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Por que todo restaurante deveria ter um Manual de Boas Práticas?

por | maio 3, 2023 | Parceiros

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A Teknisa é uma empresa especializada em software para o setor de food service. Embora não elabore um bom manual de boas práticas, sua equipe experiente na gestão de restaurantes reconhece a importância de seguir essas práticas para garantir a qualidade e segurança dos consumidores.

Existem diversas fontes onde é possível obter um manual de boas práticas para restaurantes corporativos.

Uma opção é consultar órgãos regulatórios governamentais, como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que disponibiliza manuais com orientações e procedimentos para garantir a segurança alimentar.

Com clientes cada vez mais exigentes, seguir as boas práticas é fundamental para cumprir as normas e legislações, reduzindo os riscos de intoxicações e doenças alimentares.

O objetivo do manual de boas práticas em restaurantes é esclarecer e orientar os funcionários e gestores sobre as boas práticas na produção e manipulação de alimentos, visando garantir a segurança alimentar dos clientes e o sucesso do negócio.

Todos os funcionários devem ser envolvidos na produção e manipulação de alimentos, desde os responsáveis pelo recebimento de mercadorias até os garçons que servem os clientes.

Se você deseja elaborar um Manual de Boas Práticas para seu restaurante, este e-book será uma ferramenta valiosa para aprimorar seus conhecimentos e garantir a qualidade e segurança dos alimentos servidos.

 

A seguir, descrevemos tópicos que devem ser abordados no Manual de Boas Práticas em restaurantes:

Quanto às normas mais básicas que devem ser aplicadas:

1. Normas Gerais

Elas tratam-se de regras básicas de comportamento, higiene pessoal, controle de temperatura e prazos de validade, além dos procedimentos para a manipulação segura de alimentos.

2. Comportamento dos funcionários

Os colaboradores devem ter um comportamento profissional e respeitoso com os clientes, bem como seguir as normas de higiene e segurança alimentar.

3. Regras de higiene pessoal

Os funcionários devem manter as mãos limpas, unhas curtas e sem esmalte, cabelos presos e usar uniformes limpos e adequados.

4. Controle de temperatura dos alimentos

Os alimentos devem ser mantidos em temperaturas adequadas durante o recebimento, armazenamento, preparo e serviço. Devem ser utilizados termômetros e equipamentos de refrigeração e aquecimento adequados.

5. Controle de prazos de validade

Deve ser estabelecido um sistema de controle de prazos de validade dos alimentos, para evitar o consumo de alimentos vencidos.

6. Procedimentos para a manipulação segura de alimentos

Todos os alimentos devem ser manipulados seguindo procedimentos seguros, como lavagem adequada das mãos, uso de luvas descartáveis, entre outros.

Boas práticas quanto ao estoque e no recebimento e armazenamento de alimentos

1. Inspeção e seleção de fornecedores

Devem ser estabelecidos critérios de seleção de fornecedores, como a qualidade dos produtos e prazos de entrega.

2. Recebimento de mercadorias

Devem ser seguidos procedimentos de recebimento, como conferência da quantidade e qualidade dos produtos.

3. Armazenamento adequado dos alimentos

Os alimentos devem ser armazenados em locais adequados, seguindo as normas de higiene e segurança alimentar.

4. Rotatividade dos alimentos

Os alimentos devem ser organizados de forma que os mais antigos sejam utilizados primeiro, evitando assim o desperdício e o consumo de alimentos vencidos.

Boas Práticas no preparo de alimentos: todo cuidado é bem-vindo!

1. Higiene e limpeza do ambiente

O ambiente onde ocorre o preparo dos alimentos deve ser mantido limpo e organizado, com uma rotina de limpeza diária. Além disso, os manipuladores de alimentos devem manter uma boa higiene pessoal e usar uniformes limpos.

2. Manuseio e armazenamento adequado dos ingredientes

Os ingredientes utilizados na preparação dos alimentos devem ser de boa qualidade e armazenados em condições adequadas, de acordo com as especificações de cada produto.

Além disso, é importante que os alimentos sejam manuseados corretamente, evitando a contaminação cruzada entre ingredientes e superfícies, como tábuas de corte e utensílios.

3. Controle de temperatura durante o preparo

Durante o preparo dos alimentos, é essencial garantir que as temperaturas estejam dentro dos limites seguros para evitar a proliferação de bactérias e outros microrganismos nocivos.

É importante que os alimentos sejam cozidos adequadamente e mantidos em temperaturas seguras para consumo, tanto antes quanto depois do preparo.

4. Outros procedimentos essenciais

Outras boas práticas que devem ser adotadas no preparo dos alimentos incluem o controle da validade dos ingredientes, a adoção de medidas de controle de pragas, a rotulagem correta dos alimentos, entre outros aspectos importantes para garantir a segurança alimentar.

Boas Práticas no serviço de alimentos: o consumidor é o foco.

1. Atendimento ao cliente

O atendimento ao cliente deve ser realizado de forma cordial e atenciosa. É importante que os funcionários estejam preparados para responder a quaisquer dúvidas ou perguntas dos clientes sobre os alimentos e a sua preparação.

Também é fundamental manter um ambiente limpo e organizado para garantir a satisfação dos clientes.

2. Limpeza e higiene dos utensílios

É fundamental que os utensílios utilizados no serviço de alimentos estejam limpos e higienizados corretamente.

É importante seguir os procedimentos adequados de lavagem e sanitização dos utensílios, incluindo o uso de produtos específicos e a secagem correta.

3. Controle de temperatura dos alimentos durante o serviço

A temperatura dos alimentos servidos deve ser controlada regularmente para garantir que estejam em uma faixa segura.

Alimentos quentes devem ser mantidos aquecidos a uma temperatura mínima de 60°C, enquanto alimentos frios devem ser mantidos refrigerados a uma temperatura máxima de 5°C.

4. Higiene dos funcionários durante o serviço

Os funcionários que estão envolvidos no serviço de alimentos devem seguir as boas práticas de higiene pessoal, como lavar as mãos regularmente, usar equipamentos de proteção individual (EPIs) e manter uniformes limpos.

Além disso, eles devem estar cientes de que qualquer doença ou ferida pode representar um risco à segurança alimentar e, portanto, devem ser orientados a relatar imediatamente qualquer problema de saúde.

Treinamento de funcionários: equipe consciente e alinhada

1. Importância do treinamento

O treinamento é fundamental para garantir que os funcionários estejam preparados para lidar com as situações que possam surgir no dia a dia do restaurante.

Isso inclui o manuseio de alimentos, higiene pessoal, controle de temperatura e limpeza e sanitização de utensílios e equipamentos.

2. Conteúdo do treinamento

O treinamento deve abranger todos os aspectos das boas práticas em restaurantes. Isso inclui normas gerais, boas práticas na recepção e armazenamento de alimentos, preparo de alimentos, serviço de alimentos, monitoramento e avaliação.

3. Frequência do treinamento

O treinamento deve ser realizado regularmente para garantir que os funcionários estejam sempre atualizados sobre as normas e procedimentos de segurança alimentar.

A frequência pode variar de acordo com a complexidade dos procedimentos e a rotatividade de funcionários.

Monitoramento e avaliação: de olho na prática!

1. Procedimentos de monitoramento e avaliação das boas práticas

É importante que o restaurante tenha um plano de monitoramento e avaliação das boas práticas, que inclua a verificação regular da higiene e limpeza do ambiente, a verificação da temperatura dos alimentos, a avaliação do treinamento dos funcionários e a verificação da conformidade com as normas e legislações de segurança alimentar.

2. Frequência de avaliação

A frequência de avaliação das boas práticas pode variar de acordo com o tamanho do restaurante e o volume de alimentos preparados diariamente. No entanto, é recomendável que a avaliação seja feita pelo menos uma vez por semana ou sempre que houver mudanças significativas no ambiente ou nos procedimentos de preparo de alimentos.

3. Registro de não conformidades e ações corretivas

É importante que as não conformidades identificadas durante as avaliações sejam registradas e que sejam tomadas ações corretivas para corrigir os problemas.

Além disso, é recomendável que o restaurante tenha um plano de ação para lidar com possíveis emergências, como surtos de doenças transmitidas por alimentos.

As soluções da Teknisa podem contribuir para o cumprimento das boas práticas na produção de refeições!

E sim, as soluções da Teknisa podem contribuir para o cumprimento das boas práticas na produção de refeições, uma vez que oferecem recursos para:

      • Gestão de estoque;
      • Controle de validade dos produtos;
      • Registro de temperatura;
      • Rastreabilidade dos alimentos;
      • Gestão de fornecedores;
      • Controle de qualidade, entre outros recursos que são fundamentais para garantir a segurança alimentar.

Além disso, a Teknisa oferece outras soluções de automação comercial para o varejo de food service, com:

      • Sistema de frente de caixa (PDV);
      • Sistema de gestão de vendas;
      • Controle de estoque;
      • Gestão financeira;
      • Soluções para campanhas de fidelidade de clientes;
      • Gestão de compras;
      • Gestão de fornecedores;
      • Gestão de pedidos e entregas e delivery;
      • Sistemas para Totens de autoatendimento;
      • Sistemas que rodam em tablet para apoiar os garçons e agilizar pedidos feitos pelos próprios clientes, entre outros.

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Sobre a Teknisa

Desde 1990 a Teknisa desenvolve soluções tecnológicas à gestão nos segmentos do food service e atende todos os canais ligados a esse mercado.

A Teknisa ocupa hoje uma posição de destaque no mercado latino-americano de softwares desenvolvidos para alta performance das empresas de alimentação fora do lar. Está presente em 6 países, já concluiu mais de 20 mil instalações, e hoje tem 65 mil usuários ativos e mais de 20 milhões de clientes atendidos por dia pelos sistemas Teknisa.

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