Por: Elaine de Araújo

Perceber na última hora que o alimento está vencido, receber de fornecedor produtos vencidos ou mal acondicionados, descobrir que o freezer não está congelando o suficiente, estragando os alimentos perecíveis. Esses acontecimentos são mais comuns do que se imagina no universo de quem trabalha no ramo da alimentação. Além dos desperdícios, o custo com esses descuidos é altíssimo. Mas afinal, como vencer esses desafios? Eu indico seis passos cruciais do Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos que merecem atenção e vão ajudar a todos que trabalham no ramo da alimentação.

Passos cruciais

1 – Capacitação

Todas as etapas de transporte, recebimento, armazenamento e manipulação dos alimentos exigem conhecimentos essenciais do colaborador para a gestão eficiente. Por exemplo, quando um fornecedor chega para entregar produtos, a função do colaborador não é apenas assinar a nota fiscal sem conferir a entrega. Sua responsabilidade é muito maior e é exatamente por esse motivo que a capacitação é fundamental.

O colaborador deve checar as condições do caminhão, no caso de produtos perecíveis é necessário um termômetro para aferir a temperatura do veículo e dos alimentos verificando se estão de acordo com os parâmetros estabelecidos pelas legislações vigentes. Também é preciso conferir se veio alguma embalagem alterada, o lote do produto, a validade, entre outras questões. Todas essas exigências são preconizadas pelas autoridades sanitárias, e ter uma pessoa capacitada responsável pela conferência evitará dor de cabeça e desperdício de alimentos e de dinheiro.

2 – Armazenamento

Seguindo o Manual de Boas Práticas, é importante saber onde cada alimento precisa ser armazenado (separar doce do salgado, dos produtos de higiene, de descartáveis, entre outros). Na descrição do manual de boas práticas orienta, dentre outros procedimentos, que nenhum gênero pode ser armazenado ou permanecer no chão ou encostado na parede. O distanciamento precisa ser correto para evitar umidade, ataques de insetos e vetores, entre outros riscos.

No caso de alimentos perecíveis, é necessário monitorar e registrar em planilhas a temperatura adequada do freezer, câmara fria e geladeira para evitar grandes perdas financeiras, pois se algum equipamento vier a sofrer alteração significativa de temperatura, a assistência técnica pode ser acionada, antes que os alimentos sejam comprometidos a ponto de precisarem ser descartados.

3 – Rotação de Estoque

Avalie se realmente há necessidade de grandes estoques. O ideal é sempre armazenar os produtos mais novos atrás dos mais próximos da data de vencimento, fazendo a rotação. O dever dos profissionais capacitados, segundo o manual de boas práticas, é indicar os produtos com etiquetas correspondentes aos prazos.

Por exemplo, vermelho para os que estão perto do vencimento e verde os mais distantes do prazo. Lembrando que se no ato de uma inspeção, a autoridade sanitária encontrar alimentos já com os prazos vencidos no estoque, cozinha ou em qualquer equipamento, o estabelecimento pode ser interditado e o gerente ou proprietário podem ser detidos, além da multa, uma vez que fica evidenciado que se há alimentos vencido este será utilizado.

Alimentos com prazo de validade expirado se configura “crime contra as relações de consumo” previsto no código de defesa do consumidor.

4 – Supervisão

Ter um supervisor/gerente atuante é fundamental para que o trabalho funcione. Existem muitos procedimentos que precisam ser gerenciados. Por exemplo, a sobra de uma peça de queijo precisa ser reembalada e etiquetada contendo a data de manipulação e de validade. Caso o colaborador não tenha esse cuidado, o alimento precisa ser descartado.

Em freezers e geladeiras horizontais, os alimentos precisam ser monitorados para que os mais novos não sejam colocados em cima dos mais antigos, e usados primeiro, uma vez que os produtos são empilhados devido a estrutura desses equipamentos de refrigeração. Dessa forma, a supervisão é fundamental para que as exigências sejam devidamente cumpridas pelos colaboradores, que haja sempre o procedimento de rotação de estoque, tanto nos equipamentos quanto no depósito.

5 – Rotina

A rotina é importante para a organização de tarefas, aumentando a responsabilidade de cada um, principalmente em locais onde há mais de um turno de trabalho, pois, é comum que um turno “empurre” algumas tarefas para o outro. Quando isso ocorre, procedimentos fundamentais como rotinas e limpeza nunca são executadas.

6 – Padronização e Otimização de Tempo

Vamos pegar o exemplo de um hortifruti. É mais barato pagar uma pessoa para lavar folhas por mais de três horas ou já comprar esses itens higienizados, com um valor um pouco mais caro? É preciso analisar cada situação para que os produtos sejam padronizados “ao gosto do freguês”. Muitas vezes, o “barato sai caro”, quando colocados todos os custos na ponta do lápis.

Portanto, as orientações presentes no Manual de Boas Práticas de Manipulação e nos POP’s (Procedimentos Operacionais Padronizados) são de extrema importância para evitar desperdício e altos gastos, além de melhorar o fluxo de trabalho do estabelecimento.

Elaine de Araújo é especialista em Segurança de Alimentos pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), consultora para novos negócios na área de Alimentos, palestrante da feira Equipotel e trabalhou como docente do curso de Gastronomia e Hotelaria do SENAC Jundiaí e Prefeituras de Louveira e Jundiaí. Há 30 anos fundou a consultoria La Belle Cuisine, empresa especializada na área de alimentos, nutrição, gastronomia, gestão e eventos, atuando para empresas públicas e privadas em todo território nacional, personalizando cada atendimento e serviço de acordo com a necessidade de cada cliente.

Foto Destaque: Banco de imagens/iStock