Erro nº 1 de quem abre restaurante: precificar olhando o preço do vizinho. Preço se calcula de dentro pra fora, e a matemática é simples. Guia em 4 passos, com exemplo.

Passo 1 — Ficha técnica

Cada prato precisa de uma ficha técnica: lista exata de ingredientes com quantidades e custos. Exemplo de strogonoff de frango individual: frango (R$ 4,40), creme de leite (R$ 2,10), arroz e batata palha (R$ 2,30), temperos (R$ 1,20) = custo de insumos: R$ 10,00. Inclua 5-10% de perda.

Passo 2 — CMV

O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é o % do preço em insumos. Referência saudável: 28% a 35%.

Passo 3 — O cálculo

Fórmula: Preço = Custo ÷ CMV. Com CMV-alvo de 30%: R$ 10,00 ÷ 0,30 = R$ 33,30 (arredonde para R$ 33,90). Os outros 70% cobrem equipe (~25-30%), aluguel (~10-15%), impostos/taxas (~10-15%) e lucro (10-20%).

Passo 4 — Engenharia de cardápio

Classifique os pratos em 4 grupos: estrelas (vendem/lucram bem — destaque), burros de carga (vendem, lucram pouco — suba preço), quebra-cabeças (lucram, vendem pouco — melhore foto/descrição), abacaxis (nem/nem — corte). Revise a cada 3 meses.

Os 3 erros que corroem o lucro

• Ignorar taxas: delivery e cartão levam 12-30%.
• Não reajustar: insumo sobe todo mês; revise trimestralmente.
• Mesmo markup em tudo: bebidas aceitam margens maiores.

Cantinho do Empreendedor do Sabor à Vida — as faixas são referências médias; consulte um contador.