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Michael Ellis, executivo: “Chefs são como atletas de alto nível”

por | maio 25, 2017 | Brasileira, Cozinhas, Entrevistas, Notícias

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“Tenho 58 anos e nasci em Nova York. Fui comissário de bordo e, aos 20 anos, quis estudar gastronomia em Paris. Após um ano e meio trabalhando em hotéis e restaurantes, decidi mudar de vida e optei por fazer um MBA em administração. Acabei me tornando executivo. Sou presidente mundial do Guia Michelin”.

Entrevista completa

Conte algo que não sei.
Muitos se perguntam por que um fabricante de pneus é também o proprietário do guia gastronômico mais conhecido no mundo. Em 1900, quando só havia 4 mil veículos em toda a França e não havia autopistas, ruas pavimentadas, postos de gasolina ou oficinas mecânicas, os irmãos Édouard e André Michelin queriam encorajar os motoristas a viajar. E assim resolveram fazer um guia para indicá-los onde comprar gasolina, onde comer e onde se hospedar, atestando a qualidade das acomodações e dos restaurantes. O guia hoje está presente em 28 países.


Desde 2015, o Rio e São Paulo têm versões da publicação. O que o Brasil representa nesse universo?
O Brasil é um país único, tem uma cultura miscigenada, com influências africanas, europeias, asiáticas — e todas elas estão presentes na gastronomia de vocês. Há ainda uma enorme fartura de ingredientes, do Norte ao Sul do país, que fazem da culinária brasileira muito, muito rica.


O que faz de um restaurante digno de condecoração?
O restaurante tem que estar cheio de gente satisfeita e com vontade de voltar. A harmonia nos sabores, o equilíbrio, a capacidade do chef de imprimir sua personalidade nos pratos, a consistência e a regularidade no menu contam muito. E o ponto de cozimento da carne servida tem que ser perfeito: 30 segundos antes da hora não está cozida o suficiente, 30 segundos depois, está cozida demais. No Brasil, as pessoas têm mania de cozinhar muito os alimentos.


Qual o perfil dos chefs ao redor do mundo? Considera os brasileiros mais vaidosos do que os estrangeiros?
Só tem dois países no mundo em que os chefs não são vaidosos: Japão e Alemanha. Nesses lugares, os chefs pensam apenas em sua cozinha. É uma questão cultural. Eu vejo semelhanças entre as culturas alemã e japonesa. Os alemães, assim como os japoneses, pensam muito em grupo, valorizam o trabalho em equipe. Mas, em geral, chefs são muito competitivos. São como atletas de alto nível, porque a cozinha é muito física. E tem a parte artística também.

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E cada vez mais chefs estão ligados ao entretenimento…
É impressionante! Antes, quando eu cozinhava na França, há 35 anos, a estrela de um restaurante era seu proprietário. O chef era só um empregado. Agora, eles estão na televisão, participando de programas de gastronomia, viraram celebridades…


Como você compara a gastronomia do Rio de Janeiro e a de São Paulo?
Acho que o Rio tem uma cozinha divertida, leve, que reflete a personalidade da cidade. São Paulo é um lugar de trabalho, muito formal. O Rio tem outro estilo de vida; a culinária daqui tem um nível de sofisticação, mas dá mais espaço à experimentação e à alegria.


E o atendimento? O paulista costuma criticar o carioca…
O serviço no Rio é mais relaxado, familiar, você se sente mais à vontade. Em São Paulo, há uma certa formalidade, o ambiente é diferente. Mas considero os garçons igualmente disponíveis e educados nas duas cidades.


Um prato do Brasil para levar na bagagem?
Um ceviche de peixe com frutas tropicais, como maracujá e manga. E caipirinha. De limão, sem açúcar.

 

Por: Natália Boere
Foto: Custódio Coimbra / Agência O Globo
Fonte: https://oglobo.globo.com/sociedade/conte-algo-que-nao-sei/michael-ellis-executivo-chefs-sao-como-atletas-de-alto-nivel-21389481

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