Em tempos pré-históricos o cozinhar se fazia em volta de uma fogueira, ou melhor, sobre uma fogueira, ou seja, à vista e junto de todas as pessoas da aldeia ou agrupamento de então. Nos dias atuais, mais do que nunca, o espaço da cozinha, está integrado à vida da família moderna. Uma espécie de volta às origens, porque por um longo tempo as cozinhas ficaram escondidas da vista e da vida das pessoas que dela faziam uso: um lugar inóspito, quente, às vezes mal cheiroso etc.

Já no final da Idade Média, o que pode ser constatado em muitos castelos que se visita nos dias atuais, tanto da França quanto da Espanha, as cozinhas apresentavam um certo ar, de, linha de montagem, com equipamentos tipo industriais, como fornos, chaminés e grelhas. Mudanças começaram a acontecer a partir do Renascimento, quando a culinária foi ficando mais elaborada, particularmente após a chegada da futura rainha, Catarina de Médici, à corte da França, trazendo em sua comitiva cozinheiros e técnicas, especiarias e uma nova etiqueta.

Os serviçais, responsáveis pela cozinha das famílias nobres e abastadas de então, começaram a ir além do “assar a caça”. Com os temperos do oriente e insumos oriundos de outros países a preparação dos alimentos começava a ter um ar de ciência ou mesmo de arte.

O trabalho no interior das cozinhas continuava martirizante: altíssimas temperaturas das lareiras (fogões) abertas, à lenha, os aromas nem sempre convidativos e sobretudo um fluxo enorme corpos suados. Nada daquilo poderia ser visto ou mesmo imaginado pelos convidados e muitas vezes nem mesmo pelos donos da casa. Foi nessas épocas que muitas cozinhas começaram a ser separadas das residências dos nobres, se tornando um espaço exclusivo para serviçais.

Aqui vale lembrar e sem nenhuma conotação política, a expressão do FHC, “ter um pé na cozinha”. Chefs como, Antonin Carême, denominado o “Rois des Chefs” ou o “Chef des Rois”, quando passou a servir as cabeças coroadas da Europa, desde a Rússia até a Inglaterra, foi um dos pioneiros a começar a atrair as atenções, para tudo que se fazia no interior das cozinhas. Mesmo assim, eu diria mesmo, mais do que nunca, por ser talvez um período de grande exploração da mão de obra com o aparecimento da era industrial, o ambiente continuava sendo dos mais duros e o trabalhado quase escravagista.

Com o passar dos anos e a queda progressiva das realezas, comunismo no lugar dos Csares (aniversário de 100 anos em 2017), e por outro lado uma classe operária emergente, novos empreendedores ou então quando a própria dona de casa era quem se encarregava da preparação dos alimentos, as mudanças se fizeram prementes.

O espaço da cozinha precisava deixar de ser um local quase “insalubre”, de odores insuportáveis, de barulho excessivo e calor intenso. Foi neste contexto que vários movimentos, já nos anos 1920, começavam a aparecer com o objetivo de “humanizar” esses espaços. Um desses movimentos, conhecido como a “Cozinha de Frankfurt”, nascido em 1926, foi o mais marcante, tanto que é invocado e lembrado até hoje nos cursos e teses em escolas de arquitetura.

A famosa Cozinha de Frankfurt (Frankfurter Küche) se tornou realidade graças aos estudos de uma arquiteta vienense Schütte Lihotzky. Inspirada nas cozinhas dos navios de guerra da época, cuja característica era a exiguidade do espaço e que apesar de tudo produzia uma grande quantidade de alimentos. Aqui, mais do que quantidade, a ideia visava racionalizar o espaço reduzindo-o ao máximo, como nos navios, mas com o intuito de facilitar e diminuir o movimento nas atividades dentro da cozinha.

Nasceu então um dos primeiros projetos priorizando a ergonomia e que seria utilizado em milhares de residências populares da época, onde a cozinheira pudesse se movimentar o menos possível, uma vez que a área total da cozinha planejada era inferior a 7m². A cozinha ainda continuava sendo um espaço exclusivamente para a preparação dos alimentos. Este tecnicismo continuou até a década de 1970 quando se imaginava que, já no século XXI, a alimentação das pessoas seria baseada em cápsulas, a exemplo dos astronautas.

Poderíamos situar o auge do “cienticismo” na gastronomia com o advento da cozinha molecular, onde um El Bulli (hoje fechado) ostentava “comer conhecimento para alimentar criatividade”. Seu criador Adrià parece ter esgotado as formulas químicas possíveis. É preciso dizer que sem fazer uso da química se pode obter a maioria dos resultados que se chega com a molecular. A problemática da cozinha molecular resume-se em uma frase memorável do maior chef do século XX, Paul Bocuse, que ao sair do restaurante do seu amigo, Pierre Gagnaire, em Paris e ao ser questionado sobre o que tinha achado do que ele acabava de comer, a respostas foi: -“Maravilhoso, só não sei o que eu comi”. O problema da cozinha molecular ou qualquer outra do gênero é exatamente este: as pessoas cada vez mais buscam saber de onde vêm os produtos que elas consomem. Não basta ser bom, queremos saber de onde vem, como é feito e, etapa seguinte, se foi produzido respeitando o ambiente, etc.

Em um planeta onde o que ele produz em um ano se esgota no mês de agosto do mesmo ano ou seja de agosto a dezembro estamos consumindo o que deveria ser consumido somente no ano seguinte, qualquer ação que não leva em conta este problema deve ser repensada. De espaço essencialmente técnico a cozinha, aos poucos, vai se tornando um local de convívio, onde uma simples faca não é mais apenas um objeto cortante e sim um utensílio que gostamos de manipular com destreza diante de convidados, onde os aromas se espalham provocando as papilas de quem espera para degustar. Curiosamente estamos voltando exatamente onde tudo começou, ou seja, todos em volta do fogo, como na pré-história. Me pergunto apenas: qual categoria de estudioso irá promover a transição, na cabeça das pessoas, do conceito de “em volta do fogo” quando o fogão for a indução! Mas aí, já é outra história.

WENCESLAU AVILA

Gerente de Qualidade no Instituto Franco-Brasileiro de Gastronomia. Instituto de alta gastronomia com padrão internacional em Campinas/SP.