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Trufas: conheça os diamantes da gastronomia

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Por: chef Bianca Folla

Há alguns dias mostrei lá no meu Instagram como preparar deliciosas trufas de chocolate. Mas hoje, aqui no Sabor à Vida, vou contar um pouco sobre um outro tipo de trufa, igualmente deliciosa: um fungo muito comum na Itália e famoso por seu alto preço.

Só para se ter uma ideia, as trufas mais caras são as brancas e elas chegam a ser leiloadas por 15 mil dólares o quilo e isso faz com que sejam consideradas os diamantes da gastronomia.

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O que são as trufas

A trufa (tartufo, em italiano) é um fungo, um tipo de cogumelo subterrâneo muito apreciado na alta gastronomia e que pode ser encontrado em algumas regiões da Europa.

As trufas são um alimento selvagem, ou seja, elas não podem ser cultivadas, nem mesmo em pequena escala. Muitos já tentaram fazer isso, mas os resultados não foram satisfatórios.

Assim, elas precisam ser “caçadas” com a ajuda de cães no meio da mata. São os chamados “cães de trufas” que localizam os fungos e depois os desenterram.
E aqui uma curiosidade, antes de serem usados cães, as porcas faziam esse tipo de trabalho. No entanto, quando elas as encontravam ou comiam ou não queriam devolver. Por isso, os cães começaram a realizar o serviço.

Mas não para por aí, além da dificuldade de encontrá-las, as trufas precisam ser transportadas rapidamente, já que logo após a colheita, ela começa a perder água e todas as suas qualidades.


Onde as trufas são encontradas

Elas são encontradas em regiões temperadas de países da Europa, como França e Itália. Elas ficam enterradas a mais ou menos 30 centímetros de profundidade próximo às raízes de algumas árvores, como castanheiras, carvalhos e aveleiras.

Assim, são necessárias condições bastante específicas para que o fungo se desenvolva.


Por que as trufas são tão caras

Como você já pode imaginar, o elevado custo do produto é justificado pelo fato de que é preciso um alto investimento para encontrar uma quantidade mínima desses fungos. Além disso, há também um grande investimento para que o transporte aconteça o mais rápido possível.

Outros fatores, como o clima, podem impactar o preço. Fungos costumam gostar bastante de umidade. Portanto, em anos mais chuvosos, é de se esperar que haja mais trufas no mercado, o que acaba fazendo com que o preço apresente uma leve queda.


Tipos de trufas

Podemos encontrar diversos tipos diferentes de trufas comestíveis, mas as mais populares são as brancas e pretas, geralmente categorizadas pela época de colheita, que é inverno ou verão.

Trufas brancas: são geralmente mais caras e raras do que as pretas. São espetacularmente perfumadas e aromáticas. Encontrada nos meses de junho, julho e agosto.

Trufas negras: tem um aroma bem particular e, segundo alguns, são melhores para cozinhar com sabores sutilmente terrosos. Encontradas em outubro e novembro.


O sabor das trufas

Como outros ingredientes “exóticos”, as trufas estão longe de ser uma unanimidade. Tem gente que ama, mas tem gente que odeia.

Quem já provou traz descrições, no mínimo, curiosas sobre o gosto desse ingrediente. Algumas pessoas dizem que o sabor e aroma lembra o alho, outros que remetem ao enxofre.

O responsável pelo sabor e odor estranhos das trufas é uma molécula chamada androstenona e, segundo alguns relatos, o odor produzido por esse componente químico tem toques de sândalo, para outros, de urina. Ou seja, só provando mesmo para saber.


O uso das trufas na gastronomia

Existe azeite, manteiga, vinagre, conserva e até mostarda de trufas! Mas nesses produtos é possível apenas sentir o leve perfume das trufas.

O interessante mesmo é consumi-la in natura, em lascas ou fatias, em receitas que vão do espaguete ao filé.

E se você tem interesse em consumi-las, aí vão algumas dicas:

  • Elas são um ótimo complemento para ovos mexidos;
  • Pedaços de trufas dão um toque especial a pratos com massas;
  • Elas não combinam com elementos ácidos, como frutas cítricas ou vinagre;
  • São um ótimo acompanhamento para pratos quentes como risoto, polenta, purê de batata, pizza e pratos com queijo quente;
  • Prefira sempre os fungos frescos;
  • As brancas devem ser usadas apenas na finalização do prato;
  • Para não errar pense em preparos neutros. Entre as carnes, o filé-mignon, a alcatra e a picanha caem bem com trufas. Entre os peixes, prefira a tilápia e entre os risotos, o de parmesão é o mais indicado para receber o sabor e aroma das trufas.


Curiosidades

No século 19, Brillat-Savarin, autor da bíblia gastronômica “A fisiologia do gosto”, chamava a trufa de “diamante da cozinha” e dizia que ela tinha poderes eróticos.

Há pacotes turísticos que têm como chamariz a caça às trufas.

O local mais tradicional na produção de trufas na Itália é a cidade de Alba, na região de Piemonte. No entanto, as da Toscana são muito boas e não carregam o sobrepreço da fama, como ocorre com as de Alba.

 

Chef Bianca Folla é formada em Direito pela PUC/SP e Gastronomia no SENAC/SP. Atua na área desde 2005 e seu currículo é recheado de muitos cursos e concursos no Brasil e exterior.

Site / Instagram

 

Foto Destaque: Banco de imagens/iStock

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