Muitos donos de restaurante trabalham o mês inteiro, vendem bastante e, no fim das contas, não sobra dinheiro. Um dos maiores culpados por isso é o descontrole do CMV — Custo de Mercadoria Vendida. Entender e calcular esse indicador é o primeiro passo para transformar movimento em lucro de verdade. Neste guia do Cantinho do Empreendedor, você aprende como fazer isso na prática.

O que é o CMV

O CMV representa quanto você gastou com os insumos (ingredientes, bebidas, embalagens) que foram efetivamente vendidos em um período. Em outras palavras, é o custo direto daquilo que saiu da sua cozinha e virou receita. É um dos indicadores mais importantes de qualquer negócio de alimentação.

Como calcular na prática

A fórmula básica é: CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. Ou seja, você soma o que tinha no início do mês com tudo o que comprou, e subtrai o que sobrou no fim. O resultado é quanto de mercadoria você realmente consumiu para vender.

Para transformar em percentual, divida o CMV pelo faturamento do período e multiplique por 100. Esse percentual é o que você vai acompanhar mês a mês.

Qual o CMV ideal

No setor de alimentação, o CMV saudável costuma ficar entre 28% e 35% do faturamento, variando conforme o tipo de operação. Bares tendem a ter CMV menor (bebidas dão mais margem), enquanto restaurantes à la carte podem trabalhar com percentual mais alto. O importante é conhecer o seu número e mantê-lo sob controle.

Como usar esse dado para lucrar

Com o CMV em mãos, você identifica desperdícios, revê preços de fornecedores, ajusta porções e corrige o preço de venda de pratos que estão saindo no prejuízo. Acompanhar o CMV todo mês é o que separa o restaurante que sobrevive do que realmente cresce.