Segredos do polvo

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Não é difícil encontrar pessoas que nem cogitam experimentar uma receita com polvo e outras que detestaram o que comeram. A palavra que mais se ouve nas queixas é que a carne é “borrachuda”, difícil de mastigar. Pobre polvo. Ganhou má fama devido às mãos inabilidosas de cozinheiros que, apressados, deixam o alimento malcozido e com textura desagradável.

Dá para imaginar os motivos que os levam a cometer tal erro. Primeiro, o polvo é um fruto do mar, e, em geral, ingredientes desse tipo levam poucos minutos para serem cozidos. Ele é a exceção. Além disso, o molusco é um ser invertebrado, com aspecto mole, então sua carne parece bem macia, o que não é verdade. “Um polvo de tamanho mediano tem que cozinhar por ao menos 40 minutos”, explica o chef Cristóvão Laruça, do restaurante Caravela. Atualmente, ele apresenta pratos com o ingrediente na House of Food BH (às quartas, quintas e sextas), mas, ainda neste semestre, vai inaugurar sua nova casa no Museu Histórico Abílio Barreto.

Nascido no litoral de Portugal, um dos principais países em relação ao consumo do molusco, Laruça sabe até pescá-lo. “Eu vivia a 150m da praia e desde pequeno fazia armadilha para pegar polvo. Colocava uma isca com sardinha na ponta de um espeto e, quando ele saía de debaixo das rochas, eu o tirava da toca”, conta. Um dos clássicos que o chef gosta de preparar é o polvo à lagareiro, com batatas, cebolas e azeite.

Natural do país vizinho ao de Cristóvão, o chef espanhol Ramon Miranda também tem antigas memórias com o ingrediente. “Lá, nós o fazíamos picadinho, com páprica, sal e azeite, como entrada”, diz, ao citar o polvo à galega, receita clássica que trouxe para seu restaurante La Dolma. O chef Frederico Trindade, do restaurante que leva seu sobrenome, acostumou-se a atender a demanda dos mineiros por pratos com polvo e prefere colocar os tentáculos inteiros, bem apetitosos.

Tudo começou em 2012, quando passou a oferecer o que é hoje o principal prato do seu menu: o arroz de polvo. “Não imaginei que faria sucesso, mas incluí porque havia aprendido uma técnica de cozimento interessante na ilha da Madeira”, explica. No caso, Frederico prepara o polvo a seco, ou melhor, cozido apenas na água que se solta ao colocá-lo na panela quente, em fogo baixo.

Além desse truque profissional, o chef conta como escolher o ingrediente. “Ele deve ter coloração avermelhada bonita, cheiro agradável e, de preferência, estar sujo. Em relação ao tamanho, tanto faz comprar um de 4 kg ou 2 kg, a carne não será mais fibrosa”, ensina. “Polvo que está meio roxo já começou a estragar”, completa o chef Raffaele Autorino, do Pecatore. Em seu restaurante, são diversas as sugestões com a iguaria, como a entrada que leva batatas, tomatinhos e azeitonas. Vai também no espaguete normal e com espaguete de pupunha e legumes.

No Trindade, Frederico opta por comprar polvo diariamente e não congelá-lo. Em média, são 20 unidades por semana. No entanto, vários chefs preferem congelá-lo, alegando que a carne ficará mais macia, pois o processo quebraria as fibras. “O polvo tem uma carne dura, e o congelamento ajuda”, ensina Autorino.

Outra dica é ficar atento ao tamanho do polvo in natura e levar em conta que ele ficará reduzido em cerca de dois terços. Para limpá-lo, é preciso paciência e água corrente. “Ele vem com muita areia nas ventosas. Não se deve usar nenhum material abrasivo, apenas aos mãos”, diz Laruça. “Se não tirar toda a sujeira antes, depois será impossível, porque ele é muito gelatinoso, solta colágeno”, explica Autorino.

Para os menos experientes, a melhor opção é usar água fervente no cozimento. “Mergulho rapidamente três vezes, para dar uma espécie de susto e amaciar as fibras. Depois, coloco dentro da panela e deixo cozinhar em fogo médio até levantar fervura novamente. Por fim, desligo o fogo e deixo mais alguns minutos, no bafo”, conta Laruça. O procedimento é idêntico ao usado pelo chef Autorino, que também utiliza minipolvo ou polvo baby em seus preparos. “Mesmo sendo pequeno, ele não fica pronto mais rápido”, diz. “Na dúvida, é só pegar um garfo ou faca e testar se a carne está cedendo”, sugere Miranda.

Ao cozinhar em água, boa parte dos chefs opta por não incluir temperos, e eles são unânimes em dizer: polvo não precisa ficar desmanchando. A ideia é que ele tenha textura firme.

Versátil, o polvo pode aparecer em diversas receitas, inclusive algumas bem fáceis. “Minha sugestão é o risoto que é feito com ele picadinho, tomate sem pele e semente, queijo parmesão, manteiga ou azeite”, conta o chef do Olga Nur, Elesbon Júnior. No restaurante, ele ainda serve carpaccio de polvo. Nesse prato, os tentáculos cozidos são prensados, resfriados e só depois fatiados. “Combinamos com um guacamole bem condimentado”, diz.

Ingredientes para combinar não faltam. Batata e arroz são os principais na opinião de Frederico. Isso sem falar na páprica, doce e picante, tempero clássico. “Para mim, o polvo é tão gostoso que basta colocar pimenta-do-reino, azeite e limão”, conclui Autorino.

De: Aline Gonçalves
Fonte: http://www.otempo.com.br/gastro/segredos-do-polvo-1.1476431

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