A Teknisa é uma empresa especializada em software para o setor de food service. Embora não elabore um bom manual de boas práticas, sua equipe experiente na gestão de restaurantes reconhece a importância de seguir essas práticas para garantir a qualidade e segurança dos consumidores.
Existem diversas fontes onde é possível obter um manual de boas práticas para restaurantes corporativos.
Uma opção é consultar órgãos regulatórios governamentais, como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que disponibiliza manuais com orientações e procedimentos para garantir a segurança alimentar.
Com clientes cada vez mais exigentes, seguir as boas práticas é fundamental para cumprir as normas e legislações, reduzindo os riscos de intoxicações e doenças alimentares.
O objetivo do manual de boas práticas em restaurantes é esclarecer e orientar os funcionários e gestores sobre as boas práticas na produção e manipulação de alimentos, visando garantir a segurança alimentar dos clientes e o sucesso do negócio.
Todos os funcionários devem ser envolvidos na produção e manipulação de alimentos, desde os responsáveis pelo recebimento de mercadorias até os garçons que servem os clientes.
Se você deseja elaborar um Manual de Boas Práticas para seu restaurante, este e-book será uma ferramenta valiosa para aprimorar seus conhecimentos e garantir a qualidade e segurança dos alimentos servidos.
A seguir, descrevemos tópicos que devem ser abordados no Manual de Boas Práticas em restaurantes:
Quanto às normas mais básicas que devem ser aplicadas:
1. Normas Gerais
Elas tratam-se de regras básicas de comportamento, higiene pessoal, controle de temperatura e prazos de validade, além dos procedimentos para a manipulação segura de alimentos.
2. Comportamento dos funcionários
Os colaboradores devem ter um comportamento profissional e respeitoso com os clientes, bem como seguir as normas de higiene e segurança alimentar.
3. Regras de higiene pessoal
Os funcionários devem manter as mãos limpas, unhas curtas e sem esmalte, cabelos presos e usar uniformes limpos e adequados.
4. Controle de temperatura dos alimentos
Os alimentos devem ser mantidos em temperaturas adequadas durante o recebimento, armazenamento, preparo e serviço. Devem ser utilizados termômetros e equipamentos de refrigeração e aquecimento adequados.
5. Controle de prazos de validade
Deve ser estabelecido um sistema de controle de prazos de validade dos alimentos, para evitar o consumo de alimentos vencidos.
6. Procedimentos para a manipulação segura de alimentos
Todos os alimentos devem ser manipulados seguindo procedimentos seguros, como lavagem adequada das mãos, uso de luvas descartáveis, entre outros.
Boas práticas quanto ao estoque e no recebimento e armazenamento de alimentos
1. Inspeção e seleção de fornecedores
Devem ser estabelecidos critérios de seleção de fornecedores, como a qualidade dos produtos e prazos de entrega.
2. Recebimento de mercadorias
Devem ser seguidos procedimentos de recebimento, como conferência da quantidade e qualidade dos produtos.
3. Armazenamento adequado dos alimentos
Os alimentos devem ser armazenados em locais adequados, seguindo as normas de higiene e segurança alimentar.
4. Rotatividade dos alimentos
Os alimentos devem ser organizados de forma que os mais antigos sejam utilizados primeiro, evitando assim o desperdício e o consumo de alimentos vencidos.
Boas Práticas no preparo de alimentos: todo cuidado é bem-vindo!
1. Higiene e limpeza do ambiente
O ambiente onde ocorre o preparo dos alimentos deve ser mantido limpo e organizado, com uma rotina de limpeza diária. Além disso, os manipuladores de alimentos devem manter uma boa higiene pessoal e usar uniformes limpos.
2. Manuseio e armazenamento adequado dos ingredientes
Os ingredientes utilizados na preparação dos alimentos devem ser de boa qualidade e armazenados em condições adequadas, de acordo com as especificações de cada produto.
Além disso, é importante que os alimentos sejam manuseados corretamente, evitando a contaminação cruzada entre ingredientes e superfícies, como tábuas de corte e utensílios.
3. Controle de temperatura durante o preparo
Durante o preparo dos alimentos, é essencial garantir que as temperaturas estejam dentro dos limites seguros para evitar a proliferação de bactérias e outros microrganismos nocivos.
É importante que os alimentos sejam cozidos adequadamente e mantidos em temperaturas seguras para consumo, tanto antes quanto depois do preparo.
4. Outros procedimentos essenciais
Outras boas práticas que devem ser adotadas no preparo dos alimentos incluem o controle da validade dos ingredientes, a adoção de medidas de controle de pragas, a rotulagem correta dos alimentos, entre outros aspectos importantes para garantir a segurança alimentar.
Boas Práticas no serviço de alimentos: o consumidor é o foco.
1. Atendimento ao cliente
O atendimento ao cliente deve ser realizado de forma cordial e atenciosa. É importante que os funcionários estejam preparados para responder a quaisquer dúvidas ou perguntas dos clientes sobre os alimentos e a sua preparação.
Também é fundamental manter um ambiente limpo e organizado para garantir a satisfação dos clientes.
2. Limpeza e higiene dos utensílios
É fundamental que os utensílios utilizados no serviço de alimentos estejam limpos e higienizados corretamente.
É importante seguir os procedimentos adequados de lavagem e sanitização dos utensílios, incluindo o uso de produtos específicos e a secagem correta.
3. Controle de temperatura dos alimentos durante o serviço
A temperatura dos alimentos servidos deve ser controlada regularmente para garantir que estejam em uma faixa segura.
Alimentos quentes devem ser mantidos aquecidos a uma temperatura mínima de 60°C, enquanto alimentos frios devem ser mantidos refrigerados a uma temperatura máxima de 5°C.
4. Higiene dos funcionários durante o serviço
Os funcionários que estão envolvidos no serviço de alimentos devem seguir as boas práticas de higiene pessoal, como lavar as mãos regularmente, usar equipamentos de proteção individual (EPIs) e manter uniformes limpos.
Além disso, eles devem estar cientes de que qualquer doença ou ferida pode representar um risco à segurança alimentar e, portanto, devem ser orientados a relatar imediatamente qualquer problema de saúde.
Treinamento de funcionários: equipe consciente e alinhada
1. Importância do treinamento
O treinamento é fundamental para garantir que os funcionários estejam preparados para lidar com as situações que possam surgir no dia a dia do restaurante.
Isso inclui o manuseio de alimentos, higiene pessoal, controle de temperatura e limpeza e sanitização de utensílios e equipamentos.
2. Conteúdo do treinamento
O treinamento deve abranger todos os aspectos das boas práticas em restaurantes. Isso inclui normas gerais, boas práticas na recepção e armazenamento de alimentos, preparo de alimentos, serviço de alimentos, monitoramento e avaliação.
3. Frequência do treinamento
O treinamento deve ser realizado regularmente para garantir que os funcionários estejam sempre atualizados sobre as normas e procedimentos de segurança alimentar.
A frequência pode variar de acordo com a complexidade dos procedimentos e a rotatividade de funcionários.
Monitoramento e avaliação: de olho na prática!
1. Procedimentos de monitoramento e avaliação das boas práticas
É importante que o restaurante tenha um plano de monitoramento e avaliação das boas práticas, que inclua a verificação regular da higiene e limpeza do ambiente, a verificação da temperatura dos alimentos, a avaliação do treinamento dos funcionários e a verificação da conformidade com as normas e legislações de segurança alimentar.
2. Frequência de avaliação
A frequência de avaliação das boas práticas pode variar de acordo com o tamanho do restaurante e o volume de alimentos preparados diariamente. No entanto, é recomendável que a avaliação seja feita pelo menos uma vez por semana ou sempre que houver mudanças significativas no ambiente ou nos procedimentos de preparo de alimentos.
3. Registro de não conformidades e ações corretivas
É importante que as não conformidades identificadas durante as avaliações sejam registradas e que sejam tomadas ações corretivas para corrigir os problemas.
Além disso, é recomendável que o restaurante tenha um plano de ação para lidar com possíveis emergências, como surtos de doenças transmitidas por alimentos.
As soluções da Teknisa podem contribuir para o cumprimento das boas práticas na produção de refeições!
E sim, as soluções da Teknisa podem contribuir para o cumprimento das boas práticas na produção de refeições, uma vez que oferecem recursos para:
- Gestão de estoque;
- Controle de validade dos produtos;
- Registro de temperatura;
- Rastreabilidade dos alimentos;
- Gestão de fornecedores;
- Controle de qualidade, entre outros recursos que são fundamentais para garantir a segurança alimentar.
Além disso, a Teknisa oferece outras soluções de automação comercial para o varejo de food service, com:
- Sistema de frente de caixa (PDV);
- Sistema de gestão de vendas;
- Controle de estoque;
- Gestão financeira;
- Soluções para campanhas de fidelidade de clientes;
- Gestão de compras;
- Gestão de fornecedores;
- Gestão de pedidos e entregas e delivery;
- Sistemas para Totens de autoatendimento;
- Sistemas que rodam em tablet para apoiar os garçons e agilizar pedidos feitos pelos próprios clientes, entre outros.
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Sobre a Teknisa
Desde 1990 a Teknisa desenvolve soluções tecnológicas à gestão nos segmentos do food service e atende todos os canais ligados a esse mercado.
A Teknisa ocupa hoje uma posição de destaque no mercado latino-americano de softwares desenvolvidos para alta performance das empresas de alimentação fora do lar. Está presente em 6 países, já concluiu mais de 20 mil instalações, e hoje tem 65 mil usuários ativos e mais de 20 milhões de clientes atendidos por dia pelos sistemas Teknisa.
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