O milho é um alimento delicioso e também nutritivo, que agrada paladares de crianças e adultos. A utilização deste grão é tão presente na culinária brasileira que, muitas vezes nos esquecemos do seu potencial produtivo enquanto commodity. Mas para se ter uma ideia, a previsão é de que a produção 2022/2023 chegue a 125,8 milhões de toneladas. Número que representa um crescimento de 11,2% quando comparado ao ciclo anterior, de acordo com a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab). Isso porque o grão integra a produção de alimentos tanto para seres humanos como para animais (ração). Além disso, mais recentemente, do biocombustível.

Com o intuito de apresentar o histórico cultural deste importante alimento no Brasil, o chef de cozinha e docente dos cursos livres de Gastronomia do Senac EAD, Ken Francis Kusayanagi, traz informações sobre sua utilização nas distintas regiões do país. Bem como uma receita tradicional bastante apreciada pela população, quem tem o milho como seu principal ingrediente.

Inicialmente, o profissional ressalta que a criação da base da alimentação brasileira ocorreu com dois produtos: a mandioca e o milho. Sendo que a mandioca foi mais cultivada e consumida na região Norte. Já no Sudeste, o Estado de Minas Gerais desenvolveu pratos tradicionais como: angu, canjica, bolo de fubá e quirera. Em contrapartida, em São Paulo, as receitas ancestrais são: cuscuz paulista, pamonha e o pastel de angu, do Vale do Ribeira.

“No Centro-Oeste, especificamente no Mato Grosso do Sul, o milho na alimentação trouxe influência de países vizinhos como o Paraguai e Bolívia. Dois pratos reconhecidos são a sopa paraguaia (uma torta de milho e queijo) e a chipa (bolinho de polvilho e queijo, parecido com o pão de queijo)”, esclarece o docente.

Ademais, no Sul, o milho está presente em diversos pratos como os populares Quirera da Lapa e a polenta, que apesar de ser uma receita italiana, usa o fubá local. Por fim, no Nordeste, os preparos mais famosos são o cuscuz doce e salgado.

Quais os valores nutricionais do milho?

Além de saboroso, o milho também tem propriedades nutritivas como as vitaminas A e do complexo B, como a B1. O carboidrato está presente e as fibras são importantes para a saúde intestinal. E os pontos positivos não terminam por aí, já que os minerais identificados no grão são: magnésio, potássio, ferro e cobre, que atuam para o controle da pressão arterial.

Segundo Ken Francis, o grão ainda possui antioxidantes, responsáveis por combater os radicais livres. E fornece os aminoácidos essenciais para o organismo formar anticorpos, hormônios e músculos. Isso quando a proteína vegetal do milho é combinada com outras leguminosas como o feijão, por exemplo.

Para garantir esses benefícios e preparar delícias na cozinha, o docente esclarece que ao escolher as espigas de milho é preciso atenção. No caso da maioria das receitas, as ideais são as que têm grãos mais brancos e arredondados, porque quando mais amarelos e ressecados, podem não ser tão agradáveis na mastigação. Por isso, a recomendação é de uso em receitas que utilizam o alimento ralado.

“Minha recomendação de preparo para milho congelado vai para recheios e receitas que usem o grão inteiro, pois não servem para preparos que precisem de mais cremosidade”, acrescenta o especialista.

Por último, o chefe de cozinha lembra que apesar do milho não conter glúten, ele conta com a prolamina, uma substância parecida com a do trigo. Logo, pessoas com alto grau de intolerância não devem consumir esse alimento.

Receita de Pamonha Doce

Depois de conhecer um pouco da história do milho, que tal preparar um famoso quitute com esse grão? A receita tradicional é de pamonha, recomendada pelo docente do Senac. Ele conta que a origem do alimento não é unânime, uma vez que está presente em várias regiões das Américas, desde o México, onde é chamada de Tamal, até a Argentina, denominada de Humita. No entanto, ambas as receitas são recheadas com carne ou queijo e não contam com a versão doce, como essa do Brasil.

Pamonha – Crédito: Freepik

Ingredientes:

6 espigas de milho bem amarelas
½ xícara (chá) de leite ou água
1 xícara (chá) de açúcar
Sal a gosto
½ xícara (chá) de coco ralado fresco
2 colhes (sopa) de manteiga derretida
Palha de milho para embalar
Barbante, elástico culinário ou a própria palha do milho para amarrar

Preparo:

1 – Corte as pontas mais grossas do milho e retire as palhas com cuidado para não rasgar (dê preferências para as palhas mais internas, pois estão mais limpas).
2 – Transfira as palhas para uma panela com água fervendo e deixe elas cozinharem por cerca de 15 minutos.
3 – Descarte e água, seque bem as palhas (individualmente) e reserve.
4 – Higienize as espigas e retire todo o cabelinho delas.
5 – Com cuidado, retire todo o milho das espigas, coloque no liquidificador e bata até ficar bem homogêneo e liso.
6 – Adicione o leite e bata até incorporar e ficar consistente.
7 – Despeje em um recipiente grande, acrescente o açúcar, o sal, o coco ralado, a manteiga e misture bem até incorporar. Reserve.
8 – Pegue uma palha. Você verá que ela tem o formato parecido com um triângulo. Com a ponta do triângulo para baixo, encontre às duas outras pontas, formando um cone. Dobre a ponta para cima, de modo que ela alcance a boca do copinho formado.
9 – Delicadamente, despeje um pouco da pamonha no cone de palha. Deixe cerca de dois dedos livres, sem líquido para não vazar.
10 – Pegue outra palha, vire ela ao contrário (parte mais larga para baixo) e cubra a pamonha, envolvendo-a.
11 – Pegue mais uma palha, também ao contrário, e envolva-a novamente, mas começando pela lateral oposta. Dobre a ponta maior e amarre o pacotinho formado com um barbante.
12 – Repita o processo até acabar.
13 – Em uma panela grande, coloque a água para ferver.
14 – Assim que começar a ferver, vá colocando as pamonhas e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos.

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Foto Destaque: Freepik