Chef Ferran Adrià: O Alquimista da Cozinha

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Adrià começou sua carreira culinária em 1980, precisando de dinheiro para passar férias em Ibiza, ele conseguiu um emprego de lavador de pratos no hotel Playafels, onde foi seu primeiro contato com a gastronomia onde mais tarde o chef de cozinha lhe ensinou as técnicas da tradicional culinária espanhola. Mais tarde Adrià retorna a Barcelona onde trabalhou em vários restaurantes até conseguir um emprego que foi comemorado no Finisterre.

Adrià teve que deixar Finisterre para cumprir o Serviço Militar na Marinha Espanhola, onde se tornou membro da equipe do capitão-general da cozinha, e finalmente foi responsável pela cozinha pela primeira vez na vida. Em 1983 deixou o serviço militar e teve uma oportunidade no até então desconhecido El Bulli, na cidade de Roses na costa da Catalunha.

Adrià gerou uma nova cultura gastronômica baseada em técnicas e conhecimentos, assim revolucionando uma geração e influenciado as que viriam. Para a revista Time americana, ele revolucionará a cozinha do século 21, já na revista Businesse Week foi incluído entre os 50 líderes das grandes mudanças na Europa no século passado.

Ele é o primeiro chef do mundo a trabalhar com uma equipe de químicos na hora de elaborar suas receitas. São eles que descobrem o ponto ideal de precipitação de proteínas, de emulsificação de amidos, para que o cozinheiro tenha quase um novo produto em mãos, dessa forma alteram-se a textura, a cor e a aparência, sem perder o gosto original do ingrediente.

Transformou o foie gras numa textura suave e borbulhante, assim como a água do mar, o queijo parmesão ou qualquer fruta de época que cruzasse por seu laboratório. Mas esta é apenas uma das inovações do chef cuja imaginação e ousadia parecem não ter fim e a cada temporada Adrià surpreende o universo gastronômico oferecendo um novo espetáculo sem paralelo na história da cozinha.

Em sua cozinha, Ferran diz que tem forte inspiração catalã e é uma evolução moderna da culinária mediterrânea, com diferentes associações de seus ingredientes e técnicas de preparo. Seu estilo é resultado de uma investigação constante, produtos da estação de altíssima qualidade e uma técnica impecável. Lembra que embora a culinária tenha algo de magia, exige grandes doses de trabalho e que as receitas não surgem por arte de nenhum abracadabra.

O grande chef Paul Bocuse declara aos quarto ventos que com Adrià se inicia algo verdadeiramente novo, já o chef Joel Robuchon o considera seu herdeiro natural.

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El Bulli

O Restaurante El Bulli localizado em Rose na Costa Brava espanhola, foi criado em 1964 pelo Dr. Hans Schilling e pela sua mulher Marketta, e curiosamente batizado de El Bulli, devido aos bulldogs franceses que o casal tinha na sua companhia.

El Bulli recebeu a sua primeira estrela Michelin sob a direção do chef francês Jean-Louis Neichel. Ferran Adrià veio a juntar-se ao staff em 1984, e já sob a sua tutela, o El Bulli recebeu as restantes estrelas, em 1990 e 1997.

Sendo extremamente criativo e curioso Adrià vai atrás de inspiração, seu restaurante abre só entre abril e setembro, nos outros meses o cozinheiro se dedica à pesquisa obsessiva de novos pratos.

El Bulli possui também o recorde da prestigiada revista gastronômica Restaurant, ficando em 2002 e de 2006 a 2009, no primeiro lugar do ranking, considerado “o melhor restaurante do mundo”, na lista dos 50 melhores.

Adrià resolveu fechar o El Bulli em 2011 para realizar um projeto chamado bullipédia, que explica o que é cada ingrediente de forma básica para assim o cozinheiro entender e conseguir criar em cima disso, também irá disponibilizar como livro virtual para fonte de pesquisa.

Em um período de seis meses do ano põe em prática sua ciência e arte na cozinha El Bulli, onde ficou conhecido pela espuma, hoje muito difundida, para conseguir uma espuma que conservasse todos o sabor natural de seu ingrediente principal e aos mesmo tempo tivesse uma perfeita etérea ligeireza, usou o sifão, aquele que é usado para fazer chantilly, e substituindo os ovos e o creme de leite por gelatina, deu vida a delicadas espumas.


Tickets

Quando resolveu fechar as portas do El Bulli, junto com seu irmão Albert Adrià, abriram um bar de tapas – Tickets, inaugurado em 2011 que mostram alguns clássicos do El Bull como: azeitona líquida, salada de laranja servida com molho de azeite levemente salgado que contrasta com adocicado da fruta, pão leve coberto com presunto cru com defumação especial, cebola e um pó branco que lembra açúcar refinado mas na verdade é um vinagre em forma sólida.


41° Grados

41 Grados é uma versão miniatura, urbana e mais casual do El Bulli, é um pequeno bar que Ferran abre com seu irmão caçula Albert, e foi inaugurado um pouco antes do fechamento do El Bulli. Foi transformado em um restaurante de vanguarda, hoje serve jantares surrealistas de 41 pratos para 16 comensais por noite.

A cada noite, as 16 pessoas que ocupam as poucas mesas, aproveitam mais de 4 horas de jantar com um menu de 41 etapas, algumas delas pequenos bocados pra comer com as mãos, e alguns deles acompanhados de coquetéis assinados pela casa. É uma experiência única, algo como ir ao circo ou a um show, um espetáculo no melhor sentido da palavra.


Nhube

É um conceito inovador de Ferran junto à NH Hoteles, um ambiente que transmite liberdade, bem estar e conforto dentro do hotel, onde permite que o cliente se sinta em casa. Um lugar com infinitas opções e um ambiente flexível, onde pode desfrutar de um bate papo, navegar na internet, ouvir música, ler, comer ou apenas relaxar.


REFERÊNCIAS

CORREIO GOURMAND. Grandes chefes do mundo. Disponível em: <http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_06_chefs_do_mundo_01.htm>.

E A CONVERSA CHEGOU NA COZINHA. Restaurantes concebidos por Ferran Adrià e Paco Roncero em Curitiba. Disponível em: <http://eaconversachegounacozinha.blogspot.com.br/2013/05/restaurantes-concebidos-por-ferran.html>.

FOLHA. Ferran Adrià inaugura 41 grados com irmão. Disponível em: <http://www1.folha.uol.com.br/comida/1006639-ferran-adria-inaugura-41-grados-com-irmao-veja-relato-de-jantar-no-restaurante.shtml>.

GASTRONOMIA CONTEMPORANEA. Ferran Adrià, o inovador? Disponível em: <http://gastronomiacontemporanea.wordpress.com/2011/02/18/ferran-adria-o-inovador/>.

OBVIOUS. Ell Bulli, o melhor restaurante do mundo. Disponível em: <http://obviousmag.org/archives/2010/03/el_bulli_o_melhor_restaurante_do_mundo_1.html>.

PRA QUEM QUISER ME VISITAR. 41 Grados, o nem tão novo restaurante de Ferran e Albert Adrià. Disponível em <http://www.praquemquisermevisitar.com/mundo-afora/41+Grados+o+(nem+t%C3%A3o)+novo+restaurante+de+Ferran+e+Albert+Adri%C3%A0,554>.

SUPER INTERESSANTE. Chef de cozinha, Ferran Adrià. Disponível em: <http://super.abril.com.br/alimentacao/chef-cozinha-ferran-adria-443885.shtml>.

TERRA. Saiba como é jantar em um restaurante de Ferran Adrià. Disponível em: <http://culinaria.terra.com.br/restaurantes/saiba-como-e-jantar-em-um-restaurante-de-ferran-adria,96f14ad746c4e310VgnVCM20000099cceb0aRCRD.html>.

VEJA. Com Ferran Adrià, o celebrado gênio das panelas, no comando, espanhóis passam à frente dos franceses – e todo mundo vai atrás. Disponível em: <http://veja.abril.com.br/140404/p_088.html>.

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