Insumos

Biscuit Joconde

– 340gr de Açúcar;
– 300gr de Farinha de Amêndoas;
– 8 Ovos;
– 75gr de Farinha de Trigo;
– 8 Claras;
– 75gr de Manteiga derretida;
– Pasta de Glacear (para fazer a pasta, derreta 200gr de Chocolate em banho-maria. Desligue o fogo e acrescente 50gr de Óleo de Canola. Misture e reserve).

Calda de Café

– 300ml de Água;
– 300gr de Açúcar;
– Extrato de Café líquido (café solúvel diluído).

Ganache de Chocolate

– 100ml de Creme de Leite;
– 200gr de Chocolate Meio Amargo.

Creme de Manteiga com Café

– 400gr de Manteiga;
– 300gr de Açúcar;
– 150ml de Claras (5 unidades);
– 60ml de Água;
– Extrato de Café líquido.

Glaçagem

– 120gr de Chocolate Meio Amargo;
– 120gr de pasta de Glaçucar;
– 120gr de Óleo de Soja.

Modo de Preparo

Biscuit Joconde

1 – Para fazer o biscuit do Bolo Ópera do chef Fabrice Le Nud, misture 300gr de açúcar com a farinha de amêndoas e o trigo.

2 – Junte os ovos e bata por 3 minutos.

3 – Incorpore a manteiga derretida.

4 – Bata as claras e 40gr de açúcar a ponto de neve e incorpore delicadamente na primeira massa.

5 – Asse em cima de um tapete de silicone ou em papel manteiga untado a 200°C por uns 8 minutos, em 3 assadeiras retangulares.

6 – Tire do forno. Em seguida, pincele na massa a pasta de glacear derretida.

Calda de Café

1 – Ferva a água e o açúcar por 3 minutos em uma panela.

2 – Tire do fogo e junte o café líquido. Deixe esfriar.

Ganache de Chocolate

1 – Ferva o creme de leite. Tire do fogo e junte o chocolate picadinho.

2 – Bata com um fouet até alisar. Reserve em temperatura ambiente.

Creme de Manteiga com Café

1 – Ferva a água e o açúcar até o ponto de bala (121°C) em uma panela.

2 – Na batedeira, despeje a calda delicadamente em cima das claras meio batidas e bata até esfriar.

3 – Junte os cubos de manteiga amolecida.

4 – Misture o extrato de café líquido.

Glaçagem

1 – Derreta os 3 ingredientes juntos e mantenha a mais ou menos 30°C.

Montagem e Finalização

1 – Em uma assadeira coberta com papel filme, coloque a primeira folha de biscuit com a pasta de glacear por baixo, para impermeabilizar.

2 – Com um pincel, encharque a folha com a calda de café.

3 – Cubra com uma fina camada de creme de manteiga com café (metade da receita).

4 – Coloque a segunda folha de biscuit.

5 – Encharque com calda de novo.

6 – Cubra com a totalidade da ganache de chocolate.

7 – Coloque a última folha de biscuit.

8 – Encharque com o restante de calda de café.

9 – Prense com as mãos e alise com a segunda metade de creme de manteiga com café.

10 – Deixe 1 hora na geladeira e cubra com a glaçagem.

11 – Use um cone com chocolate meio amargo derretido e folhas de ouro para enfeitar o bolo. Recorte as laterais para tirar as sobras.

Fonte: Estadão – Paladar
Foto: Filipe Araújo / Estadão
Produção:  Florise Oliveira
Organização: Tatiana Engelbrecht