A importância da Água na Gastronomia e no Bar

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Definição / Características

  • Elemento composto por dois átomos de hidrogênio (H) e um de oxigênio (O), formando a molécula de H2O;
  • Pode ser encontrada em três estados físicos: sólido (geleiras), líquido (oceanos e rios) e gasoso (vapor d’água na atmosfera);
  • Ela é incolor (não tem cor), insípida (não tem sabor) e inodora (não tem cheiro);
  • Aproximadamente 70% da superfície terrestre encontra-se coberta por água, sendo que 2,5% deste volume é de água doce;
  • 53% do manancial de água doce disponível na América do Sul está localizado no Brasil;
  • 97,5% da água do mundo estão nos oceanos (água salgada);
  • Atualmente, 69% da água potável é destinada para a agricultura, 22% para as indústrias e apenas 9% usado para o consumo humano;
  • O vapor de água é um gás incolor;
  • Cerca de 80% de nosso organismo é composto por água;
  • Quimicamente, nada se compara à água;
  • É um ótimo solvente para muitas substâncias;
  • É a única substância que, quando congela, aumenta o seu volume, pois a estrutura química espande-se;
  • Capacidade térmica, ou seja, a água é capaz de absorver calor;
  • Pura congela a 0 ºC e entra em ebulição aos 100 ºC, à pressão atmosférica normal.


Curiosidades

  • Beber água faz bem para a pele;
  • É recomendado beber em média 2 litros de água por dia;
  • A falta de água no organismo pode desencadear sintomas como fraqueza, dor de cabeça e tontura, que são sinais mais clássicos de desidratação;
  • Beber água em jejum não emagrece e água com gás não engorda;
  • A água auxilia na prevenção das doenças (cálculo renal, infecção de urina, etc.) e proteção do organismo contra o envelhecimento.


Tipologias

  • Água potável: recebe tratamento específico para abastecimento de residências. Precisa ser incolor, inodora, conter alguns sais minerais naturais e ser estéril, isto é, isenta de micróbios;
  • Água de filtragem caseira: a água potável passa por outro processo de filtragem: de barro ou carvão ativo. Como a água da torneira chega tratada, os filtros domésticos garantem que a purificação fique ainda melhor;
  • Água mineral: contém no mínimo 500 mg de minerais por litro e recomenda-se ingeri-la após intensa atividade física, quando o corpo perde minerais ao transpirar;
  • Água natural: não sofre nenhuma modificação no conteúdo. Retirada da fonte, desinfetada e engarrafada para consumo. Pode haver alterações no sabor ou odor, dependendo de sua fonte, o que não significa que a água esteja suja;
  • Águas termais: são as minerais não potáveis, mas podem ser ingeridas em pequenas quantidades, por serem consideradas medicinais. Também são usadas para tratamentos reumáticos;
  • Radioativa: indicada para o sistema respiratório. Inalar essa água ajuda no tratamento de asma, já que o radônio é um gás volátil e por isso não prejudica o organismo;
  • Água destilada: a água sofre um aquecimento instantâneo, o que separa os vapores dos seus minerais. Os vapores são em seguida resfriados e voltam ao estado líquido. Pode ser ingerida, mas, geralmente, é utilizada para fins medicinais;
  • Água com gás: recebe artificialmente dióxido de carbono para ficar borbulhante, podendo ser acrescida de sais minerais. Existem fontes naturais de águas gaseificadas, mas parte do gás se dissipa rapidamente.


Gastronomia em geral

  • A água na cozinha é de extrema importância;
  • É preciso usar sempre água filtrada para tudo o que for preparar;
  • Na gastronomia, a água clorada traz um prejuízo enorme e interfere no sabor dos caldos, sopas e outros pratos, sem falar que em muitos casos essa água pode estar contaminada;
  • Águas minerais estão ganhando maior espaço entre os consumidores e no meio gastronômico;

Harmonização

  • A regra geral é a de que águas leves acompanhem bem vinhos leves e pratos leves;
  • As águas com pouca mineralidade combinam com pratos leves, como entradas e sobremesas;
  • Massas e pizzas caem bem com uma água que tenha uma concentração média de sais minerais e pouco gás;
  • Carne vermelha pede uma água com maior concentração de minerais;
  • Águas mineralizadas com maior estrutura de corpo casam bem com vinhos encorpados e pratos com gordura original e molhos condimentados;
  • A temperatura da água deve ser ligeiramente mais alta do que a do vinho para evitar distrações.

Água aromatizada

  • São refrescantes e muito elegantes;
  • Utilizadas em casamentos campestres, na praia e também é uma opção para o chá de cozinha ou qualquer outra recepção;
  • Funcionam mais como complemento alimentar, ou seja, não são boas para harmonizar com comida.

Águas aromatizadas no mundo

  • Não são muito populares na culinária brasileira, porém, as mais conhecidas em todo o mundo são a água de flor de laranjeira e a água de rosas;
  • Utilizadas para aromatizar sorvetes, massas, cremes, caldas e pratos à base de carne de aves, entre outras iguarias, sobretudo na cozinha árabe, libanesa e indiana.

Água gourmet

  • É aquela que unifica o paladar e limpa as papilas dos resíduos dos sabores da comida;
  • Costumam ser um pouco mais caras e ter maior quantidade de bicarbonato, que é responsável por abrir o apetite;
  • Na hora de servir, resfrie a garrafa num balde de gelo ou na geladeira, de forma que ela fique com temperatura entre 8 e 10ºC (se ela for gaseificada) ou entre 10 e 12º C (se ela não for).

Brasil lança sua primeira Água Gourmet

  • A Schincariol (atual Brasil Kirin) lançou a primeira água gourmet produzida no Brasil: a FYS (For Your Sense);
  • Ela já nasce com a chancela da ABS – Associação Brasileira de Sommeliers;
  • A FYS vem com a intenção de ser um produto de alta gastronomia e é comercializada nas versões com e sem gás.


Utilização no Bar

  • Faz parte de vários drinques fortes, chás leves etc;
  • Elemento importante nas criações, sendo cada vez mais valorizado pelos profissionais da coqueteleira.;
  • Oferece resultados impressionantes;
  • Deve estar gelada por volta dos 12° graus celsius, assim as papilas gustativas não ficam dormentes, reduzindo a percepção de sabores e evita que a água com gás se misture com a do gelo comum;
  • Está presente na coquetelaria há muito tempo, em cafés franceses do fim do século 19 e também utilizada para dosar e equilibrar o forte teor alcoólico e sabor do absinto;
  • Explorada de diversas formas: gelo, xaropes ou puramente gaseificada;
  • Cuidado na formação de gelo: a água precisa ser de qualidade para não alterar o sabor do drinque.


Degustação

Lendo Rótulos

  • Quanto menos, melhor: Sódio, Cloreto, Vanádio, Sulfato, Bário, Nitrato, Zinco e Lítio;
  • Sódio: Máximo permitido pela Anvisa é de 600 mg/l. Todas as águas têm quantidade de sódio abaixo do limite;
  • pH: O potencial hidrogeniônico recomendado é entre 7 e 10; DEGUSTAÇÃO ÁGUA
  • As rotuladas como radioativas na fonte são indicadas para quem costuma ter cálculos renais e também possuem um leve efeito calmante;
  • Já as carbogasosas (naturalmente gasosas) têm ação digestiva e são ideais para serem tomadas durante e após as refeições;
  • As alcalino-terrosas também ajudam na digestão, e as que contêm mais de 15mg de magnésio por litro ajudam a suprir a carência desse mineral;
  •  Se seu problema é a gastrite, as bicarbonatadas sódicas atuam como coadjuvante no tratamento do distúrbio.

Voss

  • Considerada a água mais pura do mundo, vem de uma fonte no sul da Noruega, em um ambiente primitivo no deserto gelado;
  • Possui quantidades reduzidas de minerais e sódio (apenas 22mg/l de sais dissolvidos);
  • Apreciada pelos amantes do vinho, dos destilados, cafés e por todos que reconhecem a sua leveza única e incomparável;
  • Na versão com gás, é altamente gastronômica e pede vinhos mais complexos, molhos fortes e gordurosos.

Evian

  • Água ideal para realçar jantares gourmets;
  • É pura, perfeitamente equilibrada em minerais;
  • Baixo teor de sódio e composição mineral equilibrada;
  • Envasada diretamente na fonte, ela é mantida completamente livre do contato humano durante todo o processo;
  • ua fonte se origina no coração dos Alpes.

Acqua Panna

  • Sua fonte está localizada em uma área de 25 quilômetros quadrados ao norte de Florença, próxima ao vilarejo de Mugello, nas Colinas da Toscana, na Itália;
  • Região de preservação ambiental, com 1.300 hectares dedicados à fauna e à flora no coração da Itália;
  • Água extremamente leve, a preferida pelas Associações de Sommeliers para acompanhar as degustações de vinhos leves e pratos igualmente leves.

Badoit

  • Água mineral importada da França, reconhecida como a água com gás na medida;
  • Naturalmente carbonada, em uma medida de bicarbonato de sódio e flúor em seu percurso, através de rochas de granito e depósitos subterrâneos de gás;
  • Água ideal para acompanhar pratos e vinhos mais complexos, combinando bem com bacalhau e produtos defumados;
  • Possui um sabor sutil e agradável que combina muito bem com a mais ampla variedade de sabores.

San Pellegrino

  • Fonte de água cristalina, enriquecida com 14 minerais, situada no vilarejo de Val Brembana, próximo a cidade de Milão, na Itália;
  • Dela é extraído o “champagne” das águas minerais;
  • Em seu entorno, ergueu-se um parque termal, que durante mais de 300 anos tem recebido visitantes em busca das propriedades terapêuticas da água e do clima locais;
  • Acompanhamento perfeito de alimentos pesados de sabor.

São Lourenço

  • Água Mineral de São Lourenço, em Minas Gerais;
  • A água nasce na Serra da Mantiqueira e é privilegiada com delicadeza e equilíbrio;
  • Captada e apreciada desde 1890, sua composição mineral revela um aroma intenso e um corpo agradável, com um toque suavemente doce, que prepara o paladar;
  • Ideal para harmonização de grandes vinhos e pratos.

Perrier

  • Água mineral francesa, famosa no mundo inteiro, engarrafada em Vergèze, no sul da França;
  • Símbolo de sofisticação e requinte – uma água mineral reforçada com gás natural da fonte;
  • De paladar singular é caracterizada pela força das suas bolhas, que lhe confere uma personalidade única;
  • Ideal para os amantes de sensações fortes e, sobretudo, naturais;
  • Não recomendada para gastronomia. Essa água é a mais club soda entre elas.

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