No próximo episódio do MasterChef, 8 de agosto, os competidores, na prova de eliminação, terão que replicar um clássico francês muito prestigiado e que existe há mais de 200 anos: Tournedos Rossini. Confira aqui uma sugestão de receita!

O Tournedos Rossini é um imponente filé mignon, coberto por foie gras (fígado de ganso ou pato) grelhado na manteiga e lâminas de trufa. Se não bastasse tais ingredientes, ele ainda vem adornado com molho de vinho, lâminas de batata e pão tostado.

Essa composição foi feita sob medida para um grande compositor de ópera, o italiano Gioacchino Rossini (1792-1868), no Café Anglais, de Paris, um dos mais famosos restaurantes da Cidade-Luz do século 19. A autoria da receita é disputada por três franceses: Adolphe Dugléré, Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier. Esses dois últimos encabeçam a lista dos grandes pensadores da história da gastronomia mundial, que foram (e são) mestres de boa parte de chefs em todo o mundo.

“Essa é uma combinação antiga e clássica, que nunca sairá de moda. Ao longo da minha trajetória na cozinha eu sempre fiz essa receita. Ela tem admiradores e sempre recebe um bom retorno”, conta o chef Salvatore Loi, italiano radicado no Brasil, comandante de um restaurante que leva o seu nome, em São Paulo.

É evidente que uma receita toda cheia de pompas pede certos cuidados no preparo, sobretudo porque trabalha com ingredientes delicados. Segundo Loi, um dos segredos de preparo do Rossini, depois da escolha dos ingredientes de qualidade, está no fogo. “A panela deve estar bem quente para receber o foie gras. Isso segura a gordura e forma a crosta do jeito que precisa ser! Na panela fria, ele iria derreter aos poucos e demoraria muito tempo”, explica ele.

O chef sustenta a mesma afirmação quando o assunto é a carne. “Mais uma vez, cabe a dica de garantir que a frigideira já esteja bem aquecida antes do preparo. Na hora de selar os filés, não recomendo ficar virando o tempo todo de um lado para o outro”, dá a dica Salvatore.

Ainda na lista de conselhos, ele alerta que, para ter um filé “ao ponto”, bastam dois minutos de cada lado – em cima, embaixo e nas laterais. Já para o ponto “bem passado”, o tempo muda para três ou quatro minutos. “O molho também ajuda nesse processo de alcançar o ponto ideal. É preciso prestar atenção no tempero, dosando bem as quantidades de sal e pimenta”, complementa o italiano.

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Fonte: Academia da Carne Friboi