“A poesia da vida está escondida nas facetas do que acreditamos ser Indecifrável. Qual a sua interrogação? Utilize-a e encontre a sua resposta!” Na gastronomia, também é assim… APRENDA A DEGUSTAR!

Degustar consiste no ato de provar. Conjuntamente, avaliar o sabor. Credita-se ao alimento e/ou quem o preparou, como boa consequência, quando deliciar o paladar é resultante do ato da degustação. Após, conceito este compreendido, assimilado e alicerçado advém o oportuno momento de se permitir a ingredientes exóticos, sabores diferenciados, aromas cativantes e complexos, cheiros aversivos e análise mais subjetiva e completa dos gostos.

Ignorar o garbo e entregar-se ao alimento e o que este oferece no instante da degustação é a mais difícil e importante lição no processo. Entretanto, existe uma forma para tal fim? Na literatura gastronômica há maneiras, menções e possibilidades de distintas formas que permeiam o que seja uma degustação, contudo é usual que tais referências sejam superficiais ou sem conceitos técnicos científicos. Motivos estes que nos motivam a refletir mais sobre o assunto e indagarmo-nos a vieses que nos dirige em torno da magia e dos relativismos provenientes do ato de degustar.

Prioritariamente, fatores estão listados para melhor condução do aprendizado da arte de degustar:

• Informe-se a respeito dos ingredientes que compõem o receituário e de quem o preparará;
• Releve, antecipadamente, fatores gastronômicos, sociais, políticos e econômicos que envolvam o processo e o procedimento do preparo da receita;
• Se possível, reserve momentos de relaxamento, descanso e paz antes de alimentar-se do prato a ser degustado;
• Coma frutas leves e beba água para estar saciado e com o paladar neutro na hora da degustação para que a fome e outros sabores não interferirem na conclusão da análise do alimento que foi ofertado;
• Utilize roupas confortáveis e de acordo com o clima do local de onde será servida a preparação;
• A ambientação deve estar de acordo com um clima ameno e sereno para que este favoreça e não interfira no humor e temperamento de quem está a degustar;
• Reserve utensílios corretos para se servir de acordo com o que será oferecido;
• Garfe ou disponha pouca quantidade de alimento que será degustado, ou melhor analisado;
• Verifique a temperatura do utensílio que está disposto o alimento e confira se é condizente a proposta do cardápio;
• Sempre guarneça a degustação entre bocadas goles de água em temperatura ambiente para neutralizar o palato;
• Releve a intensidade dos gostos de forma imparcial. Ou seja, é possível sim não gostarmos de certos alimentos e preparações e sabermos se a preparação foi bem elaborada. Para isto, deve-se identificar o salgado, o doce, o ácido, o amargo e o umami de cada porção de alimento a ser ingerida e qual harmonia e quais serão as resultantes destes fatores essencialmente complementares.

Após constantes degustações tal processo torna-se instintivo e o apreciador de boa comida (Gourmands e Gourmets) celebra emoções, contentes memórias, bons sentimentos e aspectos sensoriais organolépticos que os aprisionam à complexidade do desafio de enxergar a notoriedade da beleza dos detalhes que formatam o todo.

DAVI FURIGO DE MELO

Chef e professor. Graduado em Gastronomia no Senac Águas de São Pedro. Proprietário da Paladares, em Campinas/SP.