Como harmonizar comida japonesa com vinho?

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A complexidade da culinária oriental gera um certo receio no momento de escolher a bebida de acompanhamento. Por isso, muitas pessoas acabam optando pelo tradicional saquê (fermentado de arroz) ou pela cerveja. E há até quem não arrisca passar muito longe do suco e do refrigerante. Mas é perfeitamente possível harmonizar comida japonesa com vinho. E isso pode render experiências surpreendentes.

Verdade seja dita: a diversidade de frutos do mar, molhos e temperos acaba se tornando um desafio à harmonização. Os sabores fortes e condimentados do shoyu, wasabi (raiz forte) e gengibre – ingredientes clássicos na culinária oriental – exigem cautela. Mas a presença desses elementos não faz a gastronomia japonesa fugir à regra de que a bebida nunca deve se sobrepor ao sabor do prato, mas ressaltar as notas gustativas dele.

É importante ter em mente que pratos elaborados com shoyu, por exemplo, pedem um vinho com acidez mais elevada para quebrar o alto teor de sal presente no molho. O wasabi, que eleva a sensação de álcool na bebida, equilibra-se com vinhos mais adocicados e de baixa graduação alcoólica. Já as preparações marcadas pelo sabor ácido e picante do gengibre devem passar bem longe dos vinhos tintos, principalmente os encorpados, com muito tanino. Nesse caso específico, a harmonização perfeita é alcançada com a casta Gewürztraminer, por ser quase tão aromática quanto a especiaria.

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Sabores delicados

Grande parte dos pratos da culinária japonesa possui sabores delicados que precisam de vinhos de estilo igualmente delicados e leves. Por isso, os espumantes, os vinhos brancos e os rosés são apostas certas na hora de escolher a bebida. Eles não ofuscam os sabores dos pratos mais leves (como sushis e sashimis), controlam a sensação de ardência dos condimentos e cortam a oleosidade das preparações fritas (como guiozas, tempurás e hot rolls). Eles também refrescam e limpam o paladar, preparando-o para uma nova explosão de sabores.


Curinga

Os espumantes são praticamente um curinga quando se trata de harmonização com a comida nipônica. Eles são perfeitos como acompanhantes de comidas mais tradicionais, como sushis e sashimis, mas também harmonizam muito bom com preparações mais elaboradas. A acidez do espumante ressalta o sabor dos peixes e contrabalança o adocicado do arroz.

Dê preferência a espumantes com boa estrutura, brancos ou rosés, principalmente secos (Brut, Extra Brut ou Brut Nature). Evite as versões doces como o Moscatel. Use e abuse da elegância com um Champagne ou os italianos Prosecco e Franciacorta. É uma experiência sublime.


Cara metade

O vinho branco também é o par ideal de muitos pratos da culinária japonesa – sem falar que é, praticamente, a cara metade da alga nori, utilizada para fazer sushis e temakis. Quando optar por ele, escolha um rótulo leve, de acidez elevada, com uma estrutura mais aromática.

Pratos cremosos, frutos do mar com gosto mais acentuado (vieira, lula, camarão e lagosta), peixes gordurosos e petiscos fritos (guiozas, tempurás e rolinhos primavera) combinam muito bem com as castas Sauvignon Blanc, Pinot Grigio e Muscadet. Os franceses Chablis e os vinhos Verdes portugueses também são excelentes opções.

Preparações marcadas por elementos picantes ou adocicados são equilibradas com vinhos aromáticos das uvas Riesling, Chardonnay e Torrontés.

Já os vinhos rosés, de corpo médio, acompanham de forma muito mais harmônica sashimis e demais peças de peixes de carne mais escura, como a atum.


Para os aventureiros

Quem não é muito fã de vinho branco ou quer se aventurar entre tintos, sushis e sashimis pode experimentar rótulos de Pinot Noir e Gamay, de corpo leve e acidez pronunciada, sem passagem por barris de madeira, mais frescos e frutados.

Aliás, nada melhor que associar um Pinot Noir com os aromas terrosos do shimeji e do shiitake.

Por outro lado, vinhos tintos mais marcantes e com uma característica mais mineral, como um Malbec, harmonizam especialmente com os pratos quentes da culinária japonesa, como lámens com carne de porco e carnes grelhadas com legumes cozidos.

Muito complicado? Na prática, é difícil degustar tantos vinhos durante um jantar completo. A dica é experimentar e descobrir harmonias e sabores aos poucos. Mas, se você não quiser errar, aposte em um espumante brut ou um Champagne do começo ao fim.

Kampai! (Um brinde!)

 

O que você costuma beber quando vai a um restaurante japonês? Você tem alguma dica de como harmonizar comida japonesa com vinho? Compartilhe conosco suas aventuras por este fascinante mundo de harmonização de vinhos.


Bruno Hermenegildo

BRUNO HERMENEGILDO

Sommelier International, formado pela FISAR. Membro da Confraria dos Sommeliers de São Paulo, a mais concorrida confraria profissional do Brasil.

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