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Picanha: a rainha do churrasco, por Nilson Pinto

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Por: Nilson Pinto

Entre as muitas histórias difundidas sobre esse nosso querido corte, a picanha, é a de que o neto do Conde Matarazzo Baby Pignatari perguntou ao churrasqueiro “O que era? E como era?”.

O churrasqueiro, um argentino, como não tinha um nome, explicou que era a parte de onde a ponta da vara que cutucava o dorso (anca) dos bois, para se movimentarem.

No caso, essa ponta era conhecida como “picaña” (em espanhol).

Como a picanha não tem colágeno e sim uma boa capa de gordura, ela não faz parte de grupos musculares de tração do animal, tornando-a macia. E, com a gordura, muito suculenta.

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E voltando a história da picanha

A demanda pela picanha, no fim dos anos 70 e depois 80, era grande, com uma oferta pequena: duas peças por animal.

E mais: muitos açougues não sabiam fazer a separação.

Então, por comodidade, deu-se então a procura por importadores em nossos vizinhos, a Argentina e o Uruguai.

Isso porque lá não se tinha o hábito do consumo deste corte e que, por vezes, ficava encalhado para a venda.

Ainda depois tivemos entraves que também dificultaram sua difusão, como o aumento na alíquota de importação e o congelamento de preços, que atingiram fortemente o setor.

Só pra legendar, em 1979, depois de greves e pressão sindicalista, tivemos o fechamento das importações, com a “desculpa” de se preservar a produção nacional.

Fato que durou mais de uma década, gerando em primeiro a desindustrialização, perda de empregos, de renda, empobrecimento da nação e um fato marcante que muitos se recordam resultante disso são os “carros carroças”, dito por um presidente mais de uma década depois!

Com a reabertura tardia, ainda nossos vizinhos argentinos e uruguaios descobriram a forma como era consumida a picanha no Brasil e os sabores resultantes.

Ou seja, gerou uma difusão por lá e também alta demanda, e aí os preços passaram para outro patamar!

Picanha: a rainha do churrasco, por Nilson Pinto
Picanha – Crédito: iStock


O corte nos dias de hoje

Atualmente, com a evolução genética, a suplementação e manejos eficientes, podemos dizer que vários outros cortes, inclusive os que pertencem ao dianteiro (cortes de segunda), acabam disputando a preferência dos churrasqueiros profissionais, assim como dos amantes de um bom churrasco.

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Outro detalhe importante a falar é que com a evolução e as várias raças, a picanha pode continuar sendo aquela com até menos de um quilo ou também de tamanhos bem maiores, isso ainda sem pegar parte do coxão duro.

E nem preciso dizer: já é bem difundida a história de que a partir da terceira veia já não é mais picanha, e sim coxão duro.

Falando agora das formas de se fazer a picanha, a mais conhecida são os steaks arredondados.

Outra bem difundida são os também steaks de dois dedos na grelha.

Mas existem várias outras formas e até na air fryer se faz picanha hoje!

Quer saber como? Fatie em bifes, coloque na air fryer sem nada e guarde aquela mioglobina, sim, o “sangue” que vem no saquinho. Sele os dois lados da carne, acrescente a mioglobina e deixe selar. Retire a picanha da air fryer e acrescente o sal por último, lembrando que esse é o truque pra evitar que a carne perca aquela suculência.

Ou seja, a paixão pela picanha é nacional: ela é sinônimo de churrasco e, com certeza, uma das maiores preferências do brasileiro!

 

Nilson Pinto é mestre em fogo de chão e parrilla. Confira mais dicas sobre como preparar não só a picanha, mas diversos cortes, molhos e também acompanhamentos na página @churrascovip e no canal ChurrascoVip By Nilson.

 

Foto Destaque: Divulgação

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