Para este artigo, além da exposição teórica (que até o momento vocês já terão se acostumado – assim espero), optei por realizar uma entrevista com a chef, professora e pesquisadora Aline Soares Guedes.

Graduação em Gastronomia (2004), pós graduação em administração e organização de eventos (2008), ambos pelo Centro Universitário Senac, mestre em hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi (2016). Atual atuação como docente do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio – CEUNSP e com a prestação de serviços como personal chef. Experiência em hotéis e restaurantes no serviço de A&B e em eventos sociais e corporativos.

Quando falamos sobre a formação do Brasil, destaquei que a convivência entre os diversos povos não foi tão pacífica como se pregava (rever a Fábula das 3 Raças, de Roberta DaMatta). No artigo do mês passado abordei as contribuições dos indígenas (assunto que com certeza retomarei), optando por agora destacar a contribuição afro-brasileira. Mas, para tanto, uma breve exposição teórica também foi produzida.

Durante a década de 30, com os discursos “antidegenerativas” entre os cientistas, é criada, como explica Souza (2013) a Comissão Central Brasileira de Eugenia (CCBE), sendo o termo eugenia criado em 1883 pelo cientista britânico Francis Galton, configurando-se como uma prática do purismo. Esta Comissão teve como objetivo principal pensar as complexidades e problemáticas da imigração no Brasil, já que a mistura entre raças era vista como algo negativo e degradante. Este apoio científico pautava-se nas bases europeias pois o Brasil queria consolidar-se como uma nova nação com caráter europeu, seguindo os interesses das elites. Assim, a ciência tinha como grande função purificar a nação. Berlinck; Koltai e Canongia (2010) explicam que a invenção europeia do Brasil, ocorrendo no âmbito do mercantilismo, contribuiu, também, para padronizar Portugal criando critérios de pureza que servissem para caracterizar os reinóis, eles mesmos miscigenados por mouros africanos.

Schwarcz (1994) destaca que no final do século XIX os modelos evolucionistas eram os mais utilizados para as explicações sociais, sendo que tais modelos afirmavam que a mistura de raças heterogêneas era um erro, e levava à degeneração não só do indivíduo como de toda a coletividade. A autora explica que tendo em mente essa representação mestiça do país, o aspecto racial foi a linguagem utilizada para aprender as particularidades observadas. No Brasil, esta teoria conheceu seu momento de maior influência no período que vai de 1870 a 1930, muito tempo após da Europa, recebendo, porém, uma entusiástica acolhida, em especial nos diversos estabelecimentos de ensino e pesquisa, que na época congregavam boa parte da reduzida elite pensante nacional.

Focando-se nos escravos africanos, percebe-se a presença de suas memórias, e as diversas adaptações realizadas, pois os mesmos não possuíam no seu novo lugar, tudo aquilo que conheciam e utilizavam como alimentos, e de alguma forma iniciaram, junto com os colonizadores a transformação formadora. A chegada deste novo grupo social introduziu condimentos, frutos diversos e técnicas de preparo, tendo como ícones o azeite de dendê e a pimenta malagueta. Reforça-se, ainda, que a permanência de receitas africanas em terras brasileiras não deriva unicamente de uma persistência de certos hábitos alimentares, assim como as mudanças verificadas nessas receitas não decorrem apenas da falta dos ingredientes tradicionais. Ambas podem ser entendidas como pane de uma dinâmica cultural que implica uma constante recriação de sua maneira de viver, com novas formas e significações. E, no caso dos escravos, de sobreviver, em uma situação de extrema espoliação.

A cultura africana é extremamente diversificada e suas características retratam tanto a história do povo quanto a do continente – considerado o território habitado a mais tempo na Terra. Isso acontece porque os habitantes da África evoluíram em um ambiente cheio de contrastes e com várias dimensões. Culturalmente eles diferem muito entre si, falam um vasto número de línguas, praticam diferentes religiões, vivem em habitações diversificadas e se envolvem em inúmeras atividades econômicas. Tribos, grupos étnicos e sociais formam essa população de costumes, tradições, línguas e religiões específicas.

No Brasil, a cultura africana chegou através do tráfico negreiro que trouxe para o País povos da África na condição de escravos. Formados principalmente por bantos, nagôs, jejes, hauçás e malês os africanos tiveram sua cultura repreendida pelos colonizadores. Na colônia os escravos aprendiam o português, chegavam a ser batizados com nomes portugueses e obrigados a se converterem ao catolicismo. Mesmo assim foram eles que ajudaram a dar origem às religiões afro-brasileiras, difundidas atualmente em diversas regiões do País. As mais praticadas no Brasil são o candomblé e a umbanda.

Porém, a contribuição dos africanos na cultura brasileira não se limitou à religião. Dança, música, culinária e idioma receberam influências que prevalecem no Brasil até os dias de hoje. Na culinária regional, por exemplo, a herança africana é evidente, principalmente na Bahia. O dendezeiro, uma palmeira africana da qual se extrai o azeite de dendê, foi introduzido na região pelos escravos e é hoje utilizado em vários pratos de influência africana como o vatapá, o caruru e o acarajé. Já o idioma brasileiro ganhou novas palavras como batuque, moleque, benze, macumba e catinga.

A música também foi muito favorecida pela cultura africana, que contribuiu com os ritmos que são a base de boa parte da música popular brasileira. Um exemplo disso é o gênero musical lundu, que juntamente com outros gêneros deu origem à base rítmica do maxixe, samba, choro e bossa nova. Além da contribuição rítmica, também foram trazidos alguns instrumentos musicais como o berimbau, o afoxé e o agogô, todos de origem africana. O mais conhecido deles no Brasil é o berimbau, instrumento utilizado para criar o ritmo que acompanha os passos da capoeira. No folclore são de origem africana as danças de cateretê, jongo e o samba, e os instrumentos musicais atabaque, a cuíca e a marimba.

CULTURA AFRICANA – CARACTERÍSTICAS

• Etnia – Foram trazidos para o Brasil para ser empregado como mão de obra escrava. Conforme as culturas que representavam (ritos religiosos, dialetos, usos e costumes, características físicas etc.) formavam três grupos principais, os quais apresentavam diferenças acentuadas: os sudaneses, os bantos e o malês (sudaneses islamizados);
• Cultura – Sobrevivem vários elementos culturais como o “traje de baiana” (com turbante, saias rendadas, braceletes, colares), a capoeira, os instrumentos de música como o tambor, atabaque, cuíca, berimbau e afoxé;
• Culinária – Na alimentação (vatapá, acarajé, acaçá, cocada, pé de moleque etc.); nas danças (quilombos, maracatus e aspectos do bumba meu boi); nas manifestações religiosas (o candomblé na Bahia, a macumba no Rio de Janeiro e o xangô em alguns estados do nordeste).

Buscando explorar um pouco mais esta temática, e entendendo que a mesma é extremamente complexa e um debate sobre deve ser realizado com mais frequência, pediu-se para a chef Aline Guedes responder algumas breves questões, como segue:

1. O que você entende por cultura?
Dentre os conceitos diversos que definem a palavra cultura e a direcionam à  expressões artísticas, linguísticas, comportamentais, entre outras, e que caracterizam um determinado povo, entendo-a ainda como sendo um conjunto de hábitos, costumes e conhecimentos adquiridos pelos seres humanos durante toda a vida, principalmente com o contato social. É justamente com o pensamento voltado à troca mútua entre pessoas de experiências de vida distintas, que não considero, assim como alguns autores, que haja uma cultura melhor, pior, superior ou inferior entre as civilizações, mas sim que são todas diferentes umas das outras e que por este motivo têm tanto a oferecer quando possibilitasse a troca entre as mesmas.

2. Como você vê a cultura afrobrasileira atualmente?
Atualmente, vejo a cultura afrobrasileira como uma expressão de resistência, visto a potência transmitida pelo seu contexto nas diferentes manifestações que a regem,  especialmente no âmbito social, que tem influenciado afrodescendentes de diferentes regiões do país à buscarem nos resíduos de seus antepassados, resgatar e preservar histórias que possibilitem aos mesmos, revelar a sua própria origem e permitir-lhes reconhecer à si mesmos e construir um sentimento de pertencimento.

3. Como você destacaria a relação da cultura afro com a gastronomia?
A cultura afro destaca-se na gastronomia por partir justamente deste princípio mencionado anteriormente da troca resultante da interação e/ou contato entre povos distintos, relação inicialmente observada entre as diferentes tribos africanas e de seus hábitos, costumes e uso de ingredientes mais atrativos para cada grupo. A cultura afro sempre voltou-se fortemente para a religiosidade, causando um relevante impacto no cotidiano alimentar dos afrodescendentes, de modo a evidenciar, alimentos, técnicas de preparo, artefatos para o serviço e até mesmo rituais no consumo de determinadas produções. Obviamente, ainda que seja de grande expressão, a influência africana na gastronomia abrange ainda muito mais os países que, colonizados ou explorados, tiveram algum contato com a cultura afro, já que a gastronomia clássica resulta e mantém as tradições europeias.

4. Quais pratos poderia destacar como representantes desta cultura
Tratando-se da representação desta cultura na gastronomia brasileira, destacam-se especialmente os pratos típicos da cozinha baiana, que têm demasiada influência em suas cores e sabores extraídos da cultura afro, tais como acarajé, caruru, vatapá, o abará, entre outros e ainda pratos de outras regiões do país, que acabaram por ter misturado outras influências dos períodos colonial e migratório e caracterizaram-se como pratos tradicionais de outros estados brasileiros.

5. Há alguma indicação bibliográfica que gostaria de fornecer?
Sim. Gostaria de fazer três recomendações. O primeiro é o livro Formação da culinária brasileira de Carlos Alberto Dória (DÓRIA, Carlos Alberto. Formação da culinária brasileira: escritos sobre a gastronomia inzoneira. São Paulo: Três Estrelas, 2014), para compreender a origem da gastronomia brasileira e evidenciar as principais contribuições da cultura afro à mesma. O segundo, O Genocídio do negro brasileiro: processo de um racismo mascarado de Abdias Nascimento (NASCIMENTO, Abdias. O Genocídio do negro brasileiro: processo de um racismo mascarado. São Paulo: Perspectivas, 2016), para entender todas as facetas, inclusive mais obscuras, que envolvem e rodeiam a cultura afrodescendente no Brasil. E por fim, uma leitura mais leve, porém, não menos intrigante, a minha mais recente, Na minha pele de Lázaro Ramos (RAMOS, Lázaro. Na minha pele. São Paulo: Companhia das Letras, 2017).

Como apontado anteriormente, este tema precisa ser mais estudado e analisado, além de debatido. Então, convido o leitor a ler os materiais indicados pela entrevistada, procurando participar dos eventos e debates existentes.

REFERÊNCIAS

BERLINCK, M.T. ; KOLTAI, C.; CANONGIA, A.I. Esquizofrenia e miscigenação. Revista Latinoamricana de psicopatia fundamental. IV. N.4, 11-29. 2010.

SCHWARCZ, L.M. Espetáculo da miscigenação. Estudos avançados. N.8, v. 20, 1994.

SOUSA, R.O. oliveira Viana e as questões da miscigenação no Brasil: a desconstrução dos discursos e ideais que negavam a contribuição do negro e do indígena em nosso país. VI Jornada Internacional de Políticas Públicas.  20-23 ago. 2013. UFMA – São Luís do Maranhão.

BRUNA MENDES

Mestre em Hospitalidade, bacharel em Turismo e Licenciada em Pedagogia, mas acima de tudo, apaixonada pela cultura, turismo e gastronomia.