A “queijologia” pode ser para o queijo o que a enologia é para o vinho: uma experiência vivida como um encontro que emociona os órgãos sensoriais.

O sabor é uma experiência multi-sensorial e todos os queijos são diferentes. Mas, concretamente, como você aprecia um queijo para capturar todas as suas sutilezas?

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Um dos segredos é dividir a degustação em 3 etapas:

1 – O exame visual

Antes de comer, nós observamos! A visão dá toda uma série de informações que permitem determinar a família do queijo (queijo fresco, queijo macio com casca de flor ou crosta lavada, massa prensada ou não cozida, queijo de cabra, etc). Cada família é de fato derivada de um processo de fabricação particular, que dá aos queijos certas características e que é importante reconhecer. A visão também pode antecipar algumas das propriedades de sabor do queijo, principalmente a crosta (cor, espessura e superfície) e a massa (cor e textura).

2 – O exame olfativo

É o nariz que assume a “respiração” do queijo. Especialmente importante é o sentido do olfato que determina os aromas. No mundo dos queijos, são contados em dezenas (lácteos, vegetais, frutados, florais, assados, animais, picantes, entre outros). O nariz também capta a intensidade aromática do produto – entre um Brie e um Comté muito refinado, a diferença é o tamanho!

3 – O teste de sabor

Finalmente, coloque na boca. Esta é uma oportunidade para confirmar ou negar suas impressões visuais da textura através do sentido do tato mas também para sentir as sensações através do nervo trigeminal envolvido na percepção térmica, tátil e alimentos química (percepção picante de um queijo azul por exemplo é graças a ele). Os sabores de queijo podem ser salgados, doces, amargos, azedos.

Na boca, os aromas percebidos podem ser diferentes do que  durante o exame olfativo.

Uma vez que a degustação acabou, você pode pensar em ideias de degustação: receitas, acompanhamentos (chutney, frutas frescas, secas ou secas, pão, e muito mais) ou acordos entre queijo e bebidas originais (vinhos brancos, porto ou cachaça, cervejas, sucos de frutas ou mesmo chá e café, etc).

Dicas de como degustar queijos

Sobre o CNIEL

O CNIEL, Centro Nacional Interprofissional de Economia Leiteira, é um organismo reconhecido pelos poderes públicos franceses e europeus que reúne os intervenientes do setor dos laticínios francês (produtores de leite, cooperativas e empresas privadas). O objetivo do CNIEL é incentivar o desenvolvimento econômico do setor dos lacticínios, facilitar a relação entre produtores e transformadores e promover o leite e os produtos lácteos. Site: www.fromages-france.com.

Foto: Studio B / CNIEL