Os Agentes Espessantes são conhecidos também como Agentes de Ligação ou até mesmo Liaisons*. Eles servem para engrossar líquidos.
Os espessantes são classificadas em dois grupos: Naturais e Elaborados.
Agentes Espessantes Naturais:
Ovos: as gemas são elementos de ligação desde que se mantenham a uma temperatura inferior a 70ºC. Já os ovos inteiros são usados nas produções da confeitaria como pudins, bolos, etc.
Sangue: o sangue é usado como agente de ligação em produtos de charcutaria e também usado em alguns molhos específicos como molho pardo e embutidos específicos como chorizo.
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Iogurtes, Queijos Brancos e Algas Marinhas (Ágar-ágar): são usados normalmente na cozinha vegetariana e também atuam como agentes espessantes naturais.
Agentes Espessantes Elaborados:
Ligações por Amido:
- Roux: mistura de 50% manteiga e 50% farinha de trigo:
Roux Branco ou Claro (Roux Blanc) – Cozer somente o suficiente para desaparecer o gosto de farinha crua;
Roux Amarelo (Roux Blond) – Cozer até ficar ligeiramente dourado;
Roux Escuro (Roux Burn) – Cozer até obter coloração bem escura;
Beurre Manié: Beurre (manteiga) / Manié (amassada) – Mistura de manteiga na temperatura ambiente com farinha de trigo. Não precisa ir ao fogo, como no caso no roux. - Slurry: amido de milho dissolvido em líquido frio.
Gelatina: substância inodora e incolor que engrossa molhos frios. Cremes, mousses e produtos de confeitaria.
Manteiga Clarificada ou Manteiga Ghee: é mais resistente porque não possui água, nem impurezas do leite. Para fazer, basta colocar a manteiga numa panela alta em fogo baixo e ir escumando, ou seja, tirando a espuma (impurezas do leite) que vai se formando com uma escumadeira.
Legumes: legumes na textura de purê também agem como agentes espessantes.
* O amido é um polissacarídeo que, com a umidade, fermenta e aumenta de volume permitindo a aglutinação e provocando o espessamento do líquido, criando a liaison.
REFERÊNCIA
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. 7º Ed., Passaporte para o sabor. Tecnologias para elaboração de cardápios, Ed. Senac, São Paulo-SP, 2008
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