Conheça o gosto umami presente na cozinha do chef Rodrigo Oliveira

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Gastronomia é um assunto fascinante por si só, mas quando envolve tradição, torna-se ainda mais interessante. Este é o caso do chef Rodrigo Oliveira, que recebeu todos os ensinamentos de cozinha do seu pai, José Oliveira de Almeida (Seu Zé Almeida). Mais que isso, tornou-se líder do restaurante Mocotó, fundado pelo pai nos anos 70 e hoje um dos melhores restaurantes da América Latina de acordo com a revista britânica Restaurant. Especializado em comidas nordestinas, o chef compartilhou a sua relação próxima com o umami – um dos cinco gostos básicos do paladar humano.

Muito falado nos últimos tempos, o umami vem roubando a cena gastronômica por todo o mundo e dando um toque a mais em todas as preparações. Este foi um dos grandes ensinamentos do pai de Rodrigo. “O gosto umami é algo que intuitivamente o cozinheiro busca quando vai atrás da caramelização perfeita, da redução e concentração dos molhos, do ingrediente mais maduro. É algo que se sente. Para mim, não foi diferente vindo da cozinha do meu pai, com essa comida de panela, ‘a cozinha dos cozidos’. Talvez esse seja o grande trunfo dessa forma de cozinhar. Está ali na escolha das carnes curadas, dos tomates maduros que farão parte dos molhos, das carnes colagenosas que prezamos tantos. Assim como o balanço delicado dos condimentos e do sal. Tudo isso exalta o umami”, revela o chef.

Na “quebrada”, apelido que o chef deu ao restaurante Mocotó, localizado na Vila Medeiros em São Paulo, o umami é muito presente. “Aqui o grande símbolo do gosto umami é o ‘Mocofava’. Trata-se de um cozido, com sabores muito concentrados, trabalhados e reforçados com a caramelização dos ingredientes, as carnes defumadas e curadas, além dos tomates e temperos”, destaca.

Com um talento único, Rodrigo tem muito orgulho de sua origem: o nordeste brasileiro, que por sorte ou acaso, é uma região com a culinária rica em ingredientes umami. “Os preparos com carne, uma grande marca da nossa cozinha sertaneja, têm uma presença marcante de umami. Por exemplo, o caldo de mocotó, a carne de sol ou sarapatel. O queijo de coalho também é um alimento em que o gosto umami se encontra bastante pronunciado e está muito presente na cozinha do sertão e litoral”, destaca.

E não é só pela abundância de umami na região, o chef tem mais um motivo que o leva a ter um “carinho” pelo gosto umami. “Há muitas reflexões e provocações por trás de um prato, mas, acima de tudo, a comida tem que ser gostosa. O umami é um fator fundamental para levar esse prazer para as pessoas e registrar boas memórias”, finaliza Rodrigo Oliveira.

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Umami

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br.

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