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Michael Ellis, executivo: “Chefs são como atletas de alto nível”

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“Tenho 58 anos e nasci em Nova York. Fui comissário de bordo e, aos 20 anos, quis estudar gastronomia em Paris. Após um ano e meio trabalhando em hotéis e restaurantes, decidi mudar de vida e optei por fazer um MBA em administração. Acabei me tornando executivo. Sou presidente mundial do Guia Michelin”.

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Entrevista completa

Conte algo que não sei.
Muitos se perguntam por que um fabricante de pneus é também o proprietário do guia gastronômico mais conhecido no mundo. Em 1900, quando só havia 4 mil veículos em toda a França e não havia autopistas, ruas pavimentadas, postos de gasolina ou oficinas mecânicas, os irmãos Édouard e André Michelin queriam encorajar os motoristas a viajar. E assim resolveram fazer um guia para indicá-los onde comprar gasolina, onde comer e onde se hospedar, atestando a qualidade das acomodações e dos restaurantes. O guia hoje está presente em 28 países.

Desde 2015, o Rio e São Paulo têm versões da publicação. O que o Brasil representa nesse universo?
O Brasil é um país único, tem uma cultura miscigenada, com influências africanas, europeias, asiáticas — e todas elas estão presentes na gastronomia de vocês. Há ainda uma enorme fartura de ingredientes, do Norte ao Sul do país, que fazem da culinária brasileira muito, muito rica.

O que faz de um restaurante digno de condecoração?
O restaurante tem que estar cheio de gente satisfeita e com vontade de voltar. A harmonia nos sabores, o equilíbrio, a capacidade do chef de imprimir sua personalidade nos pratos, a consistência e a regularidade no menu contam muito. E o ponto de cozimento da carne servida tem que ser perfeito: 30 segundos antes da hora não está cozida o suficiente, 30 segundos depois, está cozida demais. No Brasil, as pessoas têm mania de cozinhar muito os alimentos.

Qual o perfil dos chefs ao redor do mundo? Considera os brasileiros mais vaidosos do que os estrangeiros?
Só tem dois países no mundo em que os chefs não são vaidosos: Japão e Alemanha. Nesses lugares, os chefs pensam apenas em sua cozinha. É uma questão cultural. Eu vejo semelhanças entre as culturas alemã e japonesa. Os alemães, assim como os japoneses, pensam muito em grupo, valorizam o trabalho em equipe. Mas, em geral, chefs são muito competitivos. São como atletas de alto nível, porque a cozinha é muito física. E tem a parte artística também.

E cada vez mais chefs estão ligados ao entretenimento…
É impressionante! Antes, quando eu cozinhava na França, há 35 anos, a estrela de um restaurante era seu proprietário. O chef era só um empregado. Agora, eles estão na televisão, participando de programas de gastronomia, viraram celebridades…

Como você compara a gastronomia do Rio de Janeiro e a de São Paulo?
Acho que o Rio tem uma cozinha divertida, leve, que reflete a personalidade da cidade. São Paulo é um lugar de trabalho, muito formal. O Rio tem outro estilo de vida; a culinária daqui tem um nível de sofisticação, mas dá mais espaço à experimentação e à alegria.

E o atendimento? O paulista costuma criticar o carioca…
O serviço no Rio é mais relaxado, familiar, você se sente mais à vontade. Em São Paulo, há uma certa formalidade, o ambiente é diferente. Mas considero os garçons igualmente disponíveis e educados nas duas cidades.

Um prato do Brasil para levar na bagagem?
Um ceviche de peixe com frutas tropicais, como maracujá e manga. E caipirinha. De limão, sem açúcar.

 

Por: Natália Boere
Foto: Custódio Coimbra / Agência O Globo
Fonte: https://oglobo.globo.com/sociedade/conte-algo-que-nao-sei/michael-ellis-executivo-chefs-sao-como-atletas-de-alto-nivel-21389481

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