Processo de regionalização gastronômica: uma análise do universo dos vinhos

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Este artigo foi originalmente publicado em parceria com Regina Coeli C. Perrotta e Suely S. P. Quinzani, no evento Congresso Brasileiro de Turismo Rural em 2015, podendo ser obtido na íntegra nos sistemas de buscas virtuais sob o título de “Processo de regionalização gastronômica: uma análise do universo dos vinhos”.

Nos últimos anos acompanhamos um crescimento da gastronomia e subáreas, como o universo dos vinhos, sendo este o universo de análise do presente estudo. Contudo, numa tentativa de disputar mercado, ocorreu, por parte das empresas produtoras, uma popularização de certos tipos de vinhos, como por exemplo o “chardonnay ou o cabernet sauvignon“. Estes, mesmo que produzidos em regiões diferentes do mundo, podem assemelhar-se, identificando um padrão internacional para esses vinhos. Tal padronização incorre no risco do vinho se tornar monótono, industrial e sem “charme” e que dificilmente podem revelar “algo mágico”, algo que com certeza possa surpreender o consumidor.

Procurando buscar um diferencial e quebrar a padronização mundial estabelecida pelas grandes empresas, alguns produtores começaram a procurar por processos de diferenciação, encontrando na chamada Denominação de Origem uma interessante alternativa. Para Luckesi (2010 apud MASANO, 2011), as Denominações de Origem  fazem com que o consumidor reflita sobre aqueles vinhos de personalidade, de terroir, evidenciando sua origem e singularidade, criando uma marca que deve ser apreciada. De acordo com Pereira (2010) as Denominações de Origem atuam em diversos níveis, resgatam o histórico do produto junto à comunidade, suas lendas, usos e costumes; incorporam conhecimentos técnicos, avaliam as condições edafoclimáticas que determinam as características organolépticas do produto e que reunidos, tornam o vinho único.

Transportando este cenário para o mercado brasileiro, destaca-se a Serra Gaúcha que engloba principalmente as regiões de Bento Gonçalves, Garibaldi, Monte Belo do Sul, Farroupilha, Flores da Cunha e Caxias do Sul, sendo que os três primeiros municípios situam-se na microrregião de maior destaque: o Vale dos Vinhedos (VIANNA JUNIOR; SANTOS, 2010). Colonizada por italianos do norte, no século XIX, este vale é considerado a mais importante região vinicultora no Brasil, sendo que a ocupação das terras ocorreu pelo plantio das videiras em encostas íngremes, em pequenos lotes doados pelo governo (JONHSON, 2011). Sabe-se através de relatos históricos que inicialmente o cultivo foi pouco profissionalizado, marcado pelos aspectos artesanal e rudimentar (ALBRECHT; LONCAN; NIQUE, 2009).

Apesar das características topográficas se assemelharem ao norte da Itália, e o regime de clima, com estações do ano bem definidas, geadas intensas no inverno, períodos quentes no verão, proporcionarem aos colonos uma analogia favorável a sua terra natal, o cultivo e produção de vinho não atendeu às expectativas inicias, pois da primeira colheita foram originados vinhos pouco alcoólicos e sem as características às quais eles estavam acostumados (JUNIOR; SANTOS, 2010). Entretanto, no final da década de 70 a entrada de grandes multinacionais permitiu modernização da produção, garantindo assim inovações que impactaram na qualidade final do produto (ALBRECHT; LONCAN; NIQUE, 2009). A partir deste momento a vitivinicultura brasileira evoluiu bastante, até mesmo em regiões que não apresentavam tradicionais condições ditas necessárias para o desenvolvimento de uma boa uva e consequentemente um bom vinho (JUNIOR; SANTOS, 2010).

Aproveitando-se deste mercado crescente e da valorização dos vinhos nacionais, o Vale dos Vinhedos procurou traduzir a singularidade desta região produtora nacional e assim entraram com pedido de reconhecimento de delimitação geográfica, conforme explicaremos adiante. Buscou-se assim estabelecer uma notoriedade, uma identidade cultural da produção de vinhos na Serra Gaúcha e de suas diferenciações de solo, clima e microclima que interligadas a hábitos e tradições locais fazem com que os vinhos lá produzidos adquiram excepcional qualidade, tornando-se vinhos de terroir.

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Denominação de Origem: Vale dos Vinhedos

O reconhecimento do Vale dos Vinhedos através do processo de Denominação de Origem só foi possível com o advento da Lei de Propriedade Industrial – Lei n° 9.279 de 14 de maio de 1966 que regula os direitos e deveres da propriedade industrial para as indicações geográficas e com a Resolução do Instituto Nacional de Propriedade Industrial – INPI n°75/2000 que estabeleceu as condições necessárias para o registro das indicações geográficas. Esses dispositivos legais geraram um avanço para o reconhecimento das indicações geográficas brasileiras que dão legitimidade a produtos com origem geográfica delimitada, cujos produtos apresentem características de tipicidade e qualidade determinadas pelo clima, pelo solo, pela tecnologia da produção e elaboração do produto e pela ação do homem com o savoir-faire (savoir-faire, do francês, significa saber-fazer, deter o processo e o método de fabricação, o conhecimento necessário).

Com esses instrumentos legais, setores produtivos brasileiros poderão pleitear o reconhecimento de seus produtos por uma das duas modalidades previstas em lei, ou seja, enquanto a indicação geográfica se detém ao nome do país, região, cidade ou localidade que se tenha tornado conhecida como um centro de extração, produção ou fabricação de determinado produto ou prestação de serviço, difere da denominação de origem, que considera o nome geográfico que designa produto ou serviço cujas qualidades ou características se devam “exclusivamente” ou “essencialmente” ao meio geográfico, incluindo os fatores naturais e humanos.

Para Tonietto (2002) esses dispositivos legais incorporaram 12 inovações em relação à produção convencional de vinhos no Brasil, pois regularam a produção, controle e comercialização de vinhos de qualidade em relação ao que estabelece a chamada Lei do Vinho – Lei n° 7.678 de 08 de novembro de 1988, que regula e dá instruções para a produção convencional de vinhos no Brasil, conforme exposto na tabela abaixo:

INOVAÇÃO DESCRIÇÃO
I. Delimitação da área de produção  A área geográfica delimitada localiza-se nos municípios de Bento Gonçalves, Garibaldi e Monte belo do Sul, no estado do Rio Grande do Sul, perfazendo uma área total de 81,23 Km2.
II. Estabelece as cultivares autorizadas Para vinhos tintos, cabernet sauvignon, cabernet franc, tannat, merlot; para os vinhos brancos e espumantes, chardonnay e riesling itálico. Ficam proibidas as cultivares de origem americana para a produção de vinhos e estabelece-se como cultivar emblemática nacional a merlot para vinhos tintos e chardonnay para vinhos brancos.
III. Estabelece rendimento máximo por unidade de Área Fica estabelecida a produtividade máxima de 150 hectolitros de vinho por hectare, assegurando-se equilíbrio produtivo e qualidade da uva e do produto.
IV. Origem da matéria-prima Os vinhos deverão ser elaborados com 85% das uvas produzidas na área geográfica delimitada, limitando um conjunto de variáveis relativas ao solo, clima e savoir-faire do vitivinicultor local, que justifica a qualidade do produto e da produção vinícola da região, considerada distinta das outras regiões brasileiras.
V. Produtos autorizados Ficam autorizados sete produtos: vinho seco tinto, vinho branco seco, vinho rosado seco, vinho leve, vinho espumante, vinho moscatel espumante e vinho licoroso.
VI. Elaboração, envelhecimento e engarrafamento dos produtos na área de produção limitada Este dispositivo tem por finalidade oferecer ao consumidor uma garantia a mais de que os produtos são elaborados pelos vitivinicultores da área geográfica delimitada, o que reduz consideravelmente os riscos de adulteração do produto fora da área produtiva.
VII. Controles de produção vitícola e enológica São os controles relativos aos procedimentos executados nos estabelecimentos vinícolas, no sentido de se controlar a vinificação, manipulação, armazenamento e engarrafamento dos produtos.
VIII. Padrões de identidade e qualidade química Deverão atender as especificações estabelecidas em lei brasileira que garanta uma padronização, uniformização que garanta identidade e qualidade.
IX. Padrões de identidade organolépticas dos produtos Os produtos só receberão o selo de controle após terem atendido os dispositivos de lei após a avaliação sensorial da comissão de Degustação.
X. Conselho Regulador O Conselho controla, gere e administra as indicações geográficas, realizando também estudos de orientação da produção de acordo com a demanda do mercado e estabelece estratégias de desenvolvimento, servindo de canal entre produtores e consumidores.
XI. Sinal distintivo para o consumidor Rótulo com a indicação do nome geográfico.
XII. Respeito às indicações geográficas reconhecidas Historicamente o Brasil já usou algumas denominações de origem de outros países como Champagne e Cognac (TONIETTO, 1994 apud TONIETTO, 2002), com esta postura assumem-se respeito às indicações geográficas reconhecidas internacionalmente e a defesa das mesmas contra qualquer uso indevido.

Quadro: Instruções para a produção de vinho no Brasil
Fonte: TONIETTO, 2002

Tonietto (2002) apud Glass e Castro (2008) ressalta que está em curso um período de evolução da vitivinicultura nacional em relação a uma nova geração de vinhos que dará identidade aos vinhos produzidos no País por meio de Indicações Geográficas e Denominações de Origem. Desta forma podem ser descritas três gerações de vinhos que antecedem o período atual. Os vinhos de primeira geração são os “vinhos de americanas” advindos da implantação da vitivinicultura nacional; enquanto os de segunda geração são os vinhos de híbridos e de viníferas produzidos para a diversificação dos produtos. Os vinhos de terceira geração caracterizam-se pelos “vinhos varietais”, produzidos através de uma única cepa e que incrementaram a qualidade; enquanto os de quarta geração são aqueles que têm uma origem consagrada e diferenciada pelas Indicações geográficas.

Com estes dispositivos o Vale dos Vinhedos atinge um novo patamar com os chamados vinhos de quarta geração, sendo que para Tonietto e Mello (2001, apud TONIETTO, 2002) as indicações geográficas constituem um sistema capaz de agregar valor, gerar riquezas e se tornar uma nova etapa para o desenvolvimento de uma nova geração de produtos no Brasil: os vinhos do Vale dos Vinhedos.

Para o consumidor, o sinal distintivo dos vinhos aparece no rótulo – com o nome geográfico protegido “Vale dos Vinhedos”, seguido da qualificação, “Indicação de Procedência” ou “Denominação de Origem”. De forma adicional, coloca-se um selo de controle que permite a rastreabilidade do produto desde a produção até o consumo, incluindo a origem da uva, processamento enológico, engarrafamento, envelhecimento, análises físico-químicas e perfil sensorial (TONIETTO, 2002).

De acordo com Tonietto (2002) as empresas associadas à APROVALE não tem seus vinhos certificados automaticamente como IP e agora como DO, apenas por estarem associadas ou localizadas na área geográfica delimitada. Para obter a qualificação, anualmente após a safra de uva, cada empresa interessada deve encaminhar ao Conselho Regulador solicitação específica para cada vinho que deseja qualificar. Nele existe um cadastro, um vitícola e um cadastro vinícola. Em primeiro lugar a vinícola deve provar a proveniência das uvas autorizadas, havendo a necessidade de se encaminhar uma declaração de safra que inclua informações sobre a origem da uva e sobre os produtos elaborados com essa uva, para os quais se deseja a qualificação “Vale dos Vinhedos”. Assim, comparam-se os dados cadastrais do produtor e posteriormente o processo passa por uma série de etapas, como avaliação físico-químicas de cada vinho para verificar a conformidade com os padrões exigidos pela legislação brasileira especificadas na IP e na DO. Serão utilizados laudos analíticos oficiais elaborados por laboratórios credenciados pelo MAPA, como os fornecidos pela Embrapa Uva e Vinho e pela Secretaria da Agricultura do Rio Grande do Sul e devem também ser aprovados na avaliação sensorial. Os produtos aprovados recebem um certificado fornecido pelo Conselho Regulador com validade de dois meses. Se o engarrafamento não for executado nesse prazo, os certificados necessitam ser renovados.

Ainda não se podem afirmar as consequências que se irá obter com a DO “Vale dos Vinhedos”, em razão da recente aprovação. Mas, baseando-se nos impactos ocorridos pela IP poderemos verificar alguns impactos econômicos tais como: valorização do negócio vitivinícola na região; valorização das terras das propriedades agrícolas entre 200 e 500%, com significativo resultado, uma vez que confere aos proprietários um patrimônio real valor, gerando estímulo à comunidade do negócio de produção de vinhos pelas gerações futuras e atuais; incremento da área plantada com uvas viníferas autorizadas, com sistemas de produção que visa o aprimoramento da qualidade da uva e a valorização das uvas de qualidade (TONIETTO, 2002).

O mesmo autor ainda acredita que ocorrerá um aumento do número de vinícolas; novos investimentos nas vinícolas existentes com melhoria do padrão tecnológico; maior oferta de empregos em todos os segmentos; outros investimentos em agroindústria como queijos e sucos; incremento do turismo, enoturismo e turismo gastronômico; crescente preocupação com a preservação ambiental; elaboração de um plano diretor para a área rural.

Tonietto (2002) destaca que quando os vinhos IP começaram a chegar ao mercado, com certo volume, obtiveram preferência para a colocação no mercado consumidor e também mantiveram o preço praticado o que indica um diferencial de valor agregado. Sendo assim, para uma maior valorização dos vinhos nacionais, uma importante etapa a ser vencida será a de esclarecer ao consumidor o que representa um vinho com a qualidade IP ou DO. O autor também afirma que outras regiões produtoras de vinhos se sentiram estimuladas a buscar qualidade através das indicações geográficas.

Certamente esses produtos transformam as estratégias de mercado e a opinião dos consumidores, pois este, segundo Castro (2000 apud GLASS; CASTRO, 2008) é o principal elo de uma cadeia produtiva. Portanto quanto mais os compradores de vinho se envolvem com as características intrínsecas, tendem a simplificar suas escolhas e fazem uso de estratégias de redução de risco em relação à aquisição.

Certamente, não só os vinhos podem se beneficiar das IP e DO. O Brasil possui condições de implantar inúmeras indicações geográficas que virão a representar grandes impactos socioeconômicos. As indicações geográficas, como diferencial de qualidade, podem gerar riquezas, qualificar a produção, agregar valor e gerar desenvolvimento, criar oportunidades no mercado internacional, gerar competitividade dentro do mercado nacional. Se o enraizamento brasileiro dos ingredientes pode ser convertido numa “vantagem competitiva”, é preciso ver em que sentido esse confronto se processará (…). O “reencantamento do mundo” depende de um diálogo intenso entre ciências, técnicas e culturas que ponham em destaque aquilo que possa ser ressignificado (DÓRIA, 2009, p.76).


REFERÊNCIAS

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COUTINHO, E.P. Denominações de origem como ferramenta de qualidade vinculada ao espaço de produção. In: encontro nacional de Engenharia de Produção. 23 ENEGEP. Ouro Preto. ENEGEP, 2003.

DORIA, C. A. A formação da culinária brasileira. São Paulo. Publifolha, 2009.

DRUZIAN, J. I.; SOUZA, C. O.; PASCOAL, D. R. da C.; NUNES, I. L. Farinha de copioba e seu potencial para indicação geográfica (IG). In: LODY, R. (org.).Farinha de mandioca. O sabor brasileiro e as receitas da Bahia. São Paulo. Editora Senac são Paulo, 2013.

GLASS, R. F., CASTRO, Antônio M. G. de. As indicações Geográficas como estratégia mercadológica no mercado de vinhos do Distrito Federal. Organizações Rurais & Agroindustriais, Lavras, v.10, n.2, p.189-202, 2008.

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Bruna Mendes

BRUNA MENDES

Mestre em Hospitalidade, bacharel em Turismo e Licenciada em Pedagogia, mas acima de tudo, apaixonada pela cultura, turismo e gastronomia.

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