Definir o preço de venda de um prato é uma das decisões mais importantes — e mais erradas — em um restaurante. Preço baixo demais corrói o lucro; alto demais afasta o cliente. Neste guia do Cantinho do Empreendedor, você aprende a precificar com método, unindo custo, margem e mercado.

Comece pelo custo do prato

Tudo começa com a ficha técnica: o custo real de todos os ingredientes de uma porção. Sem saber quanto custa produzir o prato, qualquer preço é chute. Some o custo de cada insumo na quantidade exata usada para chegar ao custo do prato.

Aplique o markup ou a margem

Com o custo em mãos, aplique o markup — um multiplicador que cobre não só o ingrediente, mas também despesas fixas, impostos, mão de obra e o lucro desejado. No food service, é comum o custo do ingrediente representar de 28% a 35% do preço de venda. Se um prato custa R$ 10 em insumos e você quer um CMV de 30%, o preço seria em torno de R$ 33.

Considere o mercado e o cliente

O preço calculado precisa fazer sentido no seu mercado. Compare com a concorrência e avalie o que seu público está disposto a pagar. Às vezes, um prato pode ter preço um pouco maior se agrega valor percebido; outras vezes, o mercado impõe um teto que você precisa respeitar ajustando custos.

Revise periodicamente

Preços de insumos mudam o tempo todo. Revise a precificação regularmente, acompanhando o custo dos ingredientes e o CMV real. Um prato lucrativo hoje pode virar prejuízo em alguns meses se os custos subirem e o preço não acompanhar.