A calda de açúcar é essencial em muitas receitas de sobremesas desde decoração a acabamentos. Independente de seu uso ela sempre começa com açúcar e um líquido dissolvido.

Uma calda espessa tem grande proporção de açúcar em relação a líquido, já uma calda simples leva menos açúcar, é menos doce e mais fina.

Tipos

•  Calda Fina
  250gr de açúcar para 500ml de água – Ideal para salada de frutas e frutas cozidas.
• Calda Média
  250gr de açúcar para 250ml de água – Ideal para compotas de frutas e pode ser armazenada por vários dias.
• Calda Grossa
  250gr de açúcar para 225ml de água.

Pontos

• Bala mole (116 a 118ºC)
  A calda mantém a forma, mas é macia. Usada para merengue italiano e glacê de manteiga.
• Bala dura (125ºC)
  A calda é firme e maleável, mas pegajosa. Usada para fazer marzipan e fondant.
• Crosta mole (134ºC)
  A calda fica quebradiça, mas ainda é flexível. Usada em confeitaria.
• Crosta dura (145ºC)
  A calda é muito quebradiça e é usada para caramelizar frutas e fazer algodão doce.