A panificação, confeitaria e o food service – que lutam bravamente no enfrentamento da crise econômica nacional – serão o principal foco dos lançamentos dos expositores da FIPAN 2018 – Feira Internacional da Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos – que, na última edição teve negócios iniciados em cerca de R$ 1 bilhão.

“Apesar da panificação e do food service sofrerem com o alto custo da energia elétrica, água, aluguéis e, com o preço do gás, temos sentido que a crise diminuiu e, embora o setor da panificação, especificamente, tenha tido crescimento negativo no ano passado, acreditamos que, nesse ano, eventos como a Copa do Mundo, podem ajudar a panificação a se estabilizar. Mesmo assim, no setor da panificação, várias padarias paulistanas fecharam as portas e outras encararam reformas para oferecer mais produtos e serviços prestados a seus clientes. Além de servirem o tradicional café da manhã, passaram a fazer almoço, rodízio de sopas, muitas se especializaram em salgados, tortas e bolos – tanto confeitados quanto caseiros – e até diversificaram com sabores de pizzas diferenciados em toda a capital do estado. E toda essa mudança de serviços estará presente na FIPAN 2018, que terá eventos paralelos, como a Arena do Confeiteiro, Arena do Pão, FIPAN Pizza e Estação Café!”, diz Antero José Pereira, presidente do SAMPAPÃO – sigla que congrega os Sindicato e Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo e o Instituto do Desenvolvimento da Panificação e da Confeitaria de São Paulo, escola técnica que já formou mais de oito mil profissionais no setor –, a entidade promotora do evento.

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Dados econômicos da panificação

Responsável por 2% do PIB Nacional, a panificação está atenta às mudanças exigidas pelo consumidor e planejam para os próximos anos algumas mudanças nas panificadoras. “Fazemos parte, há anos, do mercado de food service. E um dos itens que os panificadores tem investido mais, é o serviço de pizza em fatias nas padarias. Hoje, é um dos quatro produtos mais vendidos nas panificadoras. Isso sem falar na confeitaria, que também cresce sem parar. Para que todos os nossos visitantes estejam a par das novidades que poderão levar aos seus negócios, a FIPAN 2018 terá aulas no espaço da Escola IDPC, na Arena do Confeiteiro, Estação Café, FIPAN Pizza e também poderão assistir à competição que acontecerá na Arena do Pão, feita pela Puratos, que levará o finalista brasileiro para concorrer no Mondial du Pain, na França, no ano que vem”, continua o presidente.

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Com 63.200 padarias em todo o Brasil, é o estado de São Paulo que detém o maior número de panificadoras entre os estados brasileiros. São 12.700 com faturamento de 24 bilhões de reais. “O faturamento nacional chega a R$ 84,7 bilhões segundo a ABIP, mas a rede de food service, que também é bem atendida na nossa feira, possui um faturamento bem maior – no mundo, chega a US$ 443 bilhões. E é um mercado que não para de crescer composto por bares, restaurantes, pizzarias, lanchonetes, cafeterias, lojas de bolos caseiros e sorveterias”, comenta o presidente.

As padarias são formadas por micro e pequenas empresas, na sua maioria e, segundo a ABIP, têm o faturamento dividido da seguinte maneira: R$ 6,1 bilhões para os produtos de mercearia; R$ 8 bilhões em bebidas; frios, R$ 4,8 bilhões; laticínios, R$ 5,4 bilhões; cigarros e diversos, R$ 7,5 bilhões; produtos de fabricação própria, R$ 49,5 bilhões; de leite, R$ 3,4 bilhões.

As compras do setor acumulam negócios de R$ 40,43 bilhões.

Atualmente, as padarias têm o seguinte quadro de funcionários: 9,9% das panificadoras possuem até sete funcionários; 20,7% de 8 a 12; 32,4% de 13 a 16; 24,3% de 17 a 23; 9% de 24 a 34 e somente 3% possuem mais que 34 empregados. “A mão de obra qualificada continua a ser um dos problemas enfrentados pelos panificadores e os salários, para quem possui curso técnico chega a R$ 1.200 para padeiro e R$ 2.800 para confeiteiro que possua cursos de especialização de boas escolas de panificação”, diz o presidente.

Porém, apesar dos impressionantes números, a crise nacional atingiu, de fato, o setor da panificação. Mesmo com o crescimento nominal de 2,7%, não houve ganho real, além da perda em valores reais no faturamento ter atingido 7,9%. Muito disso também se deve ao alto custo de manutenção dos estabelecimentos, principalmente a energia elétrica e seu aumento acima da inflação na cobrança do serviço. A pesquisa também aponta outros números intrigantes. Um dos principais motivos para a queda do consumo é a perda do poder aquisitivo do cliente (78,7% dos entrevistados indicaram esse motivo), além da alta no preço dos produtos (41%).

Tendências na panificação

Há estudos sobre o setor da panificação que apontam que o mercado, na próxima década deve ter quatro tipos de panificadoras. A Padaria Gourmet é a primeira delas. Serão mais de 300m² de loja, com produtos e serviços amplos, cujo cardápio terá comida a quilo, carta de vinhos, cafeteria e lanchonete. O segundo será a panificadora com espaço entre 100m² e 300m² que comercializará pães de uma central de congelamento, com poucos funcionários na produção – responsáveis, também, pelo preparo de sanduíches, lanches e uma variedade menor de pratos servidos a qualquer momento do dia.

Já a terceira tendência será a padaria entre 50 e 60 m², que comercializarão um número grande de pães, todos congelados e pré-assados e finalizados nas padarias, que também servirão lanches e cafés. E o quarto tipo será a boulangerie (ou butique de pão), que terá espaço reduzido com vendas de pães especiais com fermentação natural voltada a um público diferenciado. “Esses tipos de pães já estão sendo vendidos na maioria das panificadoras paulistanas principalmente pela exigência do consumidor. E, com isso, todas elas aumentaram o número de produtos e atende melhor seus clientes”, diz ele.

Custo de matéria-prima

Com todas essas tendências, a panificação não se dividirá. “O cliente pede mudanças e temos que encará-las com todas as dificuldades que a situação econômica atual nos impõe. O custo do pão francês, presente na maioria das mesas dos brasileiros, sofre ajustes mínimos, ainda que nos deparemos com um custo absurdo das contas de energia elétrica, de água, de impostos e do aumento do dólar. Então, para viabilizar as vendas e crescer, o mercado procura saídas para melhorar o atendimento sem que o cliente nem o empresário sofram tanto”, diz o presidente.

Consumo em todo o país

O consumo per capta difere no Brasil todo e as regiões Sul e Sudeste do país são responsáveis pela compra maior de pães. “No estado de São Paulo e na capital do estado, chega a 45 kg/ano e, nos outros estados do Sul, 42 kg. Já no resto do Brasil, essa média gira em torno de 33,5 kg/ano. E, no inverno, as panificadoras paulistanas veem o número de clientes aumentarem. As refeições da noite, como o buffet de sopas, por exemplo, ganham o pão como acompanhamento”, diz ele.

Além disso, a pesquisa levantada pelo Dataconsumer indica que o cliente brasileiro (52%) exige um grau elevado de qualidade tanto no estabelecimento como nos produtos oferecidos.

Hoje o setor apresenta 818 mil empregos diretos e 1,8 milhão de indiretos. Em comparação com 2016, houve perda de cerca de 30 mil postos de trabalho. A sempre crescente curva da inflação, além da alta dos impostos diretos contribuíram para estrangular o setor. Em 2016, foram fechados 95,4 mil estabelecimentos dos quais muitas padarias faziam parte – outro motivo para a retração da panificação. No ano passado, também não houve quadro de mudanças positivas.

Serviço

A FIPAN 2018 – Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos – terá quatro eventos acontecendo simultaneamente – a ARENA DO CONFEITEIRO, ARENA DO PÃO, FIPAN PIZZA e ESTAÇÃO CAFÉ e tem como apoiadores o SINDUSTRIGO, AIPESP, ABIP, FIESP, International Union of Bakers​ and Confectioners (UIBC)​, Confederación​ Interamericana de la Industria del Pan (CIPAN) e acontecerá entre os dias 24 e 27 de julho, das 13h às 21h (no dia 27 encerrará às 19 horas), no Expo Center Norte – Av. José Bernardo Pinto, 333, em São Paulo. A organização e vendas é da Seven e a realização, SAMPAPÃO. Nesse ano, a FIPAN contará com cerca de 320 expositores e mais 450 marcas. É expressamente proibida a entrada de menores de 16 anos, mesmo acompanhado pelos responsáveis.