O MasterChef da próxima terça, 25 de julho, terá como palco a cozinha do Restaurante Tuju do chef Ivan Ralston em São Paulo.

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Quando eram crianças, Ivan Ralston e a irmã Luisa tinham uma missão de provocar inveja. Os dois eram escalados a provar as receitas que a mãe, Liane, desenvolvia em casa e que, mais tarde, seriam reproduzidas no Ráscal, rede da qual a família é sócia, e no Viena, que foi vendido mais tarde. “Ela fazia seis bolos e pedia para a gente experimentar e dizer qual era a diferença entre eles”, conta Luisa. Nessa época, Ivan já preparava rocambole de goiabada e bolo de morango com chantili. Eis os primeiros riscos culinários de Ivan Ralston, dono do Restaurante Tuju (nome de um pássaro sul-americano de hábitos noturnos), em São Paulo, portador de uma estrela no Guia Michelin.

Luisa, que é sua sócia no Tuju, não compartilhava a verve: “Ivan sempre teve mente artística, que faz sentido na cozinha”, diz ela. Assim como a mãe, formada em artes plásticas, ele traçou outros caminhos antes de se firmar como chef. Na adolescência queria ser músico como os amigos e, aos 14, tinha uma banda de jazz. Havia também outra, de hip-hop, que era “para fazer sucesso”, diz, entre risos. A casa de Luisa e Ivan, graças às comidinhas que acompanhavam as reuniões, era o quartel-general da garotada.

A intimidade com o universo da gastronomia, entretanto, não tornou a carreira de chef uma escolha óbvia para Ivan. “Era o negócio dos meus pais, nunca tinha pensado em seguir a profissão”. Foi assim que ele partiu para o Berklee College of Music, em Boston (EUA), para estudar música. Aos 20 anos, já era bacharel em um dos mais importantes centros norte-americanos dedicados ao tema. De volta ao Brasil, incomodado com a falta de rotina na vida de um músico, decidiu passar uma temporada na cozinha do Ráscal, ainda sem intenção de ficar.

A primeira tarefa na filial do Shopping Villa-Lobos foi cortar 40 quilos de cebola, que demoraram oito horas para virar cubinhos. Mais um tempo de trabalho e a vontade de virar cozinheiro lhe bateu à porta. Luisa lembra bem. “Ele não conhecia ninguém do mercado, mas deu um jeito de ir trabalhar no Maní”, tocado por Helena Rizzo e Daniel Redondo e um dos melhores restaurantes da cidade. Só havia uma vaga de estágio e foi assim que ele começou. Poucas semanas depois foi efetivado, em uma noite difícil de esquecer, quando o Maní recebeu uma comitiva de chefs espanhóis, entre eles Ferran Adrià (do extinto El Bulli), pai da cozinha de vanguarda espanhola. “Eu tremia o tempo todo e no fim do dia o corpo inteiro doía”, lembra. Nesse momento, a cozinha deixou de ser um território passageiro.

Ivan ficou no Maní, restaurante que inspira nele muito carinho, por quase dois anos. Seguindo o conselho de Daniel e Helena, foi estudar e trabalhar na Espanha, onde morou por cinco anos. Formou-se na Escuela de Hostelería Hofmann e passou pela trinca de estrelados Dos Cielos (uma estrela Michelin), El Celler de Can Roca (três estrelas e melhor do mundo no ranking 50 Best da revista Restaurant) e Mugaritz (duas estrelas e 6º melhor do mundo pelo ranking 50 Best). Além da criatividade, aprendeu um organizado e rigoroso sistema de trabalho. Enquanto isso, ia desenrolando, em planos, a ideia de ter um restaurante próprio no Brasil. Antes de regressar, porém, Ivan fez uma parada no Japão, onde trabalhou no Ryugin, de Tóquio, três estrelas no Guia Michelin. Foram seis meses, o suficiente para Ivan entender a importância da simplicidade, essencial na cozinha no Tuju. “Criamos uma regra recentemente, que pretendo adotar daqui para frente: evitar fazer pratos com mais de cinco elementos. De preferência, vamos apresentar três em cada prato. Mais do que esse número, fica difícil distinguir sabores e texturas”, explica.

De volta ao Brasil, Ivan viajou o país para pesquisar e identificar ingredientes e fornecedores. Com um arsenal de produtos em mente, desenvolveu receitas que eram testadas em casa para diferentes levas de amigos. Para o projeto de arquitetura do restaurante, quis uma horta com ervas e plantas não convencionais, no piso superior do restaurante, como beldroega, lírio-do-brejo, amaranto-roxo e cambuquira.

Inaugurado em julho de 2014, o Tuju rapidamente se destacou – Ivan pratica uma calorosa cozinha de vanguarda, elogiada por críticos e admirada pelos clientes. Marina Santos, à frente da cozinha salgada, e Rafael Protti (que trabalhou com Pierre Hermé e Joël Robuchon, na França), responsável por pães e sobremesas, são peças primordiais no funcionamento da casa e formam o núcleo duro criativo do Tuju. Estão ali logo cedo, na cozinha de produção que fica no andar de cima, onde os legumes são cortados, o vôngole e as vieiras, limpos, e os caldos, base para as receitas, preparados. No térreo, a cozinha de finalização é posto ocupado por Ivan no almoço e no jantar, e fica aberta para o salão. Se vai ter trilha sonora? Ivan está incumbido de selecionar as músicas. É uma maneira de matar a saudade.

Serviço

Restaurante Tuju
Endereço: Rua Fradique Coutinho, 1.248 – Vila Madalena – São Paulo/SP
Telefone: (11) 2691-5548
Site: www.tuju.com.br

Por: Marília Miragaia
Fonte: Revista Casa e Jardim