Para os brasileiros veganos, nem sempre é fácil encontrar no mercado produtos livres de origem animal. Mas aos poucos, a indústria têm anunciado novas criações que atendam a esse consumidores. No Paraná, alunos da Universidade Positivo (UP) estão ajudando a mudar o cenário de tecnologia de alimentos no Brasil. E também estão prestes a mudar o mercado de proteínas alternativas no país. Isso porque desenvolvem atualmente um bacon vegano, com “receita” à base de fungos e procedimento inédito por aqui.

A Hyph – Proteínas Alternativas, empresa recém-criada por quatro egressos do curso de Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia da UP, está no início da jornada formal corporativa. Porém, os testes para o negócio começaram em 2022, em duas estufas construídas em um laboratório de garagem. Além disso, a proposta já provou ser promissora, pois em março, a empresa foi uma das selecionadas pelo Programa Centelha e assim receberá um aporte para investir em infraestrutura e avançar no desenvolvimento do produto.

Constituída por Matheus Perotti, Giovanni Canestraro, Alexandre Nagazava e Willian Wallace, um grupo apaixonado por micologia, a Hyph é batizada em homenagem à hifa. Trata-se de uma estrutura comum em fungos. Os sócios se conheceram na faculdade, e desde o início da ideação do projeto, contaram com o apoio da professora do curso Thabata Maria Alvarez, que atualmente é consultora científica da Hyph.

Equipe da Hyph – Crédito: Divulgação

O trabalho

A startup tem feito testes para produzir o bacon vegano a partir de micélio e cogumelos, ambos partes de fungos. Mas enquanto a primeira é a estrutura do corpo de um fungo, a segunda é a sua frutificação. Agora, com o aporte do Centelha, a Hyph poderá investir em equipamentos que garantam segurança alimentar para o processo, que consiste em estimular o micélio a crescer sem frutificar, o chamado “micélio aéreo”.

“Os próximos passos são lapidar o processo de produção do micélio aéreo, permitindo o escalonamento industrial, e viabilizar economicamente a produção“, conta Matheus Perotti.

Para isso, dentre os equipamentos que a Hyph deverá adquirir estão um fluxo laminar, espécie de cabine em que o ar passa por um filtro para esterilizá-lo e que impede a contaminação das amostras. Também uma autoclave para esterilização de equipamentos, além de ampliação e melhoria da estrutura.

Técnica inédita no Brasil

Como a técnica de estimular apenas o crescimento da estrutura do corpo do fungo tem sido usada em outros mercados, como o farmacêutico, têxtil e de construção civil, há uma boa bibliografia técnica e acadêmica sobre micélio aéreo. No entanto, usar este micélio para produzir proteína alternativa é algo inédito no Brasil. Segundo o levantamento da Hyph, há cerca de 15 startups no mundo que usam a tecnologia à base de micélio e micoproteínas para a indústria alimentícia. Quando comparando ao reino vegetal, é como se a Hyph estivesse usando os galhos de uma árvore em vez da fruta.

O quarteto testou em suas estufas cogumelos culinários fáceis de encontrar no varejo, como shiitake, shimeji e ostra real. Mas não revela qual a espécie que tem maior propensão a produzir o micélio aéreo.

“O bacon à base de fungo é o nosso primeiro mínimo produto viável (MVP). Queremos aperfeiçoar esse produto para entrar no mercado, o que deve acontecer até o início de 2025″, explica Matheus.

Ainda de acordo com o universitário, no processo idealizado pelo grupo o objetivo é chegar à produção do micélio já saborizado. Resultado que apenas três empresas no mundo conseguiram. Aliás, a proposta de bacon funghi-based da Hyph visa a utilização de ingredientes naturais para sua saborização. Mas a formulação permanece como segredo industrial.

Matheus pontua que eles querem um produto clean label, por isso, buscaram evitar a utilização de realçadores de sabor e conservantes artificiais. Além de sabor, os ingredientes conferem a cor marrom avermelhada característica do bacon. Bem como a textura do fungo ficará crocante se frita na gordura, tal como o bacon animal.

Micélio e cogumelos – Crédito: Divulgação

Sustentável e saudável

Mundialmente, o mercado de alimentos para vegetarianos tem visto um crescimento na oferta de “substitutos” para a carne em torno de 7% ao ano. Todavia, os produtos plant-based industriais são, em sua maioria, formulados a partir de leguminosas e cereais reconstituídos. Assim, são classificados como ultraprocessados.

Já no caso dos funghi-based propostos pela Hyph, o processamento do ingrediente é mínimo, pois a parte cortada do fungo é seccionada conforme o resultado que se almeja: fatiada para fazer o bacon, triturada para uma textura de carne moída ou desfiada para a ideia de frango desfiado, por exemplo. Portanto, a textura e resistência à mordida desses produtos se devem à estrutura original do fungo, e não à construção artificial em laboratório.

“Há o ganho nutricional ao usar fungos para proteínas alternativas: diversas espécies de fungos têm o perfil de aminoácidos essencial completo“, frisa Matheus.

Desse modo, dentro das diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira, a proposta da Hyph busca se encaixar na definição de minimamente processado. Sendo que essa é uma categoria de alimentos muito presente na alimentação equilibrada. Nesse sentido, vale destacar que um hambúrguer vegetal industrializado à base de ervilha e soja, é entendido como um ultraprocessado. E, assim, se torna um tipo de alimento cujo consumo o Guia Alimentar recomenda evitar.

A produção de matéria-prima do plant-based e funghi-based é radicalmente diferente. As plantas precisam de uma área de produção com terra e o ciclo vegetal pode levar meses. Sem contar o alto processamento dos ingredientes para conseguir isolar proteína e carboidrato. No caso dos fungos, as espécies crescem em substratos “pobres”, que podem, inclusive, ser subprodutos agroindustriais, tais como cepilho, palha de milho, cascas secas ou borra de café.

Segundo Matheus, a produção ainda pode ser verticalizada, o que otimiza a produção em um espaço pequeno e faz com que o processo seja escalável. A cadeia do alimento também fica mais curta, pois um fungo se desenvolve em questão de dias ou semanas.

Sobre o Programa Centelha

Enfim, todo o projeto do bacon vegano receberá aporte do Programa Centelha, uma iniciativa do Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovações (MCTI) e da Financiadora de Estudos e Projetos (Finep). Isso em parceria com o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), o Conselho Nacional das Fundações Estaduais de Amparo à Pesquisa (Confap) e a Fundação CERTI.

Foto Destaque: Divulgação