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Paul Bocuse: O Chef do Século

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Leia mais: Morre Paul Bocuse, considerado o chef do século

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Biografia

Paul Bocuse nasceu na França, em 1926, em Collonges-au-Mont-d’Or, um vilarejo a 10 quilômetros ao norte de Lyon, que por sinal é onde reside atualmente. Ele é filho de Georges, nascido em 1901 e Irma Bocuse, em 1905, os dois são de famílias atuantes na gastronomia desde o século XVIII. Eles se casaram em 1925. O pai de Paul foi um grande trabalhador. Georges trabalhou em cozinhas alheias antes de assumir o estabelecimento do sogro junto à ponte, o chamado Auberge Du Pont de Collonges.

Depois de concluir sua formação de cozinheiro, passando por diversos restaurantes em Lyon e Paris, e após ter trabalhado durante seis anos com o lendário Fernand Point, em seu restaurante três estrelas La Pyramide, em Vienne, o jovem Paul se profissionalizou e assumiu o Auberge Du Pont de Collonges. A partir daí, os sucessos foram contínuos.

A primeira estrela no Guia Michelin veio em 1961, a segunda em 1962 e a terceira em 1965 na qualidade de primeiro cozinheiro de sua geração. A título de curiosidade, Michelin é um guia gastronômico com o endereço dos melhores restaurantes, hotéis, etc. Ele é o pioneiro e mais bem conceituado guia turístico e gastronômico do mundo. Foi lançado em 1900 em Paris pelo fabricante de pneus André Michelin. Aqui no Brasil ele é representado pelo Guia Quatro Rodas, da Editora Abril que foi lançado em 1976.

Paul é considerado o embaixador da cozinha francesa no mundo. É um grande empresário, pois comanda atualmente dezenas de restaurantes pelo mundo.

Em 1975, Paul serviu pela primeira vez a famosa “Soupe aux truffes” (que significa sopa de trufas) para um jantar presidencial no Palácio do Eliseu, em Paris (residência oficial do presidente da República Francesa). Desde então, a sopa foi servida no restaurante do Bocuse, perto de Lyon como “Soupe aux truffes VGE”, sendo que VGE significa as iniciais do ex-presidente da França Valéry Giscard d’Estaing.

A sopa é feita com caldo de carne, trufas negras, vinho branco, foie gras, cenoura, cebola, salsão, carne cortada em pedaços finíssimos, pitadas de sal marinho e pimenta-do-reino. O grande toque que define a sopa é a crosta de massa folhada que preserva o calor e os aromas. A iguaria custa 80 euros (cerca de R$ 226,00) no Auberge du Pont.

No ano de 1982, Bocuse abriu seu restaurante na Epcot Center, na Disney. Na época ele recebeu algumas críticas, mas foi logo respondendo com o bom humor que lhe é peculiar, dizendo que tinha sangue americano correndo em suas veias, em consequência das várias transfusões de sangue que salvaram sua vida. Paul quase morreu durante a guerra. Depois de ser baleado por um soldado nazista, foi salvo pelos americanos.

Bocuse criou em 1987 o Bocuse d’Or, que é um concurso mundial de cozinha que acontece dentro da Sirha bienalmente. Sirha é uma das feiras mais importantes do mundo, em Lyon, na França. Desde então o concurso tem sido considerado como o mais prestigioso prêmio de chefs do mundo e às vezes é visto como o campeonato do mundo dedicado aos chefs.

Em 1989 foi eleito o chef do século pela revista Gault et Millau. Já em 1990 fundou o Instituto Paul Bocuse – Hotelaria e Arte Culinária. O instituto tem como missão proporcionar uma transmissão rigorosa dos ensinamentos que fazem o sucesso nos restaurantes e hotéis do mundo. Ensina aos jovens alunos a profissão de cozinheiro.

Em 2004, Bocuse passou pela mesa operatória. Saiu com três pontes de safena. No mesmo ano, a Função Paul Bocuse foi inaugurada.

No ano de 2005 foi lançada uma biografia de Bocuse com o título: “O Fogo Sagrado” (Le Feu Sacré), da talentosa escritora de 38 anos e filha de Patricia Zizza, que é responsável mundialmente pelos produtos com a marca Paul Bocuse. É também uma das três mulheres a quem o cozinheiro é fiel e a única com quem ele não teve filhos.

O livro conta toda a trajetória do cozinheiro do século XX. Em “O Fogo Sagrado”, Bocuse arremata uma vida gloriosa sem cair na dissimulação. Brinca-se que se o livro fosse um prato, ele estaria voltado para a culinária baiana, pois seu conteúdo é bem apimentado.

No livro, Bocuse conta intimidades sobre suas três “esposas”. Isso mesmo, Paul confessa que é fiel a todas elas, sem distinção. E, claro, todas elas estão cientes desta relação “em conjunto” sem problemas. Quando o tema é poligamia na França, Bocuse vira referência, mas ele não se abala com isso, pois trata suas “esposas” com o mesmo carinho e respeito.

Qual o segredo para satisfazer suas “esposas” e ao mesmo tempo se manter no topo da alta cozinha? Paul explica: “Organização, uma tremenda organização, mas para quem mistura ingredientes não é difícil.” O cozinheiro admite que suas mulheres “extraordinárias” contribuíram para o seu sucesso.

A primeira esposa, que mora com Paul, se chama Raymonde, braço-direito nos negócios. Paul tinha apenas 16 anos quando se conheceram e estão casados desde 1946. Tiveram uma filha. A segunda “esposa”, Raymone Carlut, lhe deu um filho. Seu nome é Jérôme, ele dirige os negócios de Paul nos Estados Unidos. A última “esposa” é a Patrícia Zizza, que desde 1971 cuida da marca “Paul Bocuse”.

O número três está presente em toda a vida de Paul, pois além de ter três pontes de safena e três “esposas”, é três estrelas no Michelin há mais de 45 anos.

Paul conta no livro também sobre o restaurante naquela época. O restaurante oferecia à clientela conforto adicional: quartos para a hora da sesta. A frequência era de homens acompanhados de prostitutas. Seu avô, Joseph, achava a esposa muito “fogosa” no atendimento aos clientes masculinos. Em 1921 foi quando aconteceu a venda do restaurante e a razão social ao russo Borisoff, tudo isso movido pelo ciúme do avô. Georges Bocuse, pai de Paul, casou-se com a herdeira do Hotel du Pont, estabelecimento a 100 metros do restaurante vendido pela família. Quando o pai de Bocuse ganhou a primeira estrela, o filho Paul já comandava a cozinha e já estava se tornando uma pessoa influente na gastronomia com seus pratos, mas a família não tinha direito comercial sobre o nome Bocuse estampado na placa do vizinho. O restaurante dos Bocuse era apelidado de Bocusoff. O tempo foi se passando e a revanche chegou junto com a notoriedade de Paul na cozinha. Ele comprou, graças a um empréstimo bancário, a parte do sócio do pai e readquiriu a antiga propriedade da família, onde montou o restaurante Auberge du Pont de Collonges – Restaurante Paul Bocuse. Lugar inconfundível pela fachada de cores fortes com um imenso letreiro: Paul Bocuse.

Em março de 2011, através da escola americana Culinary Institute of America, situada em Nova York, Bocuse recebeu também o prêmio de “Chef do Século”. Segundo Tim Ryan, presidente do instituto, “Ele é um dos maiores e mais emblemáticos chefs de todos os tempos”.

Bocuse recebeu inúmeros prêmios durante sua carreira, incluindo a medalha de Comendador de la Légion d’honneur.

Paul já veio exatamente 24 vezes ao Brasil. Adora os peixes e a carne brasileiros. Acredita que as frutas tropicais são simplesmente “excelentes”. Ele adora a nossa feijoada, diz ser um ótimo prato que remete ao cassoulet deles.

Em fevereiro de 2013, Paul Bocuse recebeu outra homenagem do Culinary Institute of America. Foi inaugurado dentro do instituto um restaurante que recebeu o seu nome. Durante a sua inauguração, Paul quebrou um de seus pratos mais conhecidos, a sopa de trufas negras. O carinho para com o chef francês era imenso. Faixas que diziam “Merci Bocuse” foram espalhadas pela escola e os seguintes chefs: Daniel Boulud e Thomas Keller também fizeram parte desta calorosa comissão de inauguração. O restaurante “Paul Bocuse” teve um investimento de U$ 3 milhões (R$ 6 milhões aproximadamente) e tem 100 lugares. Durante a inauguração, Paul não foi para a cozinha. Para ele foi servido um menu degustação com 7 etapas que levava como ingredientes: lagosta, caviar, foie gras e filé-mignon.

O objetivo de Bocuse é simples: sair do classicismo para se destacar numa cozinha mais moderna. Ele tem paixão pela profissão, goza muito bem da vida e ama seus cachorros. É bastante rígido na cozinha, quase um general, mas também bastante generoso com todos da equipe. Apesar de toda a evolução, ainda critica a gastronomia molecular. Paul diz que agora, para ser cozinheiro, tem que entender de medicina. Realmente humor, Paul Bocuse tem de sobra. O que o torna ainda mais especial e digno de qualquer prêmio recebido. Para ele, nada de chapa térmica ou micro-ondas. Sempre o fogo, o fogo sagrado, “elemento essencial na cozinha e na mulher”.

Há mais de 45 anos a cozinha de Paul Bocuse mantém as três estrelas no guia Michelin. Para comemorar essa conquista merecedora, o chef deu um passo audacioso na sua carreira, seguindo em sentido oposto ao da alta gastronomia, mas pensando no mundo atual que vivemos. Ele abriu o Ouest Express, que nada mais é do que um fast-food Paul Bocuse. Cada prato custa em torno de 9,90 euros, o que equivale a cerca de R$ 25,00. Pode parecer muito, mas para se ter ideia há pratos de entrada no Restaurante Paul Bocuse que valem até 80 euros, cerca de R$ 200,00.

O ambiente do restaurante Ouest Express é moderno e de alto nível. Sua decoração é baseada nas cores: vermelho e branco.

Na parece se encontra um aparelho semelhante a um grande iPod, nele os clientes podem se divertir escolhendo a música de fundo.

Os pratos são à base de quiches, sanduíches de presunto cru e queijos Richard, servidos em bandejas e recipientes de plástico. A comida mesmo sendo em série também segue o padrão de qualidade Paul Bocuse. “Para uma cozinha de boa qualidade bastam bons produtos e uma equipe competente, que trabalhe sorrindo”, diz Bocuse, revelando não ter problema algum com os sanduíches fabricados em massa.

No quesito gastronômico, Paul tem dois restaurantes e dez cervejarias (Lyon e Japão). Apesar de toda fama e condição financeira, mora em cima do restaurante que ostenta seu nome. Essa é a forma que encontrou para acompanha de perto a cozinha de seus estabelecimentos.

Até os dias de hoje, mantém-se fiel aos princípios da Nouvelle Cuisine (movimento de renovação da culinária francesa da década de 1960).

Em uma entrevista que foi feita com Paul, ele revelou qual o segredo para conservar o título de chef do século XX até os dias de hoje: “Temos os melhores ingredientes do mundo. A equação é simples: bons produtos, boa cozinha”. Os pratos são substanciosos como, no fundo, é a cozinha “lyonesa” tradicional. No cardápio do Pont de Collonges, foie gras, volaille de Bresse, quenelles, batatas transformadas em croûtes, peixes cozidos à perfeição, além de uma sopa lendária feita à base de caldo de legumes, carne, trufas, foie gras e coberta de massa folhada. Tradicionalista, em seus restaurantes não têm vez a cozinha molecular que explora técnicas físico-químicas, mesmo sendo tendência nos dias de hoje, por oferecer sensações inesperadas. Paul recebe muitas críticas por não inovar em seus restaurantes. Ele justifica: “Se os senhores se referem à cozinha molecular, tenho o maior prazer em dizer que não a praticamos. Lamento também informá-los que ninguém come em museus nem vem aos meus restaurantes para comer as cortinas, só existe uma culinária: a boa”.


Livros de Paul Bocuse em português

A Cozinha de Paul Bocuse
Título Original: La cuisine du marché
Lançado: 1976 / Última edição: 2005
Editora: Record

Sinopse
“Para Paul Bocuse, uma grande cozinha não é sinônimo de uma cozinha complicada, muito pelo contrário, é cozinhar por prazer e por amor. Neste livro, ele conta um pouco de sua história, dá conselhos aos que sonham em se profissionalizar na área e, esmiúça algumas de suas receitas – uma sopa de trufas criada pelo chef para a presidência da França, a galinha de Bresse, o boeuf à la bourguignonne, o jarret de veau, o pot-au-feu, os cardos com tutano e a sopa de abóbora, entre tantos outros pratos famosos que fizeram a sua glória e de seu restaurante em Collonges-au-Mont-d´Or. Um clássico que não pode faltar em nenhuma biblioteca de gastronomia!”

Bocuse em sua cozinha
Lançado: 2009
Editora: Ediouro

Sinopse
“Este livro, que o mestre francês dedica aos iniciantes, com preparações simples e fáceis, mas com o requinte da cozinha que ele criou, reúne 230 receitas para todos os gostos e ocasiões. Com seus segredos e habilidades, Paul Bocuse vai até sua cozinha para que você possa preparar as receitas desse histórico chef francês, escolhidas entre as mais fáceis para os cozinheiros debutantes. Paul Bocuse é, certamente, o mais conhecido dos grandes chefs franceses. Continua sendo uma lenda que revolucionou a culinária francesa com pratos mais leves e mais bonitos, preparados com produtos frescos”.


Importância de Paul Bocuse para o Mundo Gastronômico

Com todo o conhecimento e experiência adquiridos durante os anos, Paul Bocuse tornou-se uma lenda no mundo da gastronomia ao ser um dos mais importantes chefs associados ao movimento denominado Nouvelle Cuisine (Nova Cozinha em Francês). Bocuse mudou a história da alta cozinha. A culinária contemporânea é herança dele.

A Nouvelle Cuisine foi uma grande revolução na cozinha, que também podemos chamar, na realidade, de inovação. Ela foi criada e desenvolvida a partir da década de 1960 por Christian Millau e Henri Gault (donos da revista Gault et Millau).

Sua culinária valoriza o sabor natural dos alimentos. Uma cozinha moderna, com raízes na culinária regional. Criou as receitas servidas em porções minúsculas, apresentadas como “pequenas jóias”. A Nouvelle Cuisine é uma nova maneira de cozinhar e apresentar os pratos, levando a leveza, delicadeza, ênfase, simplicidade, boa apresentação e sofisticação na apresentação dos mesmos. O ato de comer, se faz também com os olhos, e a Nouvelle Cuisine proporcionou uma melhora considerável na apresentação dos pratos. O minimalismo japonês também serviu como principal inspiração.

A Nouvelle Cuisine é menos farta, menos abundante e menos calórica do que a tradicional clássica cozinha. Ela alterou completamente a maneira como se prepara e se apresenta os pratos. Molho mais leves, porções menores, prato individuais refinados e decorativos, sabores naturais, naturalidade ao se montar um prato, cortes menores, mais finos etc. O seu valor é histórico, ela reforça a importância no uso de ingredientes frescos e de alta qualidade, que faz toda a diferença no preparo do prato. Significou um momento da gastronomia no qual chefs do mundo todo, liderados por um pequeno grupo de cozinheiros franceses, tomaram consciência de uma série de procedimentos para obter um melhor resultado ao cozinhar.

Entre os chefs envolvidos na Nouvelle Cuisine podemos citar, além de Paul Bocuse: Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Pierre Troisgros, Louis Outhier, Roger Vergé e Paul Haeberli.

A revista Gault et Millau – o órgão de imprensa por excelência da Nouvelle Cuisine (não se pode pensar em sua existência sem a publicação) assim sintetizou suas conquistas:

  • Abandonar as marinadas e, principalmente, o faisandé (passado do ponto);
  • Reduzir o tempo de cocção para todos os mariscos, pescados, aves e também para certos legumes verdes e para o macarrão;
  • Cozinhar a vapor;
  • Praticar a cozinha de mercado, que significa a compra de produtos frescos;
  • Cozinha do marché (do que se tem disponível no mercado) – utilização dos ingredientes da época (sazonalidade);
  • Reduzir os cardápios, dando preferência aos melhores produtos disponíveis;
  • Evitar a preparação de molhos muito ricos e densos; aqueles molhos que pesam no estômago e no fígado e que serviam, em geral, para maquiar produtos de pouca qualidade. Utilizar: manteiga clarificada, limão, iogurte, legumes e ervas frescas;
  • Retornar à gastronomia regional, às saborosas receitas de terroir, às receitas locais;
  • Evitar a complicação inútil e descobrir a estética da simplicidade;
  • Curiosidade sobre as técnicas progressistas; utilizar todas as vantagens da ciência, inclusive o congelamento, para melhorar a cozinha;
  • Invenção constante; a mescla atrevida dos novos sabores, às vezes, leva às fronteiras de uma qualidade excepcional e deslumbrante;
  • Buscar uma cozinha dietética e saudável.

Nos dias de hoje estes “mandamentos” são comuns para a maioria dos cozinheiros e frequentadores de restaurantes. Quem não pratica está fora de mercado. Há um forte estímulo para que as coisas se passem dessa maneira no domínio da cozinha. Tudo isso faz com que a Nouvelle Cuisine tenha sido vitoriosa em seu objetivo, ou seja, de inovar, transformando a “Velha Cozinha”, na “Nova Cozinha”. Tudo foi sofisticado, inclusive os restaurantes que se tornaram lugares mais limpos e refinados, com um cardápio menor e mais objetivo, preocupados com as restrições alimentares dos clientes, e o principal que é oferecer ao cliente uma comida de qualidade.

Levando em consideração a contribuição de Paul Bocuse para a gastronomia francesa direta ou indiretamente, podemos citar seus inúmeros estudantes que de uma forma ou outra se transformam em “seguidores” e famosos chefs. Um de seus alunos era austríaco, o Witzigmann Eckart, um dos quatro “Chef do século” e o primeiro de língua alemã e os não francófonos chef terceiro país a receber três estrelas Michelin.

A alta gastronomia “chegou” ao Brasil na década de 1980. Nessa época grandes chefs vieram até o Rio de Janeiro e São Paulo encantados com o potencial dos produtos, profissionais e infra-estrutura destas cidades. Foi nesse período que Paul Bocuse abriu o Le Saint-Honoré (foto ao lado) no Rio de Janeiro, no hotel Le Méridien Copacabana, com o Laurent Suaudeau (foto abaixo) na cozinha.

O restaurante que funciona há mais de 30 anos é um dos maiores representantes da cozinha francesa no Brasil e um dos melhores da América do Sul. A chancela fica por conta de Paul Bocuse. O restaurante foi mais uma vez eleito pela revista “VEJA” como o melhor restaurante francês do Rio em 2005 e também premiado como melhor restaurante do Brasil pelo Guia Quatro Rodas.

A participação de Bocuse na grande mudança ocorrida no Brasil foi expressiva: “Estive no Brasil e os cozinheiros me diziam que não eram reconhecidos, que ser cozinheiro no Brasil era uma profissão menor. Hoje, acredito que isso tenha mudado. É importante essa mudança, esse reconhecimento da cozinha. Antes o cozinheiro não era nada e hoje é reconhecido. A cozinha profissional trouxe ao Brasil, que tem pratos como a Feijoada, um crescimento enorme, com charme e requinte. E isso se dá ao poder da alta gastronomia, do cozinheiro profissional. Sei que tenho uma parte nessa mudança, dei minha contribuição a esse crescimento”.

Laurent Suaudeau compara a chegada dele e de seus companheiros franceses, à missão francesa no Brasil de Napoleão III: “Fomos mandados para cumprir um trabalho, não pedimos para vir ao Brasil. E nenhum de nós chegou aqui por acaso. Se não tivéssemos a competência necessária, não seríamos enviados por estes grandes chefs”. Ele complementa: “Com muito respeito à São Paulo, que se elevou à categoria de capital gastronômica do Brasil, este conceito de alta gastronomia foi alavancado no Rio de Janeiro, por iniciativa de grandes hotéis”. Nos dias de hoje, Laurent não faz mais parte da equipe do restaurante, mas deixa sua contribuição para a história do restaurante.

Sobre a alta gastronomia dentro do turismo no Brasil, Bocuse diz: “É um país que tem o mar, o samba, o futebol, mas é importante também ter uma boa cozinha para chamar o turista”. Paul Bocuse veio ao Brasil pela última vez em 1987 e até hoje devemos muito a ele.


REFERÊNCIAS

ATALA, Alex; DÓRIA, Carlos Alberto. Com unhas, dentes e cuca – Prática culinária. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.

BOCUSE, Paul. Bocuse em sua cozinha. Rio de Janeiro: Editora Ediouro, 2009.

TREFZER, Rudolf. Clássicos da Literatura Culinária. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.

DÓRIA, Carlos Alberto. Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2006.

CHAVES, Guta. O Império de Paul Bocuse. Revista Gula – Comer bem é a melhor vingança. Abril 1999, nº 78.

PAUL BOCUSE. Disponível em: <https://www.bocuse.fr>. Acesso em 1 mai. 2013.

RIBEIRO, Antonio. Paul Bocuse, Chef do Século. Veja. Disponível em: <https://veja.abril.com.br/blog/de-paris/gente/paul-bocuse-chef-do-seculo>. Acesso em 1 mai. 2013.

GALACHE, Ricardo. Especial Paul Bocuse. Alquimia da Cozinha. Disponível em: <https://alquimiadacozinha.blogspot.com.br/2011/11/especial-paul-bocuse.html>. Acesso em 1 mai. 2013.

FOLHA DE S. PAULO. Paul Bocuse recebe homenagem em Nova York. Disponível em: <https://www1.folha.uol.com.br/comida/1234093-paul-bocuse-recebe-homenagem-em-nova-york.shtml>. Acesso em 29 abr. 2013.

FRADE, Pedro. Nouvelle Cuisine e sua importante contribuição para a Gastronomia atual. Petit Gastro. Disponível em: <https://www.petitgastro.com.br/2012/03/nouvelle-cuisine-e-sua-importante-contribuicao-para-a-gastronomia-atual>. Acesso em 22 abr. 2013.

A LIFE WORTH EATING. Paul Bocuse. Disponível em: <https://www.alifewortheating.com/france/paul-bocuse>. Acesso em 22 abr. 2013.

DODL, Ana Flávia. Bocuse por Claudete Troisgros. Moda Gourmet. Disponível em: <https://www.modagourmet.com/2011/07/02/bocuse-por-claude-troisgros>. Acesso em 1 mai. 2013.

LOIOLA, Rita. Nouvelle cuisine para viagem. Prazeres da Mesa. Disponível em: <https://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/1946/nouvelle-cuisine-para-viagem>. Acesso em 28 abr. 2013.

HAUTEVILLE, Maria Lina. Discussão sobre a poligamia na França. E Paul Bocuse? Conexão Paris. Disponível em: <https://www.conexaoparis.com.br/2010/04/26/discussao-sobre-a-poligamia-na-franca-e-paul-bocuse>. Acesso em 1 mai. 2013.

COLLEGE CULINAIRE DE FRANCE. Disponível em: <https://www.college-culinaire-de-france.fr>. Acesso em 1 mai. 2013.

FONDATION PAUL BOCUSE. Disponível em: <https://www.fondation-paul-bocuse.com>. Acesso em 26 abr. 2013.

OUEST EXPRESS – PAUL BOCUSE. Disponível em: <https://www.ouestexpress.com>. Acesso em 30 abr. 2013.

INSTITUT PAUL BOCUSE. Disponível em: <https://www.institutpaulbocuse.com>. Acesso em 1 mai. 2013.

MATHIAS, João. A Cozinha Molecular explora técnicas físico-químicas para oferecer sensações inesperadas. Sadia Food Services. Disponível em: <https://www.sadiafoodservices.com.br>. Acesso em 28 abr. 2013.

GRUPO EDITORIAL RECORD. A Cozinha de Paul Bocuse. Disponível em: <https://www.record.com.br/livro_sinopse.asp?id_livro=22126>. Acesso em 1 mai. 2013.

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