Em 28 de maio é celebrado o Dia Mundial do Hambúrguer, iguaria que é carta marcada nas principais cidades do Brasil. As famosas hamburguerias gourmet, cada vez mais em alta, unem alta gastronomia e uma paixão do brasileiro: a combinação simples de pão, carne, queijo, tomate e alface. Mas apesar da composição prática e sem segredos, será mesmo que é tudo tão simples? Confira um pouco mais sobre esse “queridinho” do brasileiro, no seu dia.

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Cada vez mais são lançadas variações de receitas, com lanches vegetarianos, carnes refinadas, geleias de bacon e até hambúrguer de chocolate. Estranhezas à parte, é fato que nunca se deu tanta atenção ao celebrado sanduíche. Afastando-se do status de mestres do fast-food, chefs Brasil afora inovam e movimentam um mercado de altíssimo potencial, compondo uma verdadeira nova tendência no mercado gastronômico do País.

De acordo com Rodrigo Libbos, professor do curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, o “boom” das hamburguerias, especialmente em São Paulo, aconteceu por uma soma de fatores. “Isso decorre devido à necessidade de se comer com qualidade e velocidade, além da influência cultural do mundo todo, com filmes e programas de TV sobre culinária”, comenta.

Quando a intenção é empreender, o especialista, que também é administrador de empresas, alerta que a receita é abrir o negócio mediante uma boa pesquisa de mercado, onde haja demanda e espaço para se estabelecer, além de oferecer receitas e ingredientes diferenciados. “Existe um certo comodismo também da parte dos empreendedores. Em geral, quem abre uma delas prefere sofrer uma grande concorrência à apostar em negócios diferentes, baseado em produtos e sanduíches inexplorados de vários cantos do mundo”, encerra Libbos.

Para Rogério Morgado, professor de marketing, gestão e especialista em franquias e restaurantes da Universidade Presbiteriana Mackenzie, o sucesso econômico do hambúrguer está muito ligado ao paladar global, onde representantes de diversas culturas e etnias encontram uma satisfação para saborear o prato. Por ter em sua composição basicamente uma refeição completa – proteína, trigo, vegetal, hortaliça –, é um produto de sucesso, também em virtude do custo-benefício de um alimento que sustenta e não é tão caro em diferentes mercados.

O negócio da hamburgueria foi marcado por três ondas: a primeira há mais ou menos 45 a 50 anos, com o surgimento das grandes redes que priorizaram o serviço em fast-food, com grandes sistemas de produção para um alimento de entrega rápida. De uns cinco a sete anos para cá, a moda do hambúrguer artesanal tomou conta das grandes cidades. Nessa onda foram incorporados novos tipos de pães, novas composições e misturas de carnes.

Vivemos atualmente a gourmetização do hambúrguer, com algumas lojas especializadas oferecendo um cardápio especial, com a possibilidade do cliente/consumidor dar o seu toque e sua autoria aos sanduíches, acrescentando itens (ou toppings) e dando um “kit” gourmet. Um produto com qualidade e que, ao mesmo tempo, não deixa nada a desejar.

“Essa onda traz muitos ganhos para os empresários. De forma geral, há uma tendência no mercado com o consumidor buscando cada vez mais saúde e prazer no alimento. E muitas hamburguerias têm percebido e operado seus negócios nessas orientações”, conclui Morgado.

O carro-chefe

Se é mais do mesmo, por que é tão diferente? A pergunta pode ser essa, caso você não tenha experimentado ainda um dos exemplares que saem sob medida da chapa. O grande diferencial do gourmet em relação ao lanche tradicional começa pela forma de preparo.

A criação é meticulosa: hambúrgueres selecionados, com maior cuidado na escolha e preparo dos pães, quase sempre especiais, e de seus acompanhamentos – saladas, picles, molhos e queijos. As batatas, que passaram um bom período no ostracismo e foram trocadas por versões semi-prontas e industrializadas, agora buscam uma identidade caseira e acompanhadas de molhos diferentes.

Existe uma forte busca dos cozinheiros em trazer uma identidade mais requintada aos sanduíches, inclusive nos nomes, visto que os hambúrgueres clássicos levavam em geral um pão de hambúrguer simples, maionese verde caseira, tomates verdes ou maduros e uma carne fina e bem passada.

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