No domingo, 18 de junho, a ONU comemora, pela primeira vez, o Dia Mundial da Gastronomia Sustentável, instituído pela Assembleia Geral das Nações Unidas em dezembro do ano passado.

Não é culinária, alimentação, nutrição. É gas-tro-no-mi-a. Quem sabe isso ajude a parar de empregar esses termos como se fossem sinônimos.

Não é solidária, ecológica, inclusiva, ou qualquer modismo do politicamente correto. É sus-ten-tá-vel. O que implica, antes de mais nada, durabilidade. E uma boa capacidade de resistência.

Há quem diga que não há muito o que comemorar, num mundo onde se joga fora um terço da comida produzida, no valor de US$ 1 trilhão, o que atenderia 3 bilhões de habitantes do planeta; onde a comida se tornou a primeira fonte de perda de biodiversidade, em vez da razão de sua conservação; e onde coincidentemente 3 bilhões de pessoas sofrem de obesidade, desnutrição e distúrbios alimentares. Num contexto tão sombrio e contraditório – é legítimo pensar –, será que ainda temos alguém a quem dedicar esse dia?

Para nós – aqui do Paladar – há muita gente que, neste domingo, merece ser homenageada: todos os que resistem, e insistem, em dedicar sua vida à qualidade do que comemos, “do homem do campo até a mesa”. Era este o subtítulo do livro Gastronomia, de Joseph Berchoux, publicado em 1801 e no qual foi cunhado o termo e definido o conceito, que nasceu como afirmação de cultura, reforçada pelo fato do livro inteiro ter sido escrito em forma de poema.

E assim nossa homenagem vai a todos aqueles pescadores que seguem saindo de madrugada pelo mar, mangue, rio ou lago, apesar de muitas vezes faltar peixe devido à poluição ou à má exploração.

A todos aqueles agricultores que não conhecem férias e olham diariamente para o céu, tentando prever como o tempo irá afetar a sua roça ou horta.

A todos os pais e mães de família que não abrem mão do prazer e do dever de convocar à mesa sua família, diariamente.

A todos os ajudantes, estagiários, chefs, garçons que ganham sua vida pisando um em cima do outro, no calor de uma cozinha ou nos labirintos de um salão.

A todos os padeiros, açougueiros, artesãos, feirantes que nunca cogitaram fazer greve mas que – se parassem um dia – parariam o mundo.

A todos os pesquisadores, acadêmicos, cientistas, médicos que dedicam sua vida à qualidade e sanidade de nossos ingredientes e processos (se depois utilizamos isso de forma errada, é outro assunto).

A todas as populações tradicionais, associações da sociedade civil, voluntários, que se dedicam a conservar e usar o capital natural que viabiliza a diversidade e unicidade dos ingredientes.

A todos os críticos, jornalistas, blogueiros, fotógrafos que resistem à onda da pós-verdade que assola o dia a dia do mundo da comida.

Sim, este domingo é o dia de todos vocês. E vocês são a gastronomia. E vocês tentam ser sustentáveis, pois resistem. Apesar de ser nada fácil.

Por: Roberto Smeraldi
Fonte: Paladar – Estadão