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Agentes Espessantes ou Agentes de Ligação

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Os Agentes Espessantes são conhecidos também como Agentes de Ligação ou até mesmo Liaisons*Eles servem para engrossar líquidos.

Os espessantes são classificadas em dois grupos: Naturais e Elaborados.

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Agentes Espessantes Naturais:

Ovos: as gemas são elementos de ligação desde que se mantenham a uma temperatura inferior a 70ºC. Já os ovos inteiros são usados nas produções da confeitaria como pudins, bolos, etc.

Sangue: o sangue é usado como agente de ligação em produtos de charcutaria e também usado em alguns molhos específicos como molho pardo e embutidos específicos como chorizo.

Leia mais: Você sabe o que é Charcutaria?

Iogurtes, Queijos Brancos e Algas Marinhas (Ágar-ágar): são usados normalmente na cozinha vegetariana e também atuam como agentes espessantes naturais.


Agentes Espessantes Elaborados:

Ligações por Amido: 

  • Roux: mistura de 50% manteiga e 50% farinha de trigo:
    Roux Branco ou Claro (Roux Blanc) – Cozer somente o suficiente para desaparecer o gosto de farinha crua;
    Roux Amarelo (Roux Blond) – Cozer até ficar ligeiramente dourado;
    Roux Escuro (Roux Burn) – Cozer até obter coloração bem escura;
    Beurre Manié: Beurre (manteiga) / Manié (amassada) – Mistura de manteiga na temperatura ambiente com farinha de trigo. Não precisa ir ao fogo, como no caso no roux.
  • Slurry: amido de milho dissolvido em líquido frio.

Gelatina: substância inodora e incolor que engrossa molhos frios. Cremes, mousses e produtos de confeitaria.

Manteiga Clarificada ou Manteiga Ghee: é mais resistente porque não possui água, nem impurezas do leite. Para fazer, basta colocar a manteiga numa panela alta em fogo baixo e ir escumando, ou seja, tirando a espuma (impurezas do leite) que vai se formando com uma escumadeira.

Legumes: legumes na textura de purê também agem como agentes espessantes.

 

* O amido é um polissacarídeo que, com a umidade, fermenta e aumenta de volume permitindo a aglutinação e provocando o espessamento do líquido, criando a liaison.


REFERÊNCIA

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. 7º Ed., Passaporte para o sabor. Tecnologias para elaboração de cardápios, Ed. Senac, São Paulo-SP, 2008

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One thought on “Agentes Espessantes ou Agentes de Ligação

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