Este artigo sobre a Denominação de Origem na alimentação foi originalmente publicado em parceria com Suely S. P. Quinzani e Arthur Marques, na Revista Hospitalidade, v. XI, n.1, jun. 2014.

A alimentação humana não deve ser considerada apenas sob o aspecto biológico, pois tem um papel também social, recreacional, além de incentivar o dar e o compartilhar, estando associada a toda a cadeia de eventos do homem durante a sua existência: nascimento, casamento e, até em algumas culturas, na morte. A alimentação pode também ser uma importante fonte de conhecimentos sobre determinados grupos, tanto antropológica como historicamente, além de refletir fluxos migratórios, representações ligadas aos alimentos e à economia local.

Assim, utilizando-se das palavras de Raul Lody (2007), “comer nada mais é do que reconhecer-se”, já que o ato é carregado de significados culturais traduzindo um sentimento de pertencimento a um determinado local, compreende-se a gastronomia como uma identidade, algo que partilha um modelo, que reúne a cultura, o sistema de divisão social, assim como as influências regionais nacionais e internacionais, tanto do passado quanto do presente. Nesse sentido, reforça-se que as “decisões relacionadas à alimentação são suscetíveis a mudanças, sejam elas sociais, econômicas ou tecnológicas, pois não são estabelecidas de forma isolada ou à revelia de um contexto maior; na verdade, são construídas no mesmo bojo cultural que orienta as demais práticas e disposições do grupo social (GIARD, 1994,p.232, apud GIMENES, 2008).

Seguindo o mesmo raciocínio, pode-se destacar que, para Bordieu (1983, apud GIMENES, 2008), o gosto alimentar é determinado por contingências ambientais e econômicas que podem, em função do tempo, caracterizar o estilo de vida em determinado momento. Ilustrando este pensamento, reforça-se o conceito da cozinha regional como uma das cozinhas mais representativas do gosto e do habitus geográfico, de forma que, quando se pensa na gastronomia baiana, se associa a mesma imediatamente ao acarajé, da mesma maneira que o churrasco ao Rio Grande do Sul, o pão de queijo a Minas Gerais, o pato no tucupi ao Amazonas e assim por diante.

É a partir dessa formação histórica e cultural da cozinha regional que se pode falar em tradição culinária, identificada por Gimenes (2008) como o conceito de alimento-memória, que permite uma espécie de “religamento”, de conexão memorial que se dá a partir da ingestão de uma iguaria tendo como base algo ao qual um dia se esteve efetivamente ligado de forma emocional, tanto na intenção de quem a prepara como na de quem a degusta. A mesma autora enfatiza que essas tradições mantêm seu espaço através da atividade turística e da patrimonialização da culinária tradicional, fazendo parte do que denominamos patrimônio imaterial.

Essa valorização imaterial se faz presente na Constituição de 1988, nos artigos 215 e 216, onde se estabelece a noção do que é patrimônio cultural brasileiro, compreendendo que o mesmo é composto por bens de natureza materiais e imateriais, sendo nesses últimos incluídos aspectos como os modos de criar, fazer e viver dos formadores da sociedade brasileira com base no conceito antropológico de “cultura”. Essa definição está em consonância com a Convenção da Unesco para a Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial, ratificada pelo Brasil em 1º de maio de 2006, que define como Patrimônio imaterial “as práticas, representações, expressões, conhecimentos e técnicas – junto com os instrumentos, objetos, artefatos e lugares culturais que lhes são associados – que as comunidades, os grupos e, em alguns casos, os indivíduos reconhecem como parte integrante de seu patrimônio cultural”, sendo ele transmitido de geração em geração e constantemente recriado e apropriado por indivíduos e grupos sociais como importantes elementos de sua identidade (IPHAN, 2012).

Dentre os bens já registrados como Patrimônio imaterial destacam-se a Arte Kusiva, dos índios Wajãpi; o samba de Roda, do Recôncavo Baiano; o Círio de Nossa Senhora de Nazaré; o Frevo pernambucano; o mestre de Capoeira, além do modo de fazer da viola-de-cocho; o Jongo do Sudeste; a Cachoeira do Iauaretê; e a Feira de Caruaru, sendo que todos estes representam ofícios e costumes de grande tradição popular e notória tradição histórica. Porém, delimitando-se a análise ao aspecto gastronômico, reconhecem-se o Ofício das Paneleiras de Goiabeiras, o Ofício das Baianas de Acarajé e o modo artesanal de fazer o Queijo Minas nas regiões das Serras da Canastra e do Salitre.

Além desses registros concretizados, encontra-se em processo de registro o “saber fazer” do Empadão Goiano, do Arroz-de-cuxá do Maranhão, dos queijos artesanais de Minas, do Tacacá do Pará, das Cuias de Santarém (PA) e da Farinha de Mandioca do Pará. Na alimentação, todo este universo de aromas e paladares representa uma forma de expressão da cultura gastronômica de cada região, sendo que o reconhecimento oficial dos mesmos pode permitir maior valorização e manutenção cultural, possibilitando ampliação do conhecimento, tanto local quanto de turistas, seja ele empírico ou científico, assim como preservação de uma cultura única.

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Foto: Banco de Imagens
Foto Legenda: Empadão Goiano

BRUNA MENDES

Mestre em Hospitalidade, bacharel em Turismo e Licenciada em Pedagogia, mas acima de tudo, apaixonada pela cultura, turismo e gastronomia.