Estreio hoje como colunista do portal Sabor à Vida Gastronomia com gratidão e alegria.

Para tema de estreia, escolhi uma das preferências nacionais: a cerveja. No copo ou na panela ela é uma opção deliciosa e quero dividir com vocês leitores essa experiência.

No ano de 2015 fui buscar especialização em um curso de sommelier de cervejas para aprimorar meu trabalho como chef de cozinha e ali conheci a aplicação da cerveja em pratos culinários. Em um primeiro momento foi amor à primeira vista, os sabores que a bebida proporciona são bem interessantes e aí começou a minha jornada…

Durante o ano de 2016 me dediquei a uma pesquisa de campo testando diversos tipos de receitas com diferentes estilos de cervejas, foi uma jornada árdua de erro e acerto, da descoberta de novos sabores, de aplicação de técnicas culinárias ideais para cada preparo. Fui e sou imensamente feliz com isso, e, para dividir com todos publiquei o livro Cozinhando com cervejas – Utilizando cervejas como ingrediente.

Não fiz nada inédito, cozinhar com cerveja é mais antigo do que imaginamos! Nos países europeus faz parte da história culinária, mas, aqui no Brasil vivemos um momento único de cervejas artesanais de excelente qualidade e que permite inovar nas mais variadas receitas. Lembrando que nos anos 80 a famosa e querida culinarista Ofélia Anunciato já ensina a receita de carne com cerveja preta.

Nas carnes, a utilização da cerveja pode ser feita para marinar. Deixe a carne imersa na cerveja (não pode ser amarga para esse processo) com os temperos, isso permitirá maciez, suculência e um sabor elegante. Outra opção é um bom cozido bovino, para ele, escolha cerveja do estilo Dunkel, Schwarzbier entre tantos.

As massas e risotos também podem ter um toque especial com as cervejas. Para os risotos, sugiro a cerveja do estilo rauchbier que é defumada e pode ser aplicada no lugar do tradicional vinho no preparo. Ainda nos risotos, você pode substituir o caldo de cozimento pela cerveja, o gosto da cerveja ficará mais presente.

Preparar massas frescas com cerveja é mais simples do que se imagina. Adoro utilizar uma marca nacional do estilo Porter com café. É interessante reduzir a cerveja e deixá-la bem concentrada (com aquela consistência de caramelo), ela vai aromatizar a massa e deixar com uma coloração diferenciada. Mas, e o amargor da cerveja? Prepare um molho levemente adocicado de tomates que a experiência sensorial vai ser única.

Nos preparos doces recomendo também reduzir a bebida antes de aplicar na receita. Isso permite uma consistência mais espessa e um sabor mais concentrado, daí é só escolher entre bolos, brigadeiros, coberturas e outras tantas delícias. Os estilos mais recomendados são: Stout, as Fruit beers ou outra que lhe agrade o paladar.

Tem um estilo de cerveja belga, a witbier que não pode ficar de fora. Particularmente é um dos meus preferidos para saladas, sopas frias e até mesmo o cozimento de um simples arroz. Com suas notas de laranja, coentro e especiarias, nem preciso dizer que o resultado final é incrível.

Importante lembrar que a cerveja quando aplicada em receitas não tem o mesmo teor alcoólico dela no copo. Durante o cozimento, ele não vai ficar presente e sim as notas de aromas e sabores de cada estilo.

Como as festas de final de ano estão chegando, trago como sugestão alguns preparos tradicionais dessas ocasiões, mas com um toque cervejeiro: Pernil marinado e “afogado” na cerveja com coulis de beercaxi e para sobremesa aquela Cufa cervejeira.

Agora, te convido a preparar uma delícia cervejeira e convidar as pessoas queridas e os amigos para experimentarem juntos.

Abraços a todos e até a próxima!!!

Receitas

Pernil marinado e “afogado” na cerveja

O nome parece estranho, mas o preparo é delicioso. O pernil é marinado na cerveja e assado com ela, por isso chama-se “afogado na cerveja”.

2kg de pernil com osso e gordura
2 dentes de alho
Pimenta rosa quanto baste
Sal quanto baste
600ml de cerveja estilo strong golden ale

A cerveja estilo Strong Golden Ale segue a risca o estilo belga. De coloração dourada e alto teor alcoólico, é levemente adocicada e  frutada.

Modo de preparo

Bata o alho com o sal , fazendo uma pasta.

Faça uns furos na peça da carne. Não precisa temer, a cerveja hidrata a carne e não vai perder o suco.

Espalhe a pasta de tempero e a pimenta rosa por toda a peça. Deixe na geladeira por 6 horas.

Acrescente a cerveja e deixe por mais 20 horas na geladeira.

Leve para assar em temperatura baixa 100ºC e com toda a cerveja da marinada. Deixe assim por aproximadamente 1h30. Depois, aumente a temperatura para 180ºC e retire o excedente de líquido, por 30 minutos.

E para finalizar e dourar a gordura, deixe por mais 30 minutos a 220ºC até dourar.

Marinar carnes com cerveja permite que sejam hidratadas antes e durante o cozimento, resultando um preparo delicioso e saboroso.

Não tenha pressa para assar. Comece em fogo baixo e depois só aumente no final. O tempo no forno para cada peça contendo 2,5 kg de carne é em torno de + ou – 3 horas.

Coulis de beercaxi

1 unidade de abacaxi
300ml de cerveja estilo witbier com framboesa e pêssego
250gr de açúcar refinado

Corte o abacaxi em pedaços médios e leve ao fogo com o açúcar e a cerveja. Deixe cozinhar até sair a espuma da cerveja e engrossar a calda.

Esta é uma deliciosa opção para servir com o pernil e substituir o tradicional abacaxi em calda.

Cufa cervejeira

4 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de cerveja estilo Porter (coloque 500ml e deixe reduzir)
1/2 xícara (chá) de óleo
100gr de frutas cristalizadas
50gr de castanha do Brasil

Cobertura – Farofa

6 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 pacote de canela em pó
1 colher (sopa) de margarina

Modo de preparo

Deixe as frutas cristalizadas de “molho” na cerveja já reduzida.

Bata os ovos com o açúcar na batedeira, até ficar um creme.

Junte o óleo e bata mais um pouco.

Desligue a batedeira e misture a cerveja e a farinha de trigo aos poucos, mexendo com a espátula.

Acrescente as frutas cristalizadas, as castanhas picadas e por último o fermento.

Unte uma forma retangular e despeje a massa nela.

Cobertura

Misture todos os ingredientes sem levar ao fogo e despeje sobre a massa.

Assar em forno pré aquecido a 180ºC até furar e sair seco.

Foto – Legenda: Bolinhos de Arroz preparados com cerveja Pale Ale da Lohn Bier

MARIANA DE CASTRO PAREJA GALVES

Formada em gastronomia e especialista na área. Atua como escritora, palestrante, pesquisadora e docente em cursos técnicos, livres, graduação e pós na área de A&B.