Receita: Torta Saint Honoré

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Insumos

Pâte (massa) Sucrée
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– 300gr de Farinha de Trigo;
– 150gr de Manteiga;
– 60gr de Açúcar;
– 60gr de Gemas;
– 20gr de essência de Baunilha.

Pâte a Choux

– 225gr de Farinha de Trigo;
– 1 pitada de Sal;
– 23gr de Açúcar;
– 150gr de Manteiga;
– 187gr de Água;
– 187gr de Leite;
– 4 a 6 unidades de Ovos.

Crème Chiboust

– 375gr de Leite;
– 120gr de Gemas;
– 60gr de Açúcar;
– 40gr de Amido de Milho;
– 5 unidades de Gelatina em folha;
– 60gr de Água;
– 1 fava de Baunilha.

Merengue Italiano
– 200gr de Açúcar;
– 100gr de Água;
– 100gr de Claras.

Caramelo

– 500gr de Açúcar;
– 100gr de Glucose;
– 175gr de Água.

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Modo de Preparo

Pâte Sucrée

1 – Para fazer a pâte sucrée da Torta Saint Honoré, peneire a farinha em uma tigela e misture a manteiga até obter uma farofa.

2 – Adicione o açúcar, as gemas e a baunilha levemente até obter uma massa.

3 – Passe o plástico filme e leve para gelar.

4 – Abra a massa e com o auxílio do gabarito, corte um disco de 25cm e asse em fogo a 180ºC até dourar.

Pâte a Choux

1 – Peneire a farinha e o sal.

2 – Aqueça a manteiga, a água, o leite e o açúcar em uma panela em fogo baixo até que a manteiga derreta. Aumente o fogo e deixe levantar fervura.

3 – Acrescente a farinha de uma única vez e volte ao fogo cozinhando até obter uma massa que desgrude da panela com textura lisa e homogênea. Coloque a massa na batedeira e com a raquete, acrescente os ovos incorporando um a um sempre observando o ponto da massa. A massa deverá ficar lisa, fria, brilhante e no ponto de gancho.

4 – Coloque em uma manga de confeitar com o bico perlê 2A, pingue a massa choux em 10 unidades e um aro utilizando o gabarito em papel manteiga.

5 – Asse em forno 200ºC por aproximadamente 5 minutos e em seguida baixe o fogo à 170ºC até obter uma massa oca e dourada.

Crème Chiboust e Merengue Italiano

1 – Em um bowl, misture metade do açúcar, o amido, as gemas, a fava de baunilha e reserve.

2 – Hidrate as folhas de gelatina na água e reserve.

3 – Em uma panela misture o leite, a outra metade do açúcar e leve até ferver.

4 – Incorpore aos poucos metade do leite à mistura de gemas mexendo sem parar, fazendo a temperagem. Retorne toda a mistura do bowl à panela mexendo sempre em fogo baixo até obter um creme liso e homogêneo.

5 – Desligue o fogo e acrescente a gelatina. Mexa até incorporar bem.

6 – Passe plástico filme em contato com o creme e leve para gelar.

7 – Faça o merengue italiano: Em uma panela, faça uma calda com o açúcar e a água até o ponto de bala mole (121ºC).

8 – Bata as claras em ponto neve e adicione a calda lentamente em fio até obter a consistência do merengue.

9 – Incorpore o merengue ao creme mexendo lentamente com o auxílio do fouet.

10 – Coloque uma parte do creme em uma manga de confeitar com o bico perlê 12 e recheie as choux.

11 – O restante do creme coloque em outra manga de confeitar com o bico Saint Honoré e reserve.

Caramelo

1 – Ferva o açúcar e a água.

2 – Acrescente a glucose depois que a calda ferver e cozinhe até 180ºC.

3 – Banhe metade das choux no caramelo.

4 – Com o restante do caramelo, utilizando o pente, desmoldante e auxílio de um rolo de massa, faça os fios de caramelo em movimento pendular para formar o ninho.


Montagem e Finalização

1 – Acomode no tabuleiro a massa sucrée.

2 – Em seguida, cole com uma pequena quantidade de caramelo o aro de massa choux.

3 – Preencha o interior da Saint Honoré com o creme utilizando o bico Saint Honoré desenhando conforme imagem.

4 – Cole com caramelo as choux nas laterais e complete com o trabalho de bico.

5 – Para finalizar, coloque o ninho de caramelo no centro do Saint Honoré.

 

Fonte: Bake Off Brasil
Foto: Victor Silva / SBT

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