O verão chegou ao hemisfério Sul, trazendo consigo temperaturas elevadas e aumentando consideravelmente o consumo de sobremesas geladas como os tradicionais sorvetes e gelatos. De acordo com a ABIS (Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes), existem mais de 11 mil empresas ligadas ao setor de sorvetes e gelatos operando no Brasil, e dentre estas, estimasse que 10% são gelaterias artesanais.

Expansão do Mercado Gelato

Dados complementares apontam que o mercado vem crescendo consideravelmente nos últimos anos. Em 2022, o faturamento do setor foi de R$ 14 bilhões, representando um aumento de 10% em relação a 2021. Desse total, 20% foram gerados pelas gelaterias artesanais e 80% pelas grandes indústrias. A popularização da cultura do gelato, a busca por produtos mais saudáveis e o aumento de renda da população impulsionaram esse crescimento. Mas, de fato, o que diferencia os sorvetes dos gelatos?

Processo de Fabricação de Sorvetes

Matheus Krauze, sócio proprietário da rede de gelatos artesanais SOFT, explica que a grande maioria dos sorvetes é constituída de ingredientes básicos como leite, açúcar, gordura, água, aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes. Durante o processo, realiza-se uma mistura desses ingredientes, chamada de calda, que é pasteurizada, homogeneizada e congelada. Assim, é no processo de congelamento que ocorre a incorporação do ar, com o objetivo de deixar o produto mais leve e macio.

Evolução dos Gelatos Brasileiros

A legislação brasileira não diferencia ingredientes ou qualidade. Por isso, surgem termos mercadológicos para categorizar produtos de maior qualidade, que utilizam processos, ingredientes e equipamentos diferenciados na produção. “No caso das hamburguerias, o termo escolhido foi gourmet. No caso do sorvete, gelato, que é a tradução literal em italiano de sorvete”, explica Matheus. Essa nova categoria de mercado surgiu no Brasil a partir da década de 1990. Posteriormente, começaram a emergir sorveterias artesanais, que produziam sorvetes com ingredientes frescos e selecionados.

Diferenciais do Gelato Italiano

Os grandes diferenciais do gelato no molde original, o italiano, estão na forma de preparar a sobremesa. “Ao contrário dos sorvetes tradicionais, que utilizam gorduras vegetais como óleo de coco, palma e girassol, o gelato italiano utiliza a gordura animal na sua produção: leite integral, creme de leite, nata e/ou manteiga”, complementa Matheus. Os insumos utilizados no gelato também são naturais, e não há adição de conservantes, corantes e aromatizantes artificiais, como no sorvete tradicional. “Por conter ingredientes naturais, o prazo de validade do gelato é mais curto que o do sorvete. Também por esse motivo, as gelaterias possuem a cozinha de produção anexada a loja, garantindo que o produto esteja sempre fresco”, elucida o empresário.

Temperaturas e Sabores: Gelato versus Sorvete

Matheus argumenta que, além das diferenças de temperatura de serviço entre as sobremesas, a quantidade de gordura e açúcar adicionada é inversamente proporcional à temperatura. Quanto mais fria a temperatura, menor a percepção de sabor, exigindo mais ingredientes saborizantes. Além disso, a gordura e o açúcar têm poder anti-congelamento na mistura: quanto mais baixa a temperatura, mais gordura e açúcar são necessários para manter a cremosidade do sorvete. Portanto, o gelato tende a ser mais saudável do que o sorvete de massa, já que é servido a -13°, enquanto o sorvete tradicional é mantido a -20° e o sorvete soft a -8°, tanto no supermercado quanto no freezer da casa do consumidor.

SOFT: Gelato Expresso Artesanal

A SOFT Ice Cream, fundada por Matheus em 2020, expandiu-se para franquias e lojas próprias, mantendo a tradição do gelato italiano. Embora siga os princípios do gelato, sua produção é feita com sorvete expresso, também conhecido como sorvete italiano ou soft serve ice cream nos EUA. O modelo visa oferecer um produto artesanal e natural, destacando-se pela experiência pioneira no país.