A melhor forma de executar uma receita é entendendo o comportamento dos ingredientes nas diversas opções de seu preparo. Este conhecimento irá proporcionar não somente maior confiança na execução, como ampliará sua imaginação para novas criações gastronômicas!

Hoje falaremos de uma área extremamente conceituada da cozinha clássica francesa, pâtisserie. Considerada um tipo de padaria francesa especializada em bolos e doces, na França, é um título legalmente regulamentado que só pode ser utilizada por padarias que empregam um maître pâtissier licenciado.

Esta publicação irá abordar um pouco o fantástico mundo da Pâtisserie. Iremos dar ênfase para as massas que tem por base a farinha de trigo.

Massa de torta se faz com farinha de trigo, manteiga, ovo e, quase sempre, açúcar. Mas esse é um dos (muitos) casos de confeitaria em que a ordem dos fatores altera o produto. E o que muda basicamente é a maneira de empregar a manteiga. Ela pode ser misturada com a farinha com as pontas do dedos, até virar uma farofa – o método é chamado de sablage; o líquido entra em seguida, para dar liga. Quando a manteiga é misturada com o açúcar, até virar um creme, é a crémage (neste caso, a farinha é a última a entrar no preparo). Resulta em uma massa delicada, que dissolve na boca, ideal para mini tortas. Feita a opção, escolhe-se o tipo de massa entre os cinco mais utilizados no preparo:

Tarte tatin, torta francesa de maçã: um exemplo do uso da massa folhada. Foto: Alex Silva

Pâte sucrée: leva farinha de trigo, açúcar, manteiga, ovo e água. É firme, doce e o açúcar carameliza, deixando-a crocante. Resistente, aceita bem recheios úmidos. Combina com cremes ácidos e frutas.

Pâte sablée: leva os mesmos ingredientes que a sucrée, porém menos açúcar e mais gordura. O resultado é uma massa delicada, macia, que dissolve na boca. Requer recheios mais secos e contrasta bem com os bem doces.

Massa de biscoito: é feita com biscoito de maisena ou de leite, triturado, e misturado à manteiga. Pode ser usada crua ou assada. Crua, é compacta e firme. Assada, se torna quebradiça e crocante.

Folhada: farinha, manteiga, sal e água. A fórmula é simples, o preparo, trabalhoso: a massa é esticada, pincelada com manteiga e dobrada – pelo menos seis vezes. Apesar de rica em gordura, quando bem feita é leve e crocante. Pode ser usada na tarte tatin, também com recheios de castanhas ou geleias.

Dicas

1. Água ou leite podem substituir o ovo. A água evapora com o calor do forno, o que deixa a massa crocante; com leite, ela fica escura e macia.

2. Quanto mais manteiga, mais quebradiça fica a massa. Use manteiga sem sal, gelada e em cubos, jamais cremosa, pois ela não dá estrutura à massa.

3. Parte da farinha de trigo pode ser trocada pela a de amêndoa ou de castanhas, como a do Pará.

4. Uma pitada de sal realça o sabor doce da massa, mas ele deve ser misturado primeiro aos ingredientes secos, como farinha ou açúcar, para não desidratar os demais.

5. Depois de pronta, a massa deve passar pelo menos 30 minutos na geladeira embrulhada em filme plástico. Isso a deixa maleável. As massas podem ser congeladas por até três meses e devem ser descongeladas na geladeira.

6. A massa deve ser pré-assada parcialmente quando o tempo de cozimento do recheio não for suficiente para assá-la. Ou ser assada completamente quando o recheio não tiver de ir ao forno.

7. Quando for assada com o recheio, deve ter bordas para sustentá-lo.

8. Para que o recheio não umedeça a massa e ela perca crocância, impermeabilize-a, depois de assada e fria, com pinceladas de manteiga, clara ou chocolate. Deixe secar antes de despejar o recheio.

9. Ponha a massa na assadeira (não precisa untar), cubra com papel-manteiga e ponha sobre ela um peso (pode ser feijão cru). Asse em forno preaquecido a 180°C por uns 10 minutos. Retire o papel e o peso e devolva a massa ao forno para acabar de assar e dourar, por mais 20 minutos, aproximadamente.

10. Para dar brilho e cor à tampa de massa, pincela-a com uma camada fina de mistura de ovo e um pouco de água antes de assar.

11. Para evitar que a base da torta fique úmida e empapada, uma boa solução é começar assando a massa na parte de baixo do forno em temperaturas mais altas (200°C), e então diminuir a temperatura no meio do processo.

Cobertura

A massa usada nessa torta salgada de palmito pupunha é a brisée. Foto: Felipe Rau/Estadão

As tortas podem ser fechadas por uma camada de massa ou finalizadas com coberturas variadas, que depois vão ao forno ou à geladeira. Só se cobre uma torta com massa quando se pode assar o recheio. As tortas cobertas devem ter cortes na massa – aberturas para a ventilação do recheio no forno, especialmente as de frutas, que tendem a crescer e estourar. Treliças e tiras, entre outras, têm função decorativa, não prática. Os principais tipos de cobertura são:

– Ganache de chocolate: creme à base de chocolate derretido e creme de leite.

– Merengue italiano (pré-cozido), ou francês (assado para virar suspiro ou dourado com maçarico).

– Farofa (é usada no crumble).

– Geleias.

– Chantilly.

– Raspas de chocolate, lascas de amêndoas, frutas secas, cerejas ou nozes são bastante usadas para decorar tortas abertas.

Recheio

A relação entre recheio e massa determina o sucesso ou a ruína de uma torta. Sem exagero. Eles têm de ser absolutamente compatíveis. Um recheio úmido vai escorrer, molhar e empapar uma massa delicada. Ele requer firmeza capaz de segurá-lo. Mas a mesma massa firme pode acabar com um recheio delicado. E nem pense em ir colocando o recheio a qualquer momento, cada tipo tem a hora exata para entrar em cena. Veja como fazer com diferentes recheios:

Fechada, com recheio de maçãs maceradas em açúcar e especiarias: a tradicional apple pie inglesa. Foto: Alex Silva/Estadão

Frutas: o que determina a hora de colocar um recheio de fruta sobre a massa é o estado da fruta que você vai usar: crua, cozida ou em forma de purê ou geleia. As geleias são usadas sobre massas já assadas; as frutas frescas e cruas, laminadas ou em pedaços, geralmente vão ao forno para assar junto com a massa, em tortas fechadas. É horrível quando, ao cortar uma torta de frutas, o recheio espirra. Para deixá-lo mais firme, um bom truque é usar farinha e manteiga: primeiro passe os cubos de fruta na farinha e depois cubra com manteiga derretida. Tapioca também é boa para espessar recheios de frutas suculentas como framboesa e cereja.

Cremosos: são moles, geralmente não vão ao forno e devem ser despejados na massa já assada. Creme de confeiteiro (simples ou aromatizado), cremes à base de leite condensado ou aqueles engrossados com gema e amido de milho são bastante populares. Exemplos? Tortas de frutas com creme de confeiteiro, torta de limão, cremes de chocolate.

Ganache: é um creme gelado, à base de chocolate e creme de leite fresco. Quanto mais creme de leite, mais líquida será a ganache. É usado sempre sobre a massa pré-assada, diretamente, ou sobre frutas ou castanhas e nozes.

Tipo pudim: são os recheios macios, mas estruturados, geralmente uma mistura de ovos e creme de leite, que é espalhada sobre a massa pré-assada, pura ou coberta com frutas. Vai ao forno para ganhar consistência “de pudim”.

Firmes: compactos e finos, podem servir de base para o recheio ou ser o próprio recheio. Geralmente são feitos de queijo ou ricota ou de mistura de amêndoas com manteiga e ovos, caso do frangipane. São espalhados sobre a massa pré-assada e cobertos com a outra parte do recheio, de frutas etc…

Mata-Dúvidas

Qual a melhor fôrma – vidro, metal ou cerâmica?

O diretor de assados do Instituto de Educação Culinária de Nova York, Nick Malgieri, recomenda de vidro do tipo pirex. Embora as de metal conduzam melhor o calor, as de vidro deixam a crosta crocante. A desvantagem é que ela pode encolher e perder a forma, mas dá para corrigir, adicionando farinha à massa. A de metal define melhor o formato da torta. E a de cerâmica demora para assar.

Deve-se assar a massa antes de pôr o recheio?

Sim, diz a escritora Dorie Greenspan. Para reduzir a umidade, a alternativa é espalhar sobre a massa uma camada de migalhas de pão para absorver o líquido do recheio.

Qual o maior segredo da torta?

“Não tente fazer tortas extravagantes. Isso é o mais importante quando você está começando. E não comece pelas tortas pequenas”, diz o chef Andrew Carmellini.

Qual a gordura mais indicada?

A massa ideal fragmenta-se em migalhas grandes; as ruins viram areia ou precisam ser serradas.

O ideal, para o cientista de alimentos Harold McGee, seria uma gordura com o sabor da manteiga, a umidade do toucinho e a flexibilidade da gordura vegetal. Sua preferida? Gordura vegetal, mais neutra.

Dica Final

Forrar o forno com papel alumínio pode ser útil, caso a torta exploda e o recheio derrame. Há quem discorde, mas, por favor, não coloque a torta sobre uma assadeira: “Isso tende a moderar tanto o calor que a massa acaba não ficando dourada o suficiente”, diz o historiador de comida e escritor Andrew F. Smith. E assim chegamos ao fim, mesmo sabendo que as bordas podem ficar meio caóticas, o gradeado mais com cara de jaula do que de esquadria e aquelas frutas podem começar a derramar no fundo do forno enquanto olhamos tristemente pelo vidro com um rolo de papel toalha na mão.

Fonte: Estadão, CIA New York – The Culinary Institute of America

GUSTAVO GUTERMAN

Graduado em Gastronomia no Centro de Formação Internacional Alain Ducasse e pós graduado em Segurança de Alimentos pelo SENAC SP.