Umami: o quinto sabor

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Não podemos negar que o mundo da culinária está vivenciando o “auge do umami“. Basta percorrer uma cidade grande para ver essa palavra em todos os lugares. Alguns restaurantes sofisticados apresentam pratos específicos em seus cardápios feitos para proporcionar uma experiência envolvente com o umami — as “bombas de umami”. A tendência também chegou ao fast food, com opções de cardápio como hambúrgueres “umami” e, até mesmo, “pizza umami”. Aliás, alguns restaurantes ganharam fama depois do umami.

Basicamente, o umami está na moda. Inclusive, ele é considerado “a palavra da moda na culinária do século XXI”. Isso significa que, quando as pessoas veem a palavra “umami”, seus cérebros e estômagos dizem “sim”.

Fontes comuns de alimentos com os cinco sabores básicos

Agora, compare tudo isso ao glutamato monossódico (MSG, na sigla em inglês). Há anos (décadas), o glutamato monossódico tem sido criticado pela indústria de alimentos e por aqueles que advogam em prol da boa culinária. Houve uma época, nas décadas de 80 e 90, em que era difícil encontrar um restaurante chinês que não tivesse a placa “sem MSG” na vitrine — sendo que, na verdade, muitos desses restaurantes usavam temperos à base de glutamato monossódico.

Basicamente, o glutamato monossódico foi visto como o “vilão” por vários anos. Isso significa que, quando as pessoas veem a sigla “MSG”, seus cérebros e estômagos dizem “não”.

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A incrível verdade

Pode ser difícil de acreditar, mas o umami não é tão diferente do glutamato monossódico, como a maioria das pessoas pensa. Podemos, inclusive, ir além e dizer que eles foram separados no nascimento.

Para traçar a história sobre a relação entre o umami e o glutamato monossódico precisamos voltar no tempo. Estamos em 1907, jantando com o professor Kikunae Ikeda e sua família. Enquanto todos comentam como passaram o dia, o professor saboreia o caldo dashi que sua esposa preparou para o tofu cozido e pergunta o que ela faz para deixar o caldo tão gostoso. É o kombu, diz ela — as algas secas que usa para preparar o caldo. Estranhamente, o professor acabou lembrando do gosto de certos alimentos que experimentou quando estava estudando na Alemanha, anos antes.

Essa simples conversa entre marido e mulher mudou o rumo da vida do professor Ikeda — pode-se até dizer que mudou o rumo da história. “Por que o kombu dá um sabor tão único ao caldo de sopa?”, perguntava-se ele. Durante anos, ele foi consumido por esse questionamento.

Em 1908, o professor Ikeda isolou cristais que transmitiam o gosto que ele havia detectado. Esses cristais eram feitos de glutamato — um dos aminoácidos mais comuns encontrados nos alimentos e no organismo humano. Em 1909, ele descobriu formas de fabricação em massa dessa substância, em geral, aprendendo a associar o glutamato ao sódio, que é saboroso, fácil de digerir e de usar como tempero. Assim, ele inventou o glutamato monossódico. O MSG.

Por que era importante para o professor Ikeda que a sua invenção fosse fabricada em grande escala? Afinal, ele era sobretudo um químico e não um homem de negócios. Podemos encontrar a resposta na própria descrição de sua intenção: “Criar temperos bons e acessíveis, transformando uma alimentação simples, mas nutritiva, em iguaria”. Em poucas palavras, ele queria que toda a sociedade desfrutasse e se beneficiasse de suas descobertas. Havia apenas um problema: como descrever o gosto. Era saboroso. Poderia, até mesmo, lembrar o gosto de carne, apesar de ser proveniente do kombu. Então, ele colocou um nome temporário no glutamato monossódico, até pensar em um melhor. Ele chamou o gosto de “umami”.

O umami é detectado diretamente pelos receptores gustativos, mas, em comparação aos 4 gostos básicos, é muito difícil para as pessoas de ser identificado ou descrito. Uma razão para isso é que a fonte do gosto umami não é tão óbvia. O salgado vem do sal. O doce vem do açúcar. E o umami? O umami vem do glutamato monossódico, um aminoácido presente naturalmente em alimentos como carnes, queijos e cogumelos. O glutamato livre é a principal substância responsável por conferir o gosto umami.


Sobre a Ajinomoto Co.

A Ajinomoto Co. é um fabricante global de temperos, alimentos processados, bebidas, aminoácidos, produtos farmacêuticos e produtos químicos especiais de alta qualidade. Durante muitas décadas, a Ajinomoto Co. tem contribuído para a cultura alimentar e saúde humana por meio de uma ampla aplicação de tecnologias de aminoácido. Hoje, a empresa está se tornando cada vez mais engajada em soluções para recursos alimentares aprimorados, saúde humana e sustentabilidade global. Fundada em 1909 e presente em 30 países e regiões, a Ajinomoto Co. apresentou vendas líquidas de JPY 1.091,4 bilhão (US$ 10,07 bilhões) no ano fiscal de 2016. Para saber mais sobre a Ajinomoto Co. (TYO: 2802), visite: www.ajinomoto.com.

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