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Uma cozinha além do sabor!

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No contexto da prestação de serviços, qualidade deixou de ser diferencial – qualidade hoje é “commodity”.

Na busca incessante para se diferenciar no mercado, tanto a indústria da alimentação quanto os setores que oferecem serviços relacionados à alimentação, como restaurantes e também instituições de ensino da gastronomia, estão na busca por algo que os diferencie.

Certas instituições elegeram a inovação como algo a ser perseguido constantemente. No IFBG, inovação, constitui um dos valores buscados.

Tal constatação pode ser observada na maioria dos grandes salões de alimentação que visitamos, como o SIAL (Salon Internacional de l’Agro-alimentaire), EUROPAIN (panificação e pâtisserie), onde o setor “Tendências & Inovação” é um dos mais procurados, em seus amplos pavilhões.

É comum observamos, principalmente em finais de semanas, longas filas em alguns restaurantes, já outros, ao lado, vazio ou com 3 a 4 mesas ocupadas.

Todos têm qualidade e, dependendo do local, como em praças de alimentação de renomados shoppings, são conduzidos por profissionais conhecidos.

Por que isto acontece?

Hoje não basta ser bom é preciso ter excelência; não basta oferecer uma comida gostosa, gostosa é a comida da “mamma”. É preciso ir além. Ir além significa mais estudo, mais experiência e mais inovação.

A comida gostosa atende às exigências do paladar. A “comida da excelência” atende às exigências do cérebro! Ou como afirma o arquiteto e professor Paulo de Tarso Souza, que é nosso parceiro do IFBG: “Tudo que comemos, sentimos e vemos são ficções cerebrais”.

Conhecer o cérebro significa conhecer aquilo que nos dá prazer e satisfação. A função do IFBG, é expandir esse conhecimento. Não fosse assim, como explicar o ato de salivar, sem que sequer se tenha tocado no alimento?

Desse modo, o que os avaliadores do Guia Michelin, quando atribuem ou “retiram”, em particular, a 3ª estrela a um estabelecimento, levam em conta, está muito além da qualidade em geral e das qualidades organolépticas (que afetam os sentidos) em particular.

Assim, como afirma o Guia, aprecia-se, além da personalidade do chef “a sua capacidade de se expressar através de tudo que está contido no prato apresentado ao cliente”. Ou seja, saímos da esfera do gosto, na sua essência, para a percepção ou melhor ainda, a sua expressão!

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Instituto Franco-Brasileiro de Gastronomia

O IFBG nasceu da necessidade de oferecer a seus clientes e alunos um instituto de alta gastronomia com padrão internacional. Foram anos de buscas, pesquisas, longas viagens gastronômicas e inumeráveis contatos com chefs internacionais e as melhores escolas do gênero.

Buscamos inspiração para nossos cursos de gastronomia, onde quer que esteja, aqui, acolá e principalmente onde tudo de fato começou e continuou: na França!

Fomos até Lyon para entender por que esta cidade, com pouco mais de meio milhão de habitantes, foi eleita a “Capital da Gastronomia” que hoje, constitui um “patrimônio cultural imaterial da UNESCO”.

 

Foto Destaque: Divulgação/IFBG


Wenceslau Avila

WENCESLAU AVILA

Gerente de Qualidade no Instituto Franco-Brasileiro de Gastronomia. Instituto de alta gastronomia com padrão internacional em Campinas.

Sabor à Vida

Portal do Estado de São Paulo com tudo sobre Gastronomia: Notícias, TV, Cozinhas, Bebidas, Técnicas, Artigos, Guia Gastronômico, Receitas, Classificados e muito mais.

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