Estoque mal controlado é dinheiro jogado no lixo — literalmente. Ingredientes vencidos, compras em excesso e falta de organização corroem a margem de qualquer restaurante. A boa gestão de estoque na cozinha é uma das habilidades mais valiosas do empreendedor de alimentação. Veja como fazer isso na prática.

O método PVPS: primeiro que vence, primeiro que sai

A regra de ouro do estoque é o PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai). Sempre organize os produtos de forma que os itens com validade mais próxima fiquem à frente, para serem usados primeiro. Isso evita que ingredientes vençam esquecidos no fundo da prateleira.

Etiquetagem e organização

Toda mercadoria deve ser etiquetada com data de recebimento e validade. Produtos manipulados e porcionados também precisam de etiqueta com a data de preparo. Prateleiras organizadas por categoria e com identificação clara agilizam o dia a dia e facilitam o controle.

Inventário periódico

Fazer a contagem regular do estoque — semanal ou quinzenal — é essencial. O inventário revela o consumo real, ajuda a calcular o CMV, aponta desvios e evita tanto a falta quanto o excesso de compras. É a base de qualquer decisão de compra inteligente.

Compras planejadas

Com histórico de consumo em mãos, você compra a quantidade certa, na hora certa. Isso libera capital que ficaria parado em estoque, reduz perdas por vencimento e melhora o fluxo de caixa. Comprar bem é tão importante quanto vender bem.