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Desvendando a Gastronomia Molecular

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Gastronomia Molecular ou Gastronomia Física (GM) é um termo que foi definido em 1988 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This como uma tentativa de criar a base para uma nova disciplina científica dedicada ao estudo dos processos físicos e químicos que ocorrem durante o cozimento dos alimentos, tanto em nossos lares como nos restaurantes.

Segundo Hervé This, a Gastronomia Molecular ultrapassa o estudo dos mecanismos relacionados à transformação dos ingredientes, englobando os aspectos sociais, artísticos e técnicos da preparação e do consumo dos alimentos.

Hervé é um dos principais pesquisadores mundiais na área de Gastronomia Molecular e esteve no Brasil em outubro de 2009 para dar palestras sobre o tema durante o Mega Evento Nutrição 2009, que ocorreu no Centro de Convenções Frei Caneca, em São Paulo.

No final dos anos 1990 o termo Gastronomia Molecular (GM) começou a ser utilizado por alguns chefes de Cozinha, definindo um novo estilo culinário, com base em pesquisas científicas, avanços na tecnologia de equipamentos e de ingredientes (principalmente hidrocolóides).

Entretanto, a Gastronomia Molecular foi originalmente definida como relacionada apenas à investigação científica dos processos físicos e químicos associados ao cozimento dos alimentos, ou seja à produção do conhecimento.

Contudo, a técnica culinária visa diretamente a produção de alimentos. Portanto, o termo correto é Cozinha Molecular – a nova tendência culinária que utiliza as novas ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos através das pesquisas em Gastronomia Molecular.

Mas podemos dizer que existe uma certa confusão, por exemplo, o nome praticamente máximo hoje no assunto que vem a mente de todos é Ferran Adrià (El Bulli). Ele pode até não fazer parte do time propriamente dito, mas é o mais conhecido. Entretanto, muito do que ele (e vários outros) utiliza já existia na indústria alimentícia. Apenas fizeram um novo uso.

Outros nomes desse filão aparecem: Pierre Gagnaire (restaurante homônimo, França) e Heston Bluementhal (do Fat Duck, Inglaterra) dos mais conhecidos, e Homaro Cantu (do Moto, EUA).

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Algumas técnicas utilizadas

Espumas

A literatura indica como inventor da técnica o chef catalão Ferran Adrià (El Bulli), classificado como “Foam Culinary”. Mas antes de entrar na explicação dos dois tipos básicos temos que fazer uma pequena contextualização de que espuma é simplesmente uma substância formada quando você aprisiona bolhas de ar (ou qualquer outro gás) num líquido ou sólido.

O modo mais conhecido criado por Ferran é o que usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto. Só deve ter o cuidado para que não tenha nenhuma partícula no líquido usado que possa entupir os mecanismos do sifão.

Com esta mesma técnica é possível fazer merengue instantâneo ou espuma de sorvete, o procedimento é o mesmo. No caso do merengue dissolva o açúcar nas claras e colocam-se tudo no sifão. Com sorvete (o exemplo que visto foi com sorvete de baunilha) tem que esperar derreter, peneirar para retirar qualquer partícula.

A outra maneira tem que usar um produto chamado de lecitina de soja que não chega a ser alguma novidade, pois é usada como aditivo alimentar faz tempo. Tem o papel de emulsionar, ou seja, é emulsificante. Traduzindo: torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturariam como a água e o óleo. Encontrado em sorvetes, chocolates, margarinas e assim por diante.


Esferificação

A explicação é meio simples, mas é isso mesmo: aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita. Porém, o interessante é como isso é feito.

A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa), todos são um tipo de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio.

Alginato é uma substância extraída de algas marrons, e possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.

Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificação:

No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.

Na inversa: dissolve-se gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido que irá virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em água. Então, goteja-se a mistura do líquido na água com alginato. Com esta forma não existe a adição de outros sabores com resultado final, além de ser possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico. Ainda pode ser necessário o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e ácido cítrico (normalmente usado como estabilizante). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.

Com este método que são feitos os caviares falsos dos mais variados sabores, como de cenoura, beterraba, pepino e assim vai. Entretanto, é possível fazer com os geleificantes, porém o resultado é levemente diferente.


Geleificantes

Confere ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos são os citados abaixo:

Gelatina: sendo o mais conhecido, de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colágeno (ou seja, proteína). Para se dissolver melhor necessita de calor, porém temperaturas mais baixas potencializa a ação geleificante. O uso é o básico que estamos acostumados, além de ser usada para as espumas;

Ágar-ágar: mais difundido na cultura oriental, de origem vegetal sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato da classe dos polissacarídeos, ou seja, não é a mesma coisa que “gelatina”, possui capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químico são diferentes. Também necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma boa ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete;

Metilcelulose: é um derivado da celulose, assim como os demais também altera a viscosidade e pode ser utilizado como emulsificante também. A parte mais interessante é que as suas propriedades geleificantes são ativadas pelo calor, ou seja, tem que dissolver em água fria e depois esquentar.

 

Por: Chef Débora Carvalho

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