Insumos

Robalo

– 4 filés de Robalo fresco, sem pele e espinhas (160gr cada);
– Q.B.* de Sal;
– Q.B. de Pimenta-do-Reino branca.

*Quanto bastar

Creme Champagne

– 1/2 garrafa de champagne;
– 50gr de Cebola roxa picada;
– 200ml de Caldo de Peixe;
– 100ml de Creme de Leite fresco;
– 4 colheres (sopa) de Caviar preto (Mujol);
– Q.B. de Sal;
– Q.B. de Pimenta-do-Reino branca.

Purê de Inhame

– 400gr de Inhame descascado e cortado em pedaços;
– 100gr de Manteiga;
–  600ml de Leite integral;
– Q.B. de Sal;
– Q.B. de Pimenta-do-Reino.

Modo de Preparo

Creme Champagne

Coloque a cebola roxa e o champagne em uma panela, leve ao fogo e deixe reduzir a 1/4 do volume inicial.

Junte o caldo de peixe e o creme de leite e cozinhe por 5 minutos ao fogo baixo.

Ajuste o sal e a pimenta-do-reino, bata no liquidificador e passe por peneira.

Acrescente o caviar na hora de servir.

Purê de Inhame

Cozinhe o inhame no leite com um pouco de sal, escorra e bata no processador com a manteiga.

Ajuste o sal e a pimenta-do-reino e, se necessário, use um pouco do leite do cozimento para deixar o purê mais liso e cremoso.

Robalo

Tempere os filés de robalo com sal e pimenta-do-reino.

Coloque-os em uma assadeira untada com manteiga, despeje um copo de champagne e cubra com papel alumínio.

Leve ao forno preaquecido a 200°C por 8 a 10 minutos.

Montagem

Em um prato fundo, coloque o purê de inhame com o filé de peixe por cima.

Acrescente o caviar ao molho e disponha-o no fundo do prato.

Decore com um ramo de alho japonês e sirva com pastelzinho recheado de caviar.

Receita de Emmanuel Bassoleil, do Skye, São Paulo/SP
Fonte: Prazeres da Mesa