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O Lámen dá um caldo

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Prato tradicional no Japão, o lámen é muito conhecido por aqui por conta do famoso macarrão instantâneo que, depois de cozido por três minutos na água, está pronto! Sem esquecer, claro, daquele temperinho em pó… O verdadeiro lámen, no entanto, leva um bocado mais de tempo e apuro para ser preparado. A massa, que pode ser fininha ou um pouco mais grossa, vem, originalmente, acompanhada de carne de porco ou costela, vegetais, algas, brotos e mil e um temperos. O sabor que dá o tom do prato, para comer com hashi e colher, está no caldo quente que conquistou os chefs da cidade e chega para aquecer os cardápios de casas asiáticas – e até italianas, por que não? – nesta temporada de temperaturas mais amenas.

O lámen (ou rámen) é bastante popular mundo afora, com direito, inclusive a um museu dedicado só a ele na cidade de Yokohama. O prato representa a culinária japonesa tanto quanto o sushi, o sukiyaki (uma espécie de ensopado) e o tempura, explica Isao Ohara, de 78 anos, e que há 28 anos segue à frente do Azumi, em Copacabana.

Para manter a tradição e comemorar o aniversário da casa, Ohara preparou o Festival do Lámen, que começa neste domingo e vai até 3 de junho, com seis alternativas especiais no cardápio, como o Tan Men (R$ 35), opção vegetariana do macarrão feito com um caldo de cebolinha, cenoura e outros vegetais. A pedida principal, no entanto, é o Gomoku Lámen (R$ 35), feito a partir da receita tradicional da família, com uma massa própria produzida artesanalmente com farinha, água e sal alcalino, combinada com carne de porco, massa de peixe enrolada, ovo cozido, alga, cebolinha e broto de bambu.

— É um prato para ser comido rápido porque logo esfria, e é preciso ceder logo o espaço no balcão — explica o senhor Ohara, ao lembrar do tempo em que começou a testar as receitas com o macarrão enquanto comia nos bares japoneses, nos anos 1960. Hoje, é servido em dezenas de milhares de barraquinhas no leste asiático.

— Antes da Segunda Guerra, mais de um milhão de japoneses imigraram para a região da Manchúria, hoje no nordeste da China, onde a base principal da comida é a farinha de trigo. Quando a guerra terminou, e os japoneses voltaram, era muito comum ver as cidades se reconstruindo e muitas barraquinhas ou bares só de lámen. No Japão, é uma comida trivial. A preparação dos alimentos demora, tem que vender muito para compensar, e custa o equivalente a cerca de US$ 7 — conta Ohara sobre a popularidade da receita, acrescentando que, no Japão, quatro cozinheiros chegam a servir duas mil pessoas por dia em um bar movimentado. — É um prato barato, gostoso, e o caldo é o mais importante.

De fato, o preço é um atrativo a mais para a iguaria, que vale por uma refeição e dispensa acompanhamentos. Por aqui, os valores costumam variar entre R$ 25 e R$ 50 — mais barato do que a maioria das opções nos cardápios.

Fã desde criancinha, a chef paulista Liz Onishi, de 38 anos, costuma prepará-lo nos eventos que batizou como “Rámen is the new fondue”, em que prepara receitas especiais nas cozinhas do Templo, espaço de coworking, na Gávea, e no projeto House of Food, na Void, em Botafogo. Para ela, o calor do caldo da “sopa de macarrão” dá de dez no prato suíço que há tempos é a opção certa nos cardápios de inverno. A relação de Liz com o lámen vem de família. Em sua casa, não faltava costelinha com missô, preparada pela mãe, e acelga refogada preparada pela avó japonesa. A chef juntou as duas lembranças da infância, adicionou o caldo à base de barriga de porco e montou o próprio lámen, que será a estrela do cardápio asiático das cozinhas do Templo, na quinta-feira, dia 25, e da Void, no dia 8 de junho.

— Eu juntei os sabores de que gostava quando eu era criança e resolvi fazer um lámem meu. Fazia lá em São Paulo em eventos, mas pensei que seria uma boa opção pra trazer para o Rio, porque a cidade tem uma comunidade menor de japoneses, e eu sinto que as opções são limitadas a ingredientes frios, sushis, cones. “Rámen is the new fondue” porque é uma coisa boa para se comer no frio! — diz Liz, que prepara a receita ao gosto tradicional, com barriga de porco, base de missô, algas, vegetais, broto de feijão, acelga e cebolinha; e também uma opção vegana do macarrão, com missô e shoyu, cogumelos desidratados, algas e verduras (ambos R$ 25).

A receita padrão leva macarrão japonês; chashu, que é carne de porco marinada; menma, que é um broto de bambu temperado; hanjuku tamago, aquele ovo marinado de gema mole; nori, a folha de alga desidratada na borda; moyashi, o broto de feijão; nirá, broto de alho; misso, que é uma pasta de soja fermentada, e também naruto kamaboko, que é a pasta de peixe.

No Haru Sushi Bar, que há três anos integra o time de casas japonesas em Copacabana, o gerente Nandro Rodrigues, serve diariamente, a partir das 17h, duas versões preparadas com dois tipos de massa: a hossomen (R$ 32), uma massa mais fina; e a futomen (R$ 35), de macarrão mais grosso. O preparo é meticuloso, e o caldo é feito com carcaça de galinha, alho-poró, cenoura, cebola, alho e gengibre e leva de quatro a seis horas para ficar pronto. Além da base, Nandro afirma que o ponto da gema do ovo é fundamental para a montagem da receita e, para a gema ficar perfeita, é preciso cozinhar por exatos seis minutos.

— Não tem mistério, mas é trabalhoso. O ovo tem dois nomes, um é o nitamago, e outro, hamhung tamago, a diferença é o modo do preparo. Hamhung é ovo marinado com uma consistência molinha, e também temperado e marinado no shoyu — diz Nandro.

Não é só nos restaurantes japoneses que o lámen ganhou destaque nesta temporada. Gerente do Mr. Lam, Éder Heck prefere fazer jogo duro e não contar que leva o caldo “secreto”, mas na casa há opções do noodle com frango ou camarão (R$ 75).

— O lámen é uma comida simples e, historicamente, muito presente na cozinha oriental, seja chinesa, japonesa, vietnamita, coreana. O nosso sopão é feito com massa de arroz produzida na casa, brócolis e ovos — conta Heck.

No tailandês Sawasdee Bistrô, o tradicional macarrão ganhou o toque do chef Marcos Sodré. “Tarado por lámen”, como ele mesmo diz, e inspirado por Ivan Orkin ou “Ivan Rámen”, badalado chef americano eleito o melhor cozinheiro da iguaria no mundo e um dos personagens do seriado da Netflix “Chefs’table”, Sodré criou um sabor especial para o caldo, de influência thai, com gengibre e capim-limão, que acompanha o tradicional macarrão de arroz tailandês (R$ 35).

— É uma comida que agasalha. E a culinária tailandesa tem uma forte influência chinesa e japonesa, todos temos o nosso lámen. Além do gengibre, eu misturo com caldo de costelinha, faço uma fusão de dois caldos e tempero com shoyu e nam plá, um molho de peixe tailandês — explica Sodré, que optou por colocar pedaços de costela, em vez de desfiá-la. — Acho que a pessoa sente falta de mastigar, e parte da magia do lámen é a textura. Ainda sinto falta de ter um croc-croc.

O lámen preparado na cozinha do italiano Massa, do chef Pedro Siqueira, é o rámen de wagyu (R$ 40) e também leva o tradicional ovo mole, além de brócolis. A escolha dos acompanhamentos, segundo Pedro, teve a influência de sopas e pratos brasileiros, como a canja.

— Unimos as memórias da canja e do cozido de músculo para fazer um caldo reconfortante com ingredientes muito comuns na mesa dos brasileiros, como o brócolis, agrião e o tomate — conta Pedro, ao complementar a descrição da receita, que também traz cogumelos, picles de cebola e folhas de agrião.

Seguindo a influência dos ingredientes daqui, a chef Andressa Cabral foi mais além e colocou no cardápio do Meza Bar um lámen que poderia quase ser chamado de brasileiro, inclui até tucupi.

— O tucupi é o umami brasileiro, e significa delicioso e apetitoso em japonês. Está muito presente no lámen tradicional, por causa do molho de soja e da alga kombu, que são a base. Nossa receita também leva pimenta-caiena e pimenta Jamaica.

Com receita tradicional ou cheia de invencionices, com missô ou tucupi, lámen dá um caldo.

Por: Mariana Moreira
Fonte: https://rioshow.oglobo.globo.com/gastronomia/eventos/o-lamen-da-um-caldo-18154.aspx

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