Incrivelmente mais de 65% dos estabelecimentos na área da alimentação fecham as portas, segundo o SEBRAE, antes mesmo de completar os dois primeiros anos de existência no Brasil. Período essencial para consolidar a continuidade do empreendimento. Fato este, fez-me refletir sobre a imensa importância do profissionalismo na área de A&B – Alimentos e Bebidas – (termo hoteleiro que está inserido a gastronomia).

O conhecimento é o alicerce para o profissional gerir um serviço de qualidade. Especificamente, isto implica em obter saberes que refletirão positivamente nos processos e procedimentos da empresa.

Alguns poucos exemplos:

• A história da gastronomia;
• Termologia gastronômica;
• Experiência prática em brigada de cozinha;
• Higiene e respeito pelo alimento desde o recebimento até o servir;
• Condições e ferramentas de trabalho adequadas perante a proposta ofertada;
• Padronização de cardápios e produtos;
• Definição de público alvo;
• Familiaridade com procedimentos administrativos;
• Reconhecimento e visão de influências, tendências, modismos e status;
• Marketing e propaganda;
• Investimentos.

Considerável e ingenuamente ignorados por empreendedores e colaboradores da culinária gastronômica brasileira, se aplicados, estes essenciais conceitos permitiriam a evolução na melhoria da gestão empreendedora e, consequentemente, um significativo crescimento na satisfação dos clientes. Pois, criteriosos e exigentes, os consumidores de culinária e gastronomia compram muitos mais que produtos ou serviços. Os mesmos adquirem bem estar, lazer, entretenimento, conforto, paz, prazer! Demanda esta que alerta o ramo culinário a se profissionalizar. Pois, já não mais é possível contentar clientes com o “básico bem feitinho”. Expressão muito ouvida por gestores de estabelecimentos quando questionados sobre os segredos do sucesso. Aliás, quando sugerido por Benjamim Constant a Raimundo T. Mendes – projetista da Bandeira Nacional – a divisa positivista ORDEM E PROGRESSO muito feliz o foi por visionar o quanto esta expressão poderia edificatemente nortear o salutar desenvolvimento de uma nação, doravante do trabalho disciplinado do homem – só não o imagina o quanto dificultoso seria vingar tal conceito em nosso país, penso eu –.

Assim, também, é na cozinha. Os processos e procedimentos ordenados, e supervisionados dentre padrões previamente estipulados em relação ao que se almejou no plano de negócios da empresa, possibilita o progresso crescente nos resultados positivos da atividade comercial estabelecida. Poucas palavras extraídas da fórmula máxima do positivismo, portanto, são necessárias para enfatizar a valia das possibilidades no universo da culinária e da gastronomia provida do profissionalismo de quem as rege: “O amor por princípio, a ordem por base, o progresso por fim”.

Rumo ao SUCESSO!

DAVI FURIGO DE MELO

Chef e professor. Graduado em Gastronomia no Senac Águas de São Pedro. Proprietário da Paladares, em Campinas/SP.