Os 5 molhos mãe ou básicos da Cozinha Quente

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Molho Béchamel

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Popularmente chamado de molho branco. Este molho é a base de leite, roux branco, cebola piqué e componentes aromáticos.

Derivados do Béchamel:

  • Molho Soubise: 500gr de cebola picada suada em 30gr de manteiga integral sem sal;
  • Molho Mostarda: 80gr de mostarda de dijon ou mostarda escura inglesa;
  • Molho Aurora: 60gr de purê de tomate seco, 60gr de manteiga na hora de servir.
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Molho Velouté

Composto por roux amarelo, fundo claro de vitela, aves ou peixes. Serve de bases para sopas.

Derivados do Velouté:

  • Molho Bercy: 60gr de échalotes salteadas na manteiga, 250ml de vinho branco, 250ml de fundo de peixe;
  • Molho Cardial: 250ml de fundo de peixe, 1l de velouté de peixe, 500gr de creme de leite fresco, pimenta e 45gr de manteiga de lagostim;
  • Molho Normandy: 120gr de cogumelos, 120ml de fundo de peixe, 1l de velouté de peixe, gema de ovo para liaison.


Molho Espanhol

É o molho base de preparo de todos os molhos escuros, fundo escuro, roux escuro e mirepoix.

Derivados do Espanhol:

  • Demi-glace: molho feito com parte de molho espanhol e fundo escuro, reduzido a metade;
  • Jus Lié ou Found Lié: molho a base de fundo que, em cozinhas comerciais, substitui o demi-glace. Seu preparo é mais rápido por ser espessado com amidos. O sabor é menos  concentrado.


Molho de Tomate

Há várias formas de se produzir molho de tomate, em algumas versões utiliza-se o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco. Sua textura é menos aveludada e refinada que os demais molhos mãe e, por esse motivo, levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos.

Derivados do molho de Tomate:

  • Creole: 170gr de cebola em cubos, 120gr de salsão, alho, 30ml de óleo, molho de tomate, cravo, louro pimenta verde, molho picante de pimenta;
  • Molho Milanaise: 140gr de cogumelos fatiados, 15gr de manteiga sem sal, molho de tomate, 140gr de presunto, 140gr de língua em julienne.


Molho Holandês

Molho clássico francês elaborado com manteiga sem sal, gemas, ácido, sal e pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo dos molhos emulsionados, é um molho bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se facilmente.

Aspectos importantes:

  • Utilize manteiga de excelente qualidade e ovos frescos;
  • Existe divergência entre a manteiga clarificada e a integral, alguns chefs dizem que a manteiga clarificada produz um molho mais estável, outros preferem a manteiga integral derretida, que resulta em um molho mais suave e cremoso;
  • O tempero do molho holandês deve ser suave, composto apenas de algumas gotas de limão, sal e pimenta.

Derivados do molho Holandês:

  • Molho Béarnaise:  60gr de échalotes, 75gr de estragão, 250ml de vinagre, gemas, processo do molho holandês;
  • Molho Maltaise: adicione ao holandês 60ml de suco de laranja vermelha e zestes de laranjas;
  • Molho Mousseline: 250ml de creme de leite fresco batido como chantilly, junte ao holandês na hora de servir.

 

Fonte: Chef Débora Carvalho

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