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Ficha técnica de alimentos: peça-chave na gestão dos restaurantes

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Muitos restaurantes ainda não veem a utilização da ficha técnica como instrumento administrativo. Contudo, o gestor de um restaurante que deseja garantir a qualidade e controle dos processos de produção e de custos da cozinha deve ter conhecimento dos seus benefícios e a grande diferença que ela faz ao negócio.

Pense que no preparo de uma refeição é necessário escolher vários ingredientes em quantidades específicas e que, cada alteração da matéria-prima, por menor que seja, altera o produto final, e, é claro, o custo de produção.

E fazer o gerenciamento dessas especificações, quantidades, modos de preparos padronizados e custos dos alimentos pode ser desafiador para o gestor, já que não basta apenas que o restaurante tenha um registro dos processos que segue. Sendo assim, como proceder da forma correta?

Você sabe como o seu restaurante pode facilitar o planejamento e o controle de produção utilizando a ficha técnica padronizada de alimentos? Pois é sobre isso que vamos falar nesta matéria.

Se você é gestor de restaurante, sabe que a ficha técnica de alimentos é essencial para se ter excelência na administração. E, uma vez que no mercado global há uma preocupação crescente com a segurança alimentar, a ficha técnica se torna também um instrumento de promoção à saúde e qualidade no processo de produção de alimentos.

Por isso, a ficha técnica de alimentos é um elemento essencial para sua estratégia de processos de gerenciamento de qualidade e de segurança alimentar.

No entanto, é  comum que em alguns restaurantes as fichas técnicas sejam feitas em forma de planilhas. Além do processo ser demorado, também podem acontecer mais facilmente muitas falhas.

O ideal é construir uma ficha técnica utilizando um sistema de gestão específico para alimentação, em vez de planilhas. É mais seguro, elimina retrabalhos e integra o setor da produção a todas as demais áreas relacionadas à gestão do seu restaurante.

Vamos conversar um pouco mais sobre isso?

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Ficha Técnica: cálculo de custos

Entender que ter uma ficha técnica de preparação gera impacto no cálculo de custos e na formação de preço é essencial na compreensão das características financeiras do seu restaurante. Com ficha técnica é possível:

  • Calcular os custos diretos de produção, com base na quantidade de clientes;
  • Gerar as informações nutricionais e os percentuais de aproveitamento, controlar os fatores de correção e de ganhos ou perdas na produção;
  • Padronizar o processo de produção e, se necessário, tratar as perdas com degelos, entre outros.

Quando o assunto é ficha técnica, vale dizer que padronizar produtos é uma excelente metodologia para aumentar a qualidade do alimento que está sendo produzido.


Ficha Técnica: controle dos processos de produção e custos

Os restaurantes que organizam seus processos com bom sistema de gestão para alimentação têm mais eficiência e integração de seus esforços e podem focar em:

  • Redução de custos;
  • Fidelização de Clientes;
  • Excelência no atendimento;
  • Diminuição do tempo de ciclo de produção dos alimentos;
  • Melhoramento da qualidade de produção;
  • Reduzir as atividades não agregadoras de valor, como esperas, retrabalhos, etc;
  • Potencialização das atividades agregadoras de valor, como tempo de processamento, venda de produtos extras, etc.

Assim, indicamos o Odhen, sistema de gestão de restaurantes da Teknisa, pois com ele você poderá, por exemplo, utilizar a ficha técnica como importante recurso e também otimizar a sugestão de compras permitindo maior previsibilidade no seu negócio. Além disso, contribuir com a gestão eficiente dos custos e ter maior controle de estoque do seu restaurante.

A solução Odhen é um ERP/PDV completo para a gestão total de seu restaurante — vendas, pedidos de compras, estoque, logística, fiscal e financeira.

Seja grande ou pequeno restaurante, é bom contar com o melhor sistema para restaurante, pois com ele você faz:

  • Gestão das Vendas e Operação;
  • Gestão de Estoque;
  • Gestão Financeira;
  • Gestão de Compras;
  • Gestão de Documentos Fiscais;
  • Delivery e Cardápio Digital;
  • Atendimento Mesa Garçom;
  • KDS – Monitores na cozinha;
  • Business Intelligence;
  • Relatórios de Vendas e Gerenciais.


Ficha Técnica: eficiência no controle de qualidade

O uso da ficha técnica acaba gerando outra vantagem: o ganho de eficiência no que se refere ao controle de qualidade.

Ou seja, com o uso da ficha técnica você terá:

  • Mais clareza nas informações; mais padronização nos processos operacionais;
  • Menos erros e retrabalho;
  • E menos perdas de insumos e desperdício na produção das suas refeições.

Por isso, para registrar, gerir e armazenar todos os detalhes relacionados aos seus produtos, é importantíssimo escolher sistemas especializados em gestão de restaurantes para facilitar o gerenciamento de especificações e a elaboração da ficha técnica de alimentos.

Hoje em dia, os gestores de restaurantes podem contar com um aplicativo da nova TBCA – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, versão 7.1. Através do App, ela está bem mais acessível para muitas pessoas, além de estar sempre atualizada. O download do App TBCA pode ser feito tanto utilizando os sistemas Android e também iOS.

Assim que você acessar o site, o link para o App TBCA está bem no final da página.

Deixamos aqui a nova versão da TBCA que contém as composições dos alimentos, inclusive os comuns apenas para algumas regiões do Brasil. A partir da TBCA é possível calcular e desenhar um perfil mais fiel do consumo alimentar.


Conclusão

Como você pôde ver, a ficha técnica deve fazer parte da rotina produtiva de seus restaurantes. Sendo assim, é importante investir em soluções tecnológicas que permitam lidar com o processo produtivo de forma mais estratégica, uma vez que os processos de seus estabelecimentos precisam ser completamente planejados.

Então, atente-se, pois as previsões são de que até 2023 mais da metade do PIB global (52%) virá de empresas transformadas digitalmente. Por isso, investir em um bom sistema de gestão de restaurantes, escalável e que disponibiliza constantes inovações, pode ser a virada que você está precisando para:

  • Aumentar a lucratividade do seu negócio;
  • Reduzir o CMV;
  • Manter clareza quando se trata de analisar os custos;
  • Realizar melhores compras;
  • Ter controle de qualidade, gestão eficiente e segurança alimentar.

Se você deseja saber mais sobre o assunto, entre em contato com o time de consultores da Teknisa.


Sobre a Teknisa

Desde 1990 a Teknisa desenvolve soluções de suporte à gestão nos segmentos do food service, e atende todos os canais ligados ao mercado de food service.

A Teknisa ocupa hoje uma posição de destaque no mercado latino-americano de software. Está presente em seis países, já concluiu 20 mil instalações, e hoje tem 65 mil usuários ativos e mais de 20 milhões de clientes atendidos por dia pelos sistemas Teknisa.

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Foto Destaque: Divulgação/Teknisa

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