Nos primeiros contatos que os alunos do IFBG tem com os conteúdos a serem trabalhados, nós chefs e instrutores, gostamos de chamar a atenção para a necessidade imperativa de chamar as coisas, pelo seu nome.

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Inúmeras são as razões e talvez a mais evidente seja uma exigência ditada pelo fator tempo: um minuto para o comensal esperando pelo seu prato à mesa, é muito mais de que um minuto!

Gastronomia, antes de ser ciência é também arte e arte faz apelo à emoção. Assim chamar um prato de ragu pode ser diferente de chamá-lo de carne de panela, ainda que este segundo possa parecer muito mais explícito.

Ragu, vem de “ragoûter” (francês) que tem o gosto na sua raiz (goût). Um fouet costuma ser fouet em muito mais lugares do mundo de que um batedor.

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Não iremos entrar nos detalhamentos de toda uma brigada de cozinha, existem muitos livros que tratam do assunto. Aqui, nos limitaremos a uma rápida reflexão sobre alguns vocábulos, que muitas vezes levam a confusão.

Comecemos pela “cozinha” ou até mesmo “culinária”. Cozinha é antes de tudo um lugar, um ambiente da casa, mas pode ser também uma atividade que consiste na preparação dos alimentos, como cozinha mineira ou baiana e neste caso sinônimo de culinária.

Outra confusão acontece quando, no ambiente culinário, chamamos uma cenoura de produto. Produto é o prato, cenoura é o ingrediente. Sim, cenoura pode ser produto, neste caso “produto agrícola”.

A atividade de preparação a que nos referimos acima é, além de lavar, cortar, ferver, assar também “produzir alimentos” e aí sim existe uma mudança, porque o alimento preparado pode se tornar um objeto cultural, algo saudável, saboroso ou apenas bom. É comum, quando avaliamos um prato, nos expressarmos de maneira quase binária, é bom ou é ruim. Até o dia em que passamos a prestar atenção naquilo que ingerimos, quando então “quem avalia o prato não são mais as papilas e sim o cérebro”, como diz o arquiteto e professor Paulo de Tarso. Os sentidos captam, transmitem ao cérebro via impulsos eletroquímicos que os devolvem via sensações. Sensações de quente e frio, azedo e doce, etc.

O tema é curiosamente extenso. Gostaria de encerrar com a afirmação do cientista Hervé This, criador da Cozinha Molecular, quando ele escreve que os “pratos preparados são produtos da cultura, que muda de acordo com as épocas e com os lugares”. Na próxima vez que você for ao restaurante preste atenção no que diz o seu cérebro ao degustar aquele “produto”, uma especialidade do restaurante que você escolheu com muito cuidado.

Sobre o IFBG – Instituto Franco-Brasileiro de Gastronomia

O IFBG nasceu da necessidade de oferecer a seus clientes um instituto de alta gastronomia com padrão internacional. Foram anos de buscas, pesquisas, longas viagens gastronômicas e inumeráveis contatos com chefs internacionais e as melhores escolas do gênero.

O IFBG foi buscar inspiração para seus cursos de gastronomia lá mesmo onde tudo de fato começou e continuou: na França. Foi até Lyon para entender porque esta cidade, com pouco mais de meio milhão de habitantes, foi eleita a “Capital Mundial da Gastronomia” que hoje constitui um “patrimônio cultural imaterial da UNESCO”. Em Lyon o Instituto encontrou a inspiração que precisava em encontro com aquele que é considerado um dos maiores chefs da nossa história, Paul Bocuse, eleito o “Chef do Século” pela CIA (Culinary Institut of America). Após muita reflexão, estudos aprimorados sobre o conteúdo, métodos de ensino e a assessoria dos melhores profissionais da área, o IFBG ousou em dar o passo que resultou nesta proposta inovadora e diferenciada para o ensino da arte da gastronomia. Aqui está o resultado.

Missão – Acolher, treinar e formar, transmitindo conhecimentos e técnicas das artes culinárias, visando o desenvolvimento pessoal e profissional do estudante, de modo que sua experiência seja única!

Visão – Tornar-se o melhor instituto de formação em gastronomia na sua região de atuação.

Valores – Integridade, sustentabilidade, inovação e lucratividade.

Contato

Endereço: Av. Orosimbo Maia, 1.573 – Cambuí – Campinas
Telefone: (19) 3579-9033 / (19) 99322-6013 (WhatsApp)
Horário de Funcionamento: Segunda a sexta-feira, das 8h às 20h; e sábado, das 8h às 13h

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Foto Destaque: Amirali Mirhashemian/Unsplash
Foto Destaque – Legenda: Ratatouille

WENCESLAU AVILA

Gerente de Qualidade no Instituto Franco-Brasileiro de Gastronomia. Instituto de alta gastronomia com padrão internacional em Campinas.