Confira abaixo a receita da Torta Saint Honoré:
Insumos
Pâte (massa) Sucrée
– 300gr de Farinha de Trigo;
– 150gr de Manteiga;
– 60gr de Açúcar;
– 60gr de Gemas;
– 20gr de essência de Baunilha.
Pâte a Choux
– 225gr de Farinha de Trigo;
– 1 pitada de Sal;
– 23gr de Açúcar;
– 150gr de Manteiga;
– 187gr de Água;
– 187gr de Leite;
– 4 a 6 unidades de Ovos.
Crème Chiboust
– 375gr de Leite;
– 120gr de Gemas;
– 60gr de Açúcar;
– 40gr de Amido de Milho;
– 5 unidades de Gelatina em folha;
– 60gr de Água;
– 1 fava de Baunilha.
Merengue Italiano
– 200gr de Açúcar;
– 100gr de Água;
– 100gr de Claras.
Caramelo
– 500gr de Açúcar;
– 100gr de Glucose;
– 175gr de Água.
Modo de Preparo
Pâte Sucrée
1 – Para fazer a pâte sucrée da Torta Saint Honoré, peneire a farinha em uma tigela e misture a manteiga até obter uma farofa.
2 – Adicione o açúcar, as gemas e a baunilha levemente até obter uma massa.
3 – Passe o plástico filme e leve para gelar.
4 – Abra a massa e com o auxílio do gabarito, corte um disco de 25cm e asse em fogo a 180ºC até dourar.
Pâte a Choux
1 – Peneire a farinha e o sal.
2 – Aqueça a manteiga, a água, o leite e o açúcar em uma panela em fogo baixo até que a manteiga derreta. Aumente o fogo e deixe levantar fervura.
3 – Acrescente a farinha de uma única vez e volte ao fogo cozinhando até obter uma massa que desgrude da panela com textura lisa e homogênea. Coloque a massa na batedeira e com a raquete, acrescente os ovos incorporando um a um sempre observando o ponto da massa. A massa deverá ficar lisa, fria, brilhante e no ponto de gancho.
4 – Coloque em uma manga de confeitar com o bico perlê 2A, pingue a massa choux em 10 unidades e um aro utilizando o gabarito em papel manteiga.
5 – Asse em forno 200ºC por aproximadamente 5 minutos e em seguida baixe o fogo à 170ºC até obter uma massa oca e dourada.
Crème Chiboust e Merengue Italiano
1 – Em um bowl, misture metade do açúcar, o amido, as gemas, a fava de baunilha e reserve.
2 – Hidrate as folhas de gelatina na água e reserve.
3 – Em uma panela misture o leite, a outra metade do açúcar e leve até ferver.
4 – Incorpore aos poucos metade do leite à mistura de gemas mexendo sem parar, fazendo a temperagem. Retorne toda a mistura do bowl à panela mexendo sempre em fogo baixo até obter um creme liso e homogêneo.
5 – Desligue o fogo e acrescente a gelatina. Mexa até incorporar bem.
6 – Passe plástico filme em contato com o creme e leve para gelar.
7 – Faça o merengue italiano: Em uma panela, faça uma calda com o açúcar e a água até o ponto de bala mole (121ºC).
8 – Bata as claras em ponto neve e adicione a calda lentamente em fio até obter a consistência do merengue.
9 – Incorpore o merengue ao creme mexendo lentamente com o auxílio do fouet.
10 – Coloque uma parte do creme em uma manga de confeitar com o bico perlê 12 e recheie as choux.
11 – O restante do creme coloque em outra manga de confeitar com o bico Saint Honoré e reserve.
Caramelo
1 – Ferva o açúcar e a água.
2 – Acrescente a glucose depois que a calda ferver e cozinhe até 180ºC.
3 – Banhe metade das choux no caramelo.
4 – Com o restante do caramelo, utilizando o pente, desmoldante e auxílio de um rolo de massa, faça os fios de caramelo em movimento pendular para formar o ninho.
Montagem e Finalização
1 – Acomode no tabuleiro a massa sucrée.
2 – Em seguida, cole com uma pequena quantidade de caramelo o aro de massa choux.
3 – Preencha o interior da Saint Honoré com o creme utilizando o bico Saint Honoré desenhando conforme imagem.
4 – Cole com caramelo as choux nas laterais e complete com o trabalho de bico.
5 – Para finalizar, coloque o ninho de caramelo no centro do Saint Honoré.
Fonte: Bake Off Brasil
Foto Destaque: Victor Silva/SBT
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